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André Agurto
En el año 2012, el chef británico de origen indio Sanjay Dwivedi decidió dedicar un año entero a explorar América Latina desde la perspectiva gastronómica. En ese entonces, Dwivedi ya era conocido en Londres por haber conducido con éxito restaurantes de comida italiana, francesa e hindú.
Su talento no solo residía en la rapidez con la que aprendía las técnicas de cada gastronomía, sino en cómo las implementaba en nuevas creaciones. Así fue que llegó a obtener una estrella Michelin con su comedor Zaika.
Pero venir a Latinoamérica era un reto distinto a lo que estaba acostumbrado. Dwivedi buscaba descubrir en la región los sabores que protagonizarían un nuevo local que un grupo empresarial quería abrir en Londres. Y los encontró en el Perú.
Ruta gastronómica
“Cuando vine al Perú me sentí como un niño en una dulcería. Estaba muy impresionado”, afirma el director culinario de Coya, el restaurante que difunde la gastronomía peruana en lugares como Londres, Abu Dabi, Dubái, París y Montecarlo.
Dwivedi quedó sorprendido por la diversidad de productos que encontró en el país, como las tres mil variedades de papa o los 55 tipos de maíz, según cuenta en la página web de Coya.
El chef también aprendió más sobre la gastronomía local al lado de Gastón Acurio. Pasó un par de meses en las cocinas de Astrid & Gastón y La Mar.
Cuando retornó a Londres, se pasó 11 meses en la tarea de elaborar la primera carta de Coya. “La cambié 25 veces antes de que abriéramos por primera vez”, confiesa el chef.
La carta
Hoy, Coya cuentan con dos locales en la capital de Inglaterra y uno en París, pero no fue fácil sobresalir en ciudades donde la competencia es intensa. “Puedes tener el mejor producto, pero si no tienes las herramientas de marketing adecuadas, no llegarás a ningún lugar”, sostiene Olivier Flamant, CEO del Grupo Coya en entrevista con Forbes.
Con el cebiche como bandera, además de anticuchos y tiraditos, Coya no solo ganó la preferencia del público, sino varios premios en los sitios donde está presente.
“El cebiche es el nuevo sushi. Es saludable, fresco y delicioso”, señala Dwivedi sobre el plato que en el local París, por ejemplo, se encuentra en cinco presentaciones y cuesta hasta US$ 39.
El pisco, al que denominan como “el primo sexy del tequila”, es infaltable en la carta y barra de Coya. Tiene versiones a manera de cocktails clásicos como el pisco sour, capitán, chilcano. Sin embargo, también elaboran en cada restaurante piscos infusionados con frutas. Durazno, cereza, piña, menta, pepino, entre otros productos, le dan sabor al destilado nacional.
Música y nuevos locales
De acuerdo a lo revelado por el CEO de Grupo Coya en Forbes, en el 2020 abrirán un nuevo local en Saint-Tropez. Asimismo, se planea reforzar el sello discográfico con que cuentan y lanzar producciones musicales antes de que finalice este año.
Cifras
60%
DE LA CARTA en Londres y Montecarlo es libre de gluten, según revela el CEO en entrevista con Forbes.
70%
DEL MENÚ de Coya es similar en todos sus locales. El 30% restante cambia según propuestas de los chefs o por ingredientes locales.
”Cuando vine al Perú me sentí como un niño en una dulcería. Estaba muy impresionado”, afirma Sanjay Dwivedi, director culinario de Coya.