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Juan Mari Arzak: “Cuando terminé el colegio no pensaba dedicarme a la cocina”

El cocinero vasco Juan Mari Arzak inició una revolución en los años setenta que universalizó la gastronomía española.

Juan Mari Arzak junto a su hija Elena, que lleva más de veinte años trabajando a su lado. (Foto: Expansión)

Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942) es el padre y el abuelo de lo que hoy es la gastronomía española. La mayoría de los chefs que hoy disfrutan del éxito han pasado por la casa de este cocinero visionario, innovador, inquieto y cariñoso en el que se reconoce Arzak, que lleva la cocina escrita en su ADN.

"La historia quería que yo fuera cocinero y así ha sido", reconoce este veterano de los fogones, que vio desde muy pequeño cómo su madre disfrutaba de la cocina. "Esa es la clave para que los platos salgan bien", señala.

La historia de la familia Arzak está ligada a la hostelería desde 1897, cuando sus abuelos José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete abrieron una bodega en Alza, un pueblo cercano a San Sebastián que el crecimiento de la ciudad ha integrado como uno de sus barrios. A la bodega se la conocía como alto de vinagres, un apelativo cariñoso que hacía referencia a la poca calidad de sus vinos.

El negocio familiar evolucionó a casa de comidas de "cierta relevancia y refinamiento" cuando empezaron a regentarlo Juan Ramón Arzak, hijo de los anteriores, y su esposa, Francisca Arratibel. La mano de Paquita, que preparaba excelentes guisos tradicionales, como chipirones en su tinta, sopa de pescado o merluza en salsa verde, fue la que hizo crecer este espacio donostiarra.

Allí nació Juan Mari Arzak, que acompañó a su madre en la cocina, que dirigía en solitario tras la muerte prematura de su esposo. Paquita quiso que su hijo tuviera otras oportunidades en la vida y no quería que su única salida fuera la cocina, por eso le envió a estudiar a El Escorial (Madrid).

"Cuando terminé el bachiller no pensaba dedicarme a la cocina. Veía a mi madre trabajar mucho y no me gustaba, por eso me busqué un trabajo de aparejador. Al año, me di cuenta de que me había equivocado completamente porque lo que peor hago es dibujar y escribir", señala. Por eso y por ingresar algo de dinero haciendo extras se decidió a ingresar en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo (Madrid). "Yo pensé: recorreré el mundo y encima me pagan. Sin embargo, mi madre se enfadó y me dijo: '¿para eso te he pagado yo unos estudios en Madrid?". Así es cómo acabó Arzak otra vez enganchado a la cocina.

Tras esta experiencia, Arzak volvió al negocio familiar donde su madre le tenía reservado un espacio para que experimentara nuevas recetas y técnicas. "Mi madre me enseñó a mimar la comida, a respetar la materia prima y su estacionalidad, a dejar contento al cliente y a darle el punto correcto a cada receta", señala Arzak con cierta nostalgia al recordar a Paquita. A todo eso el chef le añadió innovación.

¿Cómo se decidió a darle una vuelta a la cocina de su madre? Tras una mesa redonda en la que Arzak y Pedro Subijana escucharon a Paul Bocuse, ambos emprendieron un viaje a Lyon para conocer la Nouvelle Cuisine, un movimiento que serviría de base para el que estos dos jóvenes cocineros iniciaron en España la Nueva Cocina Vasca que integraron hasta doce cocineros vascos. Arzak y Subijana apostaron por transformar y dinamizar la cocina tradicional con un único propósito: hacerla universal.

Arzak fue Premio Nacional de Gastronomía en 1974, el mismo año en el que obtuvo su primera estrella Michelin. En 1989 le dieron la tercera, que mantiene desde entonces. "He dado de comer a gente muy importante, pero agradezco especialmente que vengan los que tienen que hacer un esfuerzo para llegar hasta aquí. Es un honor que ahorren para ir a comer a un restaurante y me elijan a mí. Me hace ilusión hacerles felices", señala.

Pero, ¿cuáles son los ingredientes esenciales de la cocina de Arzak? "Por una parte, mirar al mundo con ojos de cocinero y ver un plato hasta en un semáforo. Y por otra, pensar con la ilusión y la curiosidad de un niño".

Diario Expansión de EspañaRed Iberoamericana de Prensa Económica (RIPE)

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