José del Castillo y el caso Isolina: Oportunidades y obstáculos en la cocina peruana

Este año, Isolina escaló hasta el puesto 12 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. Llegar hasta allí no fue fácil. ¿Cuáles son, según Del Castillo, los obstáculos que enfrentan hoy los cocineros antes de abrir un local?

Sociedad y concepto

¿Ir con socios o por cuenta propia? De acuerdo a Del Castillo, esa es la primera pregunta que surge antes de iniciar un negocio. En el caso de Isolina y Las Reyes, el cocinero apostó por ir acompañado. “Siempre aconsejo, así uno pueda hacerlo solo, ir con alguien. Así compartes riesgos y responsabilidades”, señala.

Una vez decidida la parte económica, hay que definir el proyecto. “Hacer conceptos grandes no es a lo que vamos ahora”, expresa Del Castillo, quien este año inauguró Las Reyes (Gestión 01.03.2019). “La tendencia es abrir establecimientos como los que funcionan en Mercado 28”, acota. Los espacios pequeños, además de ser más rentables, tienen una carta pequeña, menos mano de obra y son replicables, de acuerdo al cocinero. “Sobre todo para quienes recién empiezan”.

Una barra requiere de una inversión de US$ 10,000 como mínimo, según Del Castillo. “Se pueden hacer de saltados o de sánguches. Lo fácil es abrir una barra cebichera”, apunta sobre el boom de estas últimas.

El espacio y el alquiler

Otra situación que afecta indirectamente al boom gastronómico local es la falta de espacios. “Lima es grande, dicen, pero cuando desarrollas un concepto buscas coherencia entre espacio y ubicación”, indica. El incremento de comedores en los últimos años hizo, además, que los precios de alquiler subieran. “Cuando abrimos en Barranco un espacio de 100 metros podía costar entre US$ 800 y US$ 1,000. Ahora quieren cobrar US$ 4,000 por lugares que incluso no tienen estacionamiento”, detalla.

Competencia

El aumento de locales de comida no solo causó los problemas antes mencionados, sino también que la competencia entre estos se intensifique. “Ahora es más complicado llenar un restaurante”, manifiesta.

Eso ocasiona que el retorno de la inversión en este rubro se prolongue. “Antes, con un ticket promedio de S/ 30 y 80 personas al día, recuperabas el dinero en un año. Pero ahora esos 80 comensales ya no se reparten entre cinco, sino entre 20 restaurantes”, explica Del Castillo.

Proyectos

Del Castillo confiesa que le gustaría replicar el concepto de Isolina en provincias e incluso llevarlo al extranjero. “Buenos Aires me encanta, pero Santiago ya conoce lo peruano. No en este momento, por la crisis, pero pronto”, señala.