PAULO RIVAS PEÑAprivas@gestion.com.pe

estudió ingeniería industrial, trabajó en la industria del calzado y después decidió –para usar un cliché– "seguir su corazón", que es la cocina. Y fue gracias a ese paso que llegó a .

¿Cuánto tiempo estuvo en la industria del calzado?Aproximadamente 10 años quizá y con éxito, porque fui ingeniero de planta, manejé marcas importantes y llegué a Taiwán.

¿Cómo desarrollaste tus capacidades sensoriales?Pienso que todo gran cocinero tiene que tener una madre que cocine muy bien, y por parte de la familia de mi padre todos son cocineros; entonces de ahí, sin saberlo yo tenía esa vena.

¿Y la industria del calzado lo ayudó?Trabajar en la industria del calzado tiene que ver mucho con aromas. En el libro "El Perfume" de Patrick Suskind, el personaje principal trabajaba en una tenería, que es en donde se hacen los cueros. Allí hay un desarrollo de aromas grandísimo, y a mí siempre me llamaba la atención y trataba de discriminarlos.

¿Fue un entrenamiento?Para mí, el olfato era algo que siempre trataba de cultivar. Sin darme cuenta estaba desarrollando el sentido que más iba a utilizar en el transcurso de mi nueva profesión.

¿Cómo ingresa al mundo de la cocina?Mientras trabajaba en calzado, estudiaba para chef en Caracas. Saqué mi título, pero lo dejé ahí, hasta que tomé la mejor decisión en mi vida: fundé una compañía llamada Laboratorio de Gastronomía, que hacia eventos y cenas temáticas.

¿Así se involucra en el maridaje y las catas?Un día en un evento en una casa me preguntaron si podía hacer una cena con , y les dije que sí. Entonces, ahí me enteré que había una posición de Johnnie Walker. Necesitaba el trabajo.

¿Por qué ese trabajo?Porque quería trabajar en eso, más que por el whisky, era por volver a Inglaterra, reencontrarme y redireccionar mi vida. Por fortuna, luego de una selección fuerte, quedé como Grand Ambassador, pero no el principal, sino como el cuarto. El consumo de whisky en Venezuela era tal que no había un solo Ambassador, sino cuatro para lo mismo.

¿Cuál es el paso más difícil para combinar los alimentos con el mundo del whisky?Una barrera que mucha gente se pone es que con whisky no se come. Eso fue algo que yo mismo tuve que entender. El chef francés Andre Simon dice: "comida sin bebida es un cadáver, bebida sin comida es un alma en pena; una vez que los dos se juntan y en perfecta armonía son como cuerpo y alma, son compañeros eternos".

¿Esa barrera es un claro prejuicio?Sí, es un prejuicio que más se debe al sabor intenso del whisky, pero un sabor intenso debe tener una contraparte con la que pueda hacer armonía, con la que pueda colmugar.

¿Buscas símiles o complementos en los maridajes?Yo por lo general, en los maridajes con whisky, recomiendo buscar una analogía, que ambos, tanto los platos como el whisky, sean intensos y que se cree una sensación de fuerza en boca. Siempre un maridaje con whisky, a mi opinión, es una experiencia de mucha carga en boca, son sabores que son opulentos.

¿Cuál debe ser el resultado de este maridaje?Lo que es realmente maravilloso en es que uno más uno es igual a tres, que la comida y el whisky prediquen y creen una tercera experiencia de aromas y sabor.

¿La comida latinoamericana, por sus sabores fuertes, no es aliada del whisky?A los latinoamericanos nos gustan las especias, lo dulce y el picante. Casualmente, lo que llaman 'spicy food' son amigos del whisky. Ese tipo de sabor y experiencia picante especiada en la boca es algo que con el whisky escocés puede ir de la mano.

HOJA DE VIDAHobby: Pesca de orilla y el cine.Libro favorito: El Aleph, de Borges. Donde estudiaste: Instituto Universitario de las Fuerzas Armadas Nacionales – Ingeniería Industrial.Trabajo anterior: Ingeniero de planta en una fábrica de calzado.

Maridaje recomendado

nos recibió en el , del hotel Country Club, y nos ofreció la siguiente experiencia sensorial:

1er paso: Salmón con ajonjolí y salsa de naranja acompañado de Johnnie Walker Gold.

- El embajador de la casa de whiskies nos explica que aquellos productos que tienen un mismo origen, en este caso la bebida y el pescado, generalmente maridan muy bien, además la salsa de naranja encuentra su símil en los toques cítricos de Johnnie Walker Gold.

2do paso: Magret de pato con salsa de sauco acompañado de Johnnie Walker Platinum.

- Nos encontramos con sabores de mucha potencia y grasitud, en este caso el Johnnie Walker Platinum ofrece cremosidad en boca que a la vez limpia los sabores más ásperos del pato y crea redondez y armonía.

3er paso: Mousse de pistacho y mousse de lúcuma acompañado de Johnnie Walker Blue

- Las notas a nueces y miel y la redondez del whisky, hace de este a un compañero perfecto para los postres de frutas secas, además de las pulposas y cremosas. Por otro lado la tradición de tomar Johnnie Walker Blue junto a una copa de agua muy fría despierta nuevas sensaciones en boca.