Estuvo en el extranjero por dos años…Estos viajes me ayudaron mucho, además de estar en práctica con los cuchillos, conocí a bastante gente y promocioné la cocina Nikkei peruana.
¿Por donde difundió la comida Nikkei?Hemos puesto algunos platitos de comida Nikkei en Argentina, específicamente en Córdova, en México DF., en el restaurante Rokkaku, En Colombia, en el restaurante Watakushi.
Fue nombrado embajador de la comida Nikkei…Fue una mención que me hicieron unos reporteros en México, para mi fue muy halagador. Lo bueno es que me acompañó gran parte de mi equipo, como el chef y el sub chef.
¿Qué fue lo más importante que logró en México?Con mi equipo pudimos consolidar poco a poco una nueva mezcla que vendría a ser la comida peruana-mexicana-japonesa. Suena largo, pero está gustando mucho por México.
¿Qué otras experiencias tuvo en el extranjero?Lo que me ayudó mucho, para armar la carta de H, fue la pasantía en Japón en Enero. Estuve en los restaurantes Nobu, en Tokio, y Kikunoi en Kyoto.
¿Qué aprendió?Definitivamente no puedes hacer fusión o cocina Nikkei sin antes ver la parte tradicional. Lo que vi en Kikunoi, en Kioto, fue cómo se prepara el dashi, que es la base de toda la comida japonesa. También cómo poner el katsuobushi siempre a una cierta temperatura, eso es lo que marca la diferencia entre restaurantes.
¿La comida Nikkei es solo peruana o también se da en otras colonias latinoamericanas?Acá es donde se ha dado este temas de la comida Nikkei. En otros lados hacen más la comida tradicional o una mezcla mucho más comercial, sin pensar en temas regionales o en productos nativos.
Por ejemplo…En Argentina el tema es más como americanizado, entonces no hay potencial en poder hacer cosas muy interesantes, como con las carnes. Mientras en México por la facilidad de tener las cosas más cerca la combinación es más sencilla.
¿La comida Nikkei peruana es más arriesgada?Yo creo que la comida perunaa Nikkei es más trabajada y arriesgada. Porque uno no sabía si un acevichado iba a gustar y mira cómo ahora se ha vuelto un clásico en todos los restaurantes.
Si bien el maki es la autopista hacia la comida Nikkei ¿que otras cosas hay que probar?Otra cosa que la gente no debe dejar de probar son los nigiris. Que es la bolita de arroz con el pescado encima. Nosotros le estamos metiendo toques personales como polvo de langostino, salsas ligeras como la leche de tigre con ají amarillo, salsa anticuchera. Creo que ese es el camino que la comida Nikkei debe de seguir, aparte de los makis, los nuevos nigiris nikkei que es donde se ve más la técnica del itamae y el gusto de él por poner cosas interesantes encima o dentro ellos.
¿Cree que el cliente peruano no se atreve mucho por el sushi o el sashimi por sus piezas crudas?Yo te diría que eso era antes, ahora el peruano ya sabe pedir, te dice quiero tal o cual maki o sashimi, un japonés se impresionaría de cómo un peruano aprecia el pescado crudo, cómo sabe comer con palitos. Definitivamente hay un cambio radical en este tema. Hasta los niños en sus fiestas o reuniones ya no piden pollo o hamburguesas, sino piden makis, entonces definitivamente hay un gran cambio en el gusto del peruano.
¿Muchas veces los niños piden en vez de los padres?Sí, muchas veces los padres van aprendiendo por los niños, ellos muchas veces se dejan guiar por sus hijos.
¿Qué ingredientes usa que no se encuentran en otros restaurantes?Tenemos el yusu, que es el limón japones, es un producto que lo importamos, pero vale la pena. Tenemos un tiradito a base de este limón.
¿Con qué plato promete sorprender?Lo que no me ha fallado hasta ahora son los pescados enteros, como el pejediablo, es de apariencia fea, pero definitivamente cuando empiezas a probar es delicioso y de carne blanca. Hasta ahora no hay nadie que haya dicho que no le ha gustado.
Es una sorpresa que hay vinos tintos en una barra de sushi…También la sorpresa fue mía, cuando probamos una sopa ramen con un vino tinto y quedó muy bien, y una cosa es que tu paladar te diga que está bien y otra que los expertos te lo digan. Otra sorpresa fue que hay vinos rosados que maridan bien con el wasabi.
¿Que expectativas tiene para cerrar este año?Definitivamente nuestro objetivo a corto plazo es que venga bastante gente, poder hacernos conocidos en Lima, que el boca a boca vaya funcionando cada vez más. A fin de años nos gustaría poder cubrir todos los costos, es una tarea dificil, pero creo que se podrá lograr.
¿Cuánto fue la inversión?Ya estamos bordeando en 800 mil dólares.
¿Por qué el restaurante se llama H?H es por mi inicial, para mi significa mucho, este restaurante es parte de mi. Es lo que me gusta, soy cocinero y no se hace otra cosa. Lo que quiero es que la gente se sienta en casa y por eso yo mismo estoy encargado de ver la parte de servicio, la cocina, todas las quejas.
Datos:Nombre: Hajime KasugaEdad: 39Estudios: Administración Hotelera en INAT, TrujilloHobbies: Softball y relajarse frente al marIngredientes favoritos: ají limo, shisó, yuzu y wasabi
Donde ir:La Paz 1055, Miraflores.