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Una búsqueda rápida en Google de las palabras “glutamato monosódico” nos dirige a resultados que dan cuenta sobre un producto que, por decir lo mínimo, genera polémica. Algunos de los primeros resultados mostrados se preguntan sobre por qué debemos evitarlo o si es nocivo para la salud. Otras páginas, por el contrario, manifiestan que no se debe tener miedo a su consumo, catalogando como mitos lo que se dice sobre él.
Para empezar
El glutamato monosódico (GMS) es un compuesto que se deriva del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales presentes en el organismo. Por su parte, el ácido glutámico también se encuentra en alimentos como el queso y el tomate.
Sin embargo, desde hace algún tiempo, también es posible encontrar el GMS (la sal sódica del ácido glutámico) como un aditivo alimentario. En el Perú, la marca Ajinomoto es marca bajo la cual se vende.
Este componente es el responsable del quinto sabor o umami. Y es que, además del dulce, salado, ácido y amargo, las personas contamos con una sensación gustativa que redondea las comidas que ingerimos. Este quinto sabor está presente desde que nacemos, en la leche materna, y lo encontramos, de forma natural o añadida, en los alimentos diarios.
La polémica
El uso de GMS en la gastronomía peruana tiene simpatizantes y detractores. Y es que este componente sirve para potenciar los sabores que contiene un plato.
“La OMS y otros organismos de la Salud mundial han demostrado su inocuidad”, afirma el chef Christian Bravo. El cocinero sostiene además que el GMS no es cancerígeno, ni causa migrañas, náuseas o cualquier enfermedad que se le atribuye en Internet.
Por el contrario, Israel Laura, chef de Kañete, es categórico. “Es el cáncer de la comida peruana por el abuso que se hace de él”, señala. “Está tan metido en nuestra cocina que ya es considerado un condimento más”, dice Laura.
Uso y abuso en el cebiche
Uno de los platos peruanos al que más GMS se le coloca es el cebiche.
“Con y sin Ajinomoto, el cebiche tiene una gran diferencia. Los mejores de Lima lo tienen”, indica Bravo. “A los chefs y amigos les pregunto y la mayoría me dicen que sí lo usan”, agrega. Bravo.
Laura, de otro lado, dice que las cebicherías tienen la mala costumbre de echarle demasiado GMS a sus productos. “Cuando el peruano va a uno de estos locales, ahora busca que los sabores sean más intensos. Y eso solo se consigue abusando del Ajinomoto”, manifiesta.
Pero, ¿cuál es la medida exacta de GMS que debe usarse?
Bravo concuerda con Laura en que todo exceso es malo. “En el caso del Ajinomoto, cuando uno hace un cebiche o un chaufa, la gente usa dos gramos”, explica.
Para Laura, abusar de este componente significa echarle media o una cucharada a un plato personal. “El problema no es el uso, sino el abuso”, acota.
No es mágico
Parte de la creencia popular es que el glutamato monosódico “arregla” las comidas. Lo cierto, según Bravo, es que el GMS potencia los sabores que ya se encuentran en un plato y incluso puede ayudar a equilibrarlos.
“Pero muchos lo utilizan como un facilismo. Creen que es mágico o que si la comida está fea, se va a arreglar”, comenta entre risas el cocinero de restaurante Bravo.
Otro de los platos que más GMS tiene es el chaufa. Según Bravo, hay una forma de saber si el chifa al que usted va abusa de este producto. “Si le da bastante sed luego de comer, por la tarde, significa que han abusado del GMS”, revela.
Laura, asimismo, sostiene que los locales donde se expende caldo de gallina también abusan del GMS.
Por último, el lomo saltado es otro de los platos peruanos que tiene mayor concentración de GMS, pero de forma natural, según Bravo. “El tomate tiene grandes cantidades de glutamato monosódico. Si le agregamos unos champiñones, que también lo tiene, haremos un plato más delicioso sin necesidad de colocarle ningún aditivo”, afirma.