Los gerentes de los restaurantes, la otra cara de la gastronomía

En el teatro, son los actores los que reciben la ovación del público mientras, detrás del escenario, un equipo de producción, incluyendo al director de la obra, casi pasa inadvertido. Esta situación, más o menos, se repite en el mundo de la gastronomía: el chef aparece en pantalla, mientras el gerente del restaurante queda relegado.

Sin embargo, su papel es tan importante como el del cocinero. Y es que una de sus funciones, por ejemplo, es ser el nexo entre la cocina y los clientes, además de supervisar los presupuestos para controlar los gastos, verificar el stock de insumos, planificar el personal, entre otras.

Este es un trabajo absorbente, pues, normalmente, exige permanecer en el restaurante desde la apertura, cuando ingresa el personal y se abastecen los productos; hasta el cierre, cuando se cuadra la caja del día.

Por ejemplo, Arturo Piedra, gerente general del restaurante Wallqa, labora desde las 9:30 a.m. hasta las 11 p.m. de lunes a sábado: "Este trabajo te quita mucho tiempo. No es que yo sea un superhéroe, pues todos mis colegas deben hacer lo mismo. Pero si esto te apasiona, nada te incomoda".

Piedra estudió dos carreras (ver hoja de vida), pero considera que ninguna fue fundamental para cumplir su rol. Para él, un publicista o un economista también se acomodarían a este trabajo, siempre y cuando tengan vocación de servicio y sean estrictos. "Todo se aprende en el día a día, con la experiencia, al involucrarte con el personal y con los diferentes clientes. Cada día pasa algo diferente", comenta.

Puro sentimientoLa historia de Franco Kisic en el restaurante "IK" inició con una tragedia que supo sobrellevar con el tiempo. En noviembre del 2012, Iván, su hermano mellizo, un reconocido cocinero local, falleció. Y con él, aparentemente, acababa su sueño de brindarle al público platos fusión con productos peruanos.

Franco, sin embargo, no dejó que esto pasara. Su incondicional amor a Iván lo llevó a abandonar un proyecto en España a cargo de Ferran Adriá, el mejor cocinero del mundo, con quien trabajó dos años (fue mozo en su restaurante en Barcelona), para continuar el plan de su hermano. Tras la tragedia, volvió a Lima y, con el dolor a cuestas y sin experiencia, tomó los rieles del tren y lo echó a andar.

"En esa época, yo no sabía mucho del mundo culinario ni quería seguir inmerso en él, porque los mercados, los artículos, todo lo relacionado a la gastronomía me recordaba a Iván y me ponía mal, pero teníamos que seguir adelante".

Así, de manera empírica, Franco reclutó personal calificado y entró a competir con restaurantes de la talla de Central y Astrid y Gastón sin un protagonista. "Para mí, esto no es trabajo, es vida. Acá todo va fluyendo según la energía".