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Gastronomía uruguaya, el encanto de las parrillas a la leña

La pamplona de res y pollo, el chajá y la hierba mate son parte de la tradición culinaria de este país.

El asado de tira a la parrilla es una de las especialidades de la gastronomía uruguaya.

Sandra Vargas Gutiérrezsandra.vargas@diariogestion.com.pe

La carne de res y la parrilla argentina están estrechamente ligadas. Sin embargo, este alimento también es estrella de la gastronomía uruguaya. La diferencia entre una y otra, básicamente, radica en la cocción: la primera emplea carbón y la segunda leña.

Incluso, el procedimiento de cocción es diferente en ambas. Pablo Profumo, chef uruguayo y dueño del restaurante "El Parrillón", explica que en su país es tradicional colocar la leña a un lado de la parrilla y repartir las brasas cuando calientan. De esta manera, la cocción del asado de tira, bife de chorizo, medallón de lomo, chorizos, entre otros, toma más de tiempo que la argentina.

"Uruguay también es un país netamente ganadero, por lo que siempre hacemos parrillas, aunque tenemos costumbres y tradiciones muy parecidas a las de Argentina. Debemos ser los países más similares del mundo", declaró a Gestión.

Otra peculiaridad de la parrilla uruguaya son las pamplonas, enrollados de carne adobada, de res o de pollo, con queso, jamón, tocino, pimientos y otros ingredientes envueltos en tripa de cordero o cerdo para concentrar los sabores y aromas.

En Montevideo y otras ciudades charrúas también se cocinan a la parrilla las achuras (vísceras), especialmente molleja, riñones, chinchulín y choto (intestino delgado de cordero o ternera). Y lejos del mundo parrillero brillan las empanadas criollas, las milanesas y el chivito, sándwich de carne con queso, huevo, lechuga, tomate y mayonesa.

Postres y tradicionesLos dulces uruguayos también son similares a los argentinos. Destaca Martín Fierro (cortes de queso acompañados por dulce de batata o membrillo), alfajores, panqueques con dulce de leche o helado, flan con dulce de leche y chajá (bizcochuelo, crema, merengue y duraznos o fresas), nombre de un ave autóctona de la zona.

Además, el concepto de la parrilla no solo alude a la alimentación o a la sazón en Uruguay. También implica reunión. "Todos comparten el momento de un asado, desde juntar la leña hasta cocinar la carne, siempre alrededor de la parrilla. Allá no se trata de que una sola persona cocine y el resto sea atendido", indica Profumo.

En tanto, el perfecto acompañante de una parrilla uruguaya, o cualquier otro plato de este país, es el mate. La afición por esta bebida, incluso, es superior a la de los argentinos: 15 kilos per cápita en Uruguay versus 7, de acuerdo al Instituto Nacional de la Hierba Mate.

"El mate es histórico e importante para nosotros. Nos acompaña toda nuestra vida, hasta en verano. En Uruguay, siete de cada diez personas lleva un termo con mate en la mano adónde vaya", indica el chef de "El Parrillón".

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