Frente al boom de la cocina peruana, México no ha dicho su última palabra

Estimulado por el boom de la gastronomía peruana, que impulsó a América Latina hasta la cima del circuito culinario mundial, algo grande se cocina en México.

"México y Perú son estrellas ascendentes de la escena gastronómica mundial", asegura a la AFP William Drew, representante de The World's 50 Best Restaurants, ranking más reconocido a escala mundial.

En su lista mundial de 2017, Perú tiene dos representantes: Central, de Virgilio Martínez, en quinto lugar, y Maido, de Mitsuharu Tsumura, en octavo. México aparece en el 20 con Pujol, de Enrique Olvera.

Drew rechaza que ambas cocinas compitan y prefiere destacar similitudes, como su biodiversidad y su juventud en la escena global.

"Es una competencia saludable, pero México puede convertirse en un destino central de la comida internacional tanto como Perú. No creo sea uno u otro", afirma.

El experto destaca la evolución de los restaurantes mexicanos desde ambientes sencillos y comunitarios hacia alta cocina.

"En poco tiempo, México no sólo se sumó al fenómeno (iniciado por Perú) sino que lo ha hecho con fuerza, personalidad y muchos elementos diferenciadores", asegura Sasha Correa, especialista de la escuela de gastronomía española Basque Culinary Center.

El patrimonio gastronómico mexicano, combinación de ecosistemas, ingredientes y culturas fusionadas al calor de siglos de historia, se ha guarecido entre ollas y alacenas de los hogares.

"Al mexicano le encanta y está orgulloso de su cocina pero no la muestra porque siempre ha creído que no es lo suficiente para el extranjero", explica Mauricio Ávila del ministerio de Cultura de México.

Ávila, gastrónomo encargado del programa nacional de cocina tradicional, asegura que el repertorio conocido "no llega al 10%" del acervo culinario mexicano, fruto del mestizaje de pueblos originarios, conquistadores españoles y migraciones.

Para Laura Siciliano-Rosen, cofundadora del blog Eat your World, esa fusión, característica en decenas de regiones mexicanas, ubica a su gastronomía al nivel de las de China, India, Italia o Francia.

"Es un país tan vasto y hay tantas tradiciones e influencias involucradas", resalta desde Nueva York.

En 2010, la Unesco declaró a la cocina mexicana patrimonio inmaterial de la humanidad por su "cultura comunitaria, ancestral y viva".

Comer y beber mexicano
"De donde soy, la cocina sigue siendo la parte más importante del hogar, porque es lo que hace hogar", dice el chef Alejandro Ruiz. Desde niño, en su natal La Raya, pueblo de Oaxaca, molía maíz y cocinaba para sus hermanos mientras su madre trabajaba lavando ropa.

En Guzina Oaxaca, su elegante restaurante en Ciudad de México y sobre el cual The New York Times destaca sus "interpretaciones chic de clásicos tradicionales", Ruiz asume un compromiso: dar de comer y beber oaxaqueño.

"Lo que hago es lo que yo soy, donde yo nací, lo que yo mamé y eso lo llevo en el ADN ¿Cuál es mi identidad? Oaxaca".

Identidad compleja desde la receta: el célebre mole negro oaxaqueño requiere 32 ingredientes, entre ellos distintos chiles, nueces y especias.

El chile en nogada, concebido por monjas de Puebla (centro) hace casi dos siglos para celebrar la independencia mexicana, congrega más de 20 elementos.

El verde brillante del chile poblano y la blancura de la crema de nuez rociada de semillas rojas de granada recrean la bandera. "Comer mexicano" deja de ser retórica.

Y son apenas dos de sus muchas expresiones regionales.

"Perú centra todo en Lima, Brasil en Sao Paulo y Rio (de Janeiro), Chile en Santiago y Argentina en Buenos Aires. México se expresa con fuerza por todas partes", destaca Correa.

Desde el reconocimiento de la Unesco, el gobierno busca rescatar y preservar esta riqueza. Editó "Cocina Indígena y Popular", con 78 volúmenes, cada uno dedicado a un lugar, un ingrediente o una comunidad, además otros 13 de recetarios antiguos.

"La cocina tradicional mexicana no tiene necesidad de reinventarse. Tiene necesidad de conocerse, de aprenderla y de divulgarla", asegura Ávila.

Cruzada de sabor
En esta cruzada de sabor, la industria también participa a través de los humildes tacos, la comida callejera mexicana por antonomasia.

De sus infinitas variantes, el taco al pastor -adaptación del oriental shawarma que cambia cordero por cerdo y pan pita por tortillas- es emblemático.

"Las taquerías son un ícono en la gastronomía mexicana porque es una tradición, un folklore", afirma Luis Alberto del Valle, administrador de El Tizoncito, cadena fundada en 1966 y que abrió en diciembre su primera taquería en Estados Unidos.

Desde lo callejero a lo más sofisticado, la tradición es clave y aplica también para la copa que corona el banquete.

El mezcal - recio licor de Oaxaca hecho de agave o maguey como el mítico tequila - ha ganado fama mundial en una década gracias a su maridaje con la gastronomía, explica Asís Cortés, responsable de Casa Cortés, que destila la bebida desde 1840.

"Es ese origen, es esa cultura que estuvo en cierta forma escondida por mucho tiempo" lo que más atrae a consumidores en 11 países de Europa, Estados Unidos, Canadá, Japón y Australia, donde Cortés exporta su producto.

"Para muchos es algo nuevo aunque el mezcal ya lleva más de 200 o 300 años produciéndose", concluye.