Pisco sour, una cata alrededor de la bebida de bandera y una guía hacia su celebración

José Antonio Olaechea
Presidente de Viña Tacama

El directivo de Tacama se muestra entusiasmado con las cifras que representan el consumo de pisco a nivel nacional e internacional. “Las exportaciones han crecido en los últimos años a un ritmo de 7% y 8%”, explica. En el ámbito nacional, de otro lado, han aumentado en 10%, según el ejecutivo. Afirma también que entre las cepas más demandadas por los peruanos están la quebranta y la acholada. Asimismo, considera que el enoturismo es una herramienta clave para promocionar el pisco y su cultura. 

Moma Adrianzén
Chef de Jerónimo

Astrid & Gastón, el bar de Hotel Westin y Francesco contarían con los mejores piscos sour de la capital, según Moma Adrianzén. Para el chef, esta bebida es ideal como un aperitivo o coctel de inicio que podría degustarse antes de una entrada o plato de fondo. “Es difícil maridarlo. En mi caso, normalmente lo prefiero muy fresco e incluso helado antes de un cebiche o un tiradito, que es algo que le va bastante bien“. Además, es un convencido de que el pisco es una bebida bandera bien posicionada en el mercado local.

Nuria Fernández
Sommelier 

Para Nuria Fernández, un pisco sour es un coctel que funciona mucho mejor como un abrebocas o aperitivo. No lo recomienda para un maridaje, pues explica que el jarabe de goma hace que nuestra digestión sea más lenta, sobre todo si vamos a comer carnes o grasas.
Sostiene que el pisco sour tiene alto potencial a nivel internacional. “Habría que ver la forma de crear un producto inocuo que reemplace a la clara de huevo, que a veces es un elemento que no atrae a nuevos consumidores”. 

César Benavides
Director de MullenLowe

Para dinamizar su consumo y reforzar su posicionamiento, al no tratarse de un trademark, esta bebida precisaría del soporte de una asociación de fabricantes y productores locales que impulse un conjunto de anuncios promocionales. Según Benavides, esta campaña podría difundirse en dos fases: una en la que se vincule a esta bebida con la peruanidad y el eje gastronómico local y otra en la que se refuercen otras variedades propias del pisco. Esto siempre pensando en un público nacional, pero también del extranjero.

Ricardo Carpio
Propietario de PiscoBar

Ricardo Carpio abrió PiscoBar hace 16 años como un homenaje en vida a su abuelo, que le enseñó a ser un gran aficionado del pisco. Desde entonces, muchas cosas han cambiado en su restobar. “En los primeros años, el pisco sour era muy demandado, pero ahora el 85% de nuestras ventas lo representan chilcanos, pisco tonic y capitanes”, comenta. Del 15% que aún solicita sours, el 80% son turistas. Ellos prefieren el clásico pisco sour y, en menor medida, variantes como el coca sour o maracuyá sour.

Pedro Cuenca
Sommelier de Wong 

Si va a preparar un pisco sour en casa, el sommelier Pedro Cuenca recomienda usar un pisco quebranta. “Es menos expresivo y permite que los demás ingredientes del coctel se aprecien de forma equilibrada tanto en nariz como en boca”, indica el experto.
Si se trata de maridarlo con otros platos, el experto prefiere los dulces peruanos. Entre sus opciones están un suspiro a la limeña, unos picarones, una torta de tres leches, unos alfajores o un chocolate con un alto contenido de cacao peruano.

Receta tradicional

INGREDIENTES
- 1 onza de jarabe simple
- 1 onza de zumo fresco de limón criollo
- 3 onzas de pisco Quebranta
- 1 onza de clara de huevo
- 7 cubos grandes de hielo
- Gotas de Amargo de Angostura

PREPARACIÓN
En una coctelera, colocar en el siguiente orden: 1 onza de jarabe simple, 1 onza de zumo fresco de limón (al exprimir, no hacerlo totalmente, sino hasta 3/4 ), 3 onzas de pisco y al final 1 onza de clara de huevo. Luego, agitar entre 10 y 15 segundos hasta que todos los ingredientes se combinen. Abrir la coctelera, agregar hielo y agitar nuevamente por 15 segundos. Servir y colocar tres gotas de Amargo de Angostura.