Pía León, la chef detrás de Central que ahora cocina su propia marca

Después de 10 años de aprendizaje como jefa de cocina en Central Restaurante al lado de su esposo Virgilio Martínez, la chef Pía León ha decidido que es hora de brillar desde otro lugar.

Lo hace no solo con su nueva apuesta gastronómica, Kjolle, que inauguró hace poco más de un mes, sino gracias a un premio que ha ganado. León ahora es la Mejor Chef Mujer del Latin America’s 50 Best Restaurants del 2018.

Y es que la cocinera de 31 años no es nueva en el rubro culinario. Su liderazgo ha servido para posicionar a Central como uno de los establecimientos más importantes del mundo. Ahora va por nuevos logros con su recién inaugurado Kjolle.

Un nuevo camino

“Mi objetivo siempre fue trabajar y aprender al máximo con Virgilio”, dice la chef mientras a su alrededor un ejército de cocineros afinan los últimos detalles antes de que Kjolle abra al público. Desde hace tres años comenzó a pensar en tener su propio lugar.

La casualidad estuvo de su lado cuando Central se mudó de Miraflores a Barranco. Había un espacio en el segundo piso donde podía echar a andar su sueño. “Es algo nuevo, un camino distinto, pero con la ilusión de estar siempre conectados”, señala.

Mientras Central trabaja sus productos por ecosistemas y alturas, en Kjolle existe la libertad de crear con productos de costa, sierra o selva en un mismo plato. Eso sí, la consigna es que los insumos sean 100% peruanos. “Hay aún tanto por descubrir”, indica León.

Ambos restaurantes comparten decenas de proveedores, pero sobre todo se nutren de la información que Mater Iniciativa les brinda (ver otrosí digo). “Trae sus complicaciones por un tema logístico.

Conseguir el producto, que sea de buena calidad y que además sea un pago justo para el que lo trabaja desde el inicio”, explica la experta.En ese sentido, ¿qué tan rentable es tener un restaurante como Kjolle?

“Para tener un restaurante no solamente hay que saber cocinar. Deseamos que sea sostenible, económicamente hablando. De nada sirve un local por el que inviertas mucho y a la larga no pueda mantenerse”, comenta León.La chef admite que no es fácil hallar equilibrio entre hacer lo que le gusta, ofrecer un producto de calidad y sorprender a la gente con platos en los que se puede encontrar, por ejemplo, un tiradito acompañado de mucílago de cacao.

Cuestión de género

Kjolle se conforma de diez cocineros, entre hombres y mujeres en igual cantidad. “En los últimos años la mayoría en cocina son hombres, pero con el tiempo se incrementará el número de cocineras”, dice León, optimista.

Este premio la sitúa como ejemplo no solo de egresados de cocina, sino en general para un público femenino que en el presente requiere de más referentes como ella. “Ahora son necesarias distinciones así y darle un empujón, pero en el futuro esperamos competir en una sola categoría”, afirma.

Lo cierto es que todos en Kjolle están felices, sobre todo León. “Esa adrenalina que te da la cocina me lo permite. Cuando cocino, me siento como realmente soy, sin máscaras”.

La labor detrás de Mater Iniciativa

Laboratorio. Mater Iniciativa es el centro de investigación biológico y cultural detrás de los restaurantes Central, Kjolle y Mil. Un equipo a cargo de Malena Martínez recorre el Perú recolectando ingredientes para analizar sus propiedades, el suelo donde crecen, en qué clima y en qué temporada.