Menú a bordo, experiencias de alto vuelo

Por Luciana Tello

Un postre salpicado en polvo de oro

El chef a cargo de los comensales de un avión toma en cuenta que el olfato y gusto son afectados por la altura y la baja humedad en cabina.

Por eso, Aldo Vargas, chef del Restaurante Social mimaría a los pasajeros con una ensalada de hojas frescas, queso búfala, jamón huaracino, higos, mora silvestre y vinagreta de ají amarillo. Como plato principal sugiere un asado de tira cocinado por 18 horas, un pastel de tubérculos y un poro caramelizado, así como salsa de pimientas selváticas con hongos de Marayhuaca. El postre lo protagoniza un crepe de maíz morado relleno con chutney artesanal de membrillo, manzana caña con duraznos en sus jugos aromatizados con anís. 

La experiencia vegetariana

El chef William Chan, del Chifa Titi , sigue el estilo del restaurante y propone un banquete fusión. Este integra una ensalada oriental de pepino, además de tallarín Singapur como opción de plato de fondo para el público vegetariano. Asimismo, esta experiencia culinaria es eficiente para los servicios de comida de las aerolíneas debido a que cada vez buscan más preparaciones que se puedan elaborar con más horas de anticipación. Los platos calientes llegan con la frescura más cercana posible a la mesa gracias a los hornos de convección en los vuelos. Algunos ingredientes que se evitan son el risotto y el arroz de sushi, ya que sus almidones empiezan a descomponerse al ser recalentados.

La mezcla de lo oriundo y lo universal

El chef Flavio Solórzano, del Señorío de Sulco, escogió insumos provenientes de la sierra y selva para representar la biodiversidad peruana. Además, trató de implementar sabores universales y texturas de fácil digestión que el público acepte con facilidad . “Es necesario tomarlo en cuenta en un servicio a bordo donde las opciones no son muy extensas”, explica.

Abre el apetito con una ensalada de quinua fucsia y raíces al curry, le sigue un cabrito rostizado en jugo de huatia como plato de fondo. Para cerrar, el queso helado con galleta de yuca trata de evadir el riesgo que corren muchos postres en el avión, pues el azúcar se siente un 20% menos dulce.

La propuesta fuera de lo convencional

El chef Moma Adrianzén, de Jerónimo, sugiere empezar con una tostada con ceviche a la burrata. El cuidado de esta implica refrigeración, pero el experto recomienda no usar alimentos en este estado después de tres días.

Como plato principal aconseja el ‘short rib’, una carne que se sirve en una salsa deliglass proveniente de la misma cocción. Acompañaría con un puré de apio y unas zanahorias bebé, pues la carne de res mantiene su sabor y textura bastante bien a pesar de los cambios ambientales.

En tanto se puede recurrir a especias ya que las preparaciones se perciben un 30% menos saladas. Para terminar, el cocinero apuesta por un pie de limón como postre.