Chef Mariano López en las instalaciones del hotel Double Tree by Hilton. El artista culinario se hizo cargo de los almuerzos para los asistentes a CADE. (Foto: Double Tree by Hilton)
Chef Mariano López en las instalaciones del hotel Double Tree by Hilton. El artista culinario se hizo cargo de los almuerzos para los asistentes a CADE. (Foto: Double Tree by Hilton)

Mariano López Sánchez es el chef corporativo del hotel Double Tree by Hilton, donde se hospedan los ejecutivos que acuden a la Conferencia Anual de Ejecutivos (CADE 2019). El chef que trabaja desde hace siete años en la cadena hotelera, se ha hecho cargo de planificar el menú para los exclusivos comensales al lado de Heiner Corrales desde el 2013. Gestión conversó con él sobre la organización del área de alimentos y bebidas durante el evento.

¿Se había encargado de eventos de similar magnitud antes de CADE?

No, pero soy una persona que le encanta asumir retos y que primero le acepta las cosas a su jefe, luego se las ingenia para poder lograrlas de forma profesional. Era consciente de que había una gran responsabilidad. No es Mariano López el que acepta esto, sino el Hilton. Hay una marca internacional detrás.

¿Cómo se organiza la cocina para estos tres días?

Empezamos las negociaciones muy temprano en el año, cerca a agosto. Y entre la última semana de octubre y la primera de noviembre empezamos a recibir la mercadería para procesarla en Lima. Cinco cocineros, un panadero y un pastelero se encargan de CADE. Se cocina alrededor de tres toneladas de comida. Hemos llegado a atender 1,200 personas que no solo almuerzan, sino que también consumen dos ‘cofee break’.

¿Cómo se planifica la logística?

Recibimos mercadería y la procesamos en un sistema que se llama ‘Cook and Chill’. La comida ingresa a unos abatidores y en una hora como máximo, el producto pasa hasta los -24°C. Con eso logras que los cristales de agua que tienen los productos no crezcan pues deterioran el alimento. Entonces, todo lo que se produjo en un mes, los días sábado y domingo previos al evento en Paracas vienen de Lima en un camión refrigerado. Este se cuadra afuera como si fuera una cámara más.

¿Qué tan complejo es responder a la demanda del CADE?

Hoy no es tan difícil porque ya sabemos los requerimiento de IPAE. Sabemos que un día sí o sí deben comer pollo, otro día carne y el chancho nunca está contemplado. Por política de seguridad alimentaria tampoco damos mariscos. Hay una gran cantidad de alérgicos, así que se complicaría la operación.

¿Y cuántas personas se encargan de atender a los comensales?

El equipo en Paracas está formado por alrededor de 60 cocineros y más de 150 mozos para atender toda a mil personas. Debe ser todo súper rápido. Antes se ha llegado a atender 1,200 ejecutivos en CADE. Hoy se prepararon platos para 800 invitados.

¿Cómo lo consiguen?

La logística es totalmente distinta a un restaurante, porque los ejecutivos nos vienen a comer, sino a escuchar exposiciones. Entonces, se arman líneas de producción como en una fábrica. El cocinero no piensa, está encargado de poner solo un paso en el plato. Uno coloca solo el puré, otro el pollo, otro la salsa y otro decora. Ese círculo perfecto de sincronía entre el cocinero que emplata y el mozo que entrega en la mesa es el éxito del almuerzo. En una hora y media atendemos a las mil personas. Es algo que ya hemos ido perfecccionando.

¿En qué consiste el menú?

El primer día la entrada consistió en una tarta caliente de alcachofas, ricota y espinaca con hitas del huerto y vinagreta de jerez. El plato de fondo fue un enrollado de pollo y espinaca en velloute perfumada de chardonnay y papas nativas. Como postre se entregó un mousse de chocolate con salsa de frutos rojos. El segundo día tuvo como entrada texturas de papa y ocopa. El plato de fondo fue un asado de tira con salsa de vino tinto, espárragos crocantes en cama de rissoni al ají amarillo. En la idea original, este último era puré de papas. Como postre se sirvió panacotta de lúcuma.

¿Qué restricciones se consideran en el menú?

Los sabores que sí o sí nos piden en CADE es que sean peruanos, nada afrancesado ni fusión. Les gusta lo clásico, porque lo que comenta el cadista es que no le gusta las cosas muy elaboradas que no comprendan. El año pasado se hizo un cordon bleu, que no tiene nada de espectacular, pero la forma de cortarlo, presentarlo y que la cocción esté perfecta, son las cosas en las que nos basamos para que el producto sea exitoso.

¿Cómo garantizas el éxito?

Nos planteamos cinco entradas, fondos, postres y se los enviamos a IPAE. Nos dicen que no les parece. Se lo devolvemos y una vez que está aprobado, en el hotel de Lima hacemos la degustación. Además, CADE nos obligó a pensar distinto. Establecí hace tres años ocho políticas que nuestros almuerzos macro no pueden dejar de contemplar.

¿Por ejemplo?

La comida no puede ser una preocupación. Por eso, es libre de lactosa, procuramos utilizar la menor cantidad de materia grasa para evitar la digestión lenta. A la hora de preparar los coffee breaks tratamos de excluir la mayor cantidad de harina. Si hacemos caupcakes o muffins, tratamos de combinarlos con frutas, alimentos que den energía. Tratamos de no usar azúcar refinada y a un 95% eliminamos todo tipo de alergeno, salvo en los coffee breaks. La nuez tiene energía y el cadista necesita ello. Ponemos aguas frutadas y no jugos. Algo que sea fresco y no el típico jugo de papaya o naranja.

¿Qué se ha aprendido en el tiempo?

Antes podíamos dejar volar la creatividad un poco más. Una vez, el auspiciador de los almuerzos fue un grupo mexicano. La comida giró en torno a su cultura. Hicimos mole, fuimos a distintos mercados a encontrar los 17 ajíes que se usarían. En la experiencia nos divertimos muchísimo, pero el cadista no lo disfrutó tanto porque el mole es chocolate con ají. Una mezcla rara y más raro aún encontrarlo en un plato de fondo. A mí me gustaba, pero yo soy el chef. No soy un referente porque exploro y busco sabores. Después de esa experiencia, CADE toma la decisión, con certeza, de ya no dejarnos volar tanto. Como operación todo salió muy bien, pero no a todos los clientes les gustó.

EL DATO:

López comentó que los postres ahora se sirven en pequeños vasos para mayor comodidad del cliente, pues el comensal suele pararse de la mesa para conversar con otros ejecutivos.



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