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Diez tendencias gastronómicas para el 2015

Después de Madrid Fusión, que reunió a centenares de cocineros de diversos puntos del mundo, el camino para el rubro gastronómico es bastante claro. El diario Expansión recopila las ‘gastrotendencias’ del año.

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Durante tres días, reúne a más de un centenar de cocineros. Madrid Fusión es una de las citas clave del sector gastronómico. EXPANSIÓN recopila diez gastrotendencias que se presentaron en él y que habrá que tener en cuenta en 2015.

Civet marino. Conocido como Chef del Mar, Ángel León ha estrenado 2015 con una doble estrella Michelin en Aponiente, en El Puerto de Santa María (Cádiz).

En el congreso de Madrid, el chef andaluz presentó los resultados de su última investigación: un método para extraer sangre de un pescado sin que se coagule, lo que abre la puerta a realizar elaboraciones vampiras como un civet marino, que formará parte de los platos de su menú cuando arranque la temporada en primavera.

Creatividad de alto voltaje. Visitar Mugaritz, en Rentería (Guipúzcoa), debería ser algo para hacer una vez en la vida. Y, para quienes se lo puedan permitir, una vez al año. El espacio de Andoni Luis Aduriz, sexto mejor del mundo, firma el lenguaje más particular de la cocina de vanguardia de 2015.

En abril, reabre su temporada con el reto de superar el nivel creativo de ejercicios anteriores y con una máxima: «Somos lo que hacemos repetidamente. En potencia todos somos personas creativas; el contexto hace que tiremos hacia un lado u otro. Es un hábito».

Cocina frondosa. Cocinar con hojas implica utilizar el bosque como ingrediente y convertir este elemento de la naturaleza en soporte para recetas o, incluso, en platos o utensilios de cocina. Se trata de la denominada gastronomía frondosa, bautizada así en el restaurante Arzak por Elena Arzak.

«Para nosotros, usar hojas es una reivindicación de la creatividad más básica y primaria. En la alta gastronomía, corremos el peligro de alejarnos del mundo real», señaló esta chef vasca.

Es lo último que se puede probar en este tres estrellas Michelin y octavo mejor restaurante del mundo.

Tradición y vanguardia. «A partir de marzo, abrimos nuestra casa», anuncia Paco Pérez. Se refiere al inicio de la temporada 2015 de Miramar, su sede central con dos estrellas Michelin en Llançà (Girona).

El menú degustación de este año estará integrado por «cuarenta pasos», entre snacks y platos, y estará basado en la filosofía de este chef: «No existe ningún enfrentamiento entre la cocina de tradición y la vanguardia. Ambas deben convivir y ser compatibles», sostiene.

La 'nueva' trufa. «Debemos ser conscientes de que nuestro entorno nos ayuda a cocinar mejor y de que el sabor es innegociable». Es la máxima que rige a Mario Sandoval, que gestiona Coque (en Humanes, Madrid) como un negocio familiar en segunda generación, con una fórmula de alta cocina contemporánea.

Este cocinero madrileño presentó los últimos resultados de sus cinco años de trabajo con entidades como el CSIC. Su apuesta por la Gastrociencia le ha llevado a profundizar en la extracción de fluidos, lo que permite convertir aromas en sabores: «Hemos atrapado el aroma de un producto mágico como es la trufa y lo hemos convertido en sabor».

El trabajo podría suponer el adiós a los aceites sintéticos de trufa para dar paso a productos naturales.

Alianza heladera. Con tres estrellas Michelin, Eneko Atxa es el dueño de Azurmendi (en Larrabetzu), posicionado como el restaurante número 26 del mundo. El chef presentó su trabajo con Fernando Sáenz Duarte, heladero riojano que asesora e imparte formación a restaurantes.

En este caso, el reto era desarrollar un trabajo mano a mano para crear aliños helados aplicados a diferentes platos de Azurmendi. «La cocina del frío obliga a tener en cuenta cómo se van a comportar los ingredientes y cómo mantener el sabor», explicó Sáenz Duarte.

«En el campo de los helados no existen combinaciones imposibles, sino las dosis adecuadas que den lugar a un helado con armonía y agradable. El objetivo es que el helado forme parte del conjunto del plato».

Gastronomía andalusí. Es una de las novedades previstas para este año. Se llama Noor y es el proyecto personal de Paco Morales, en Córdoba, su ciudad natal.

En su cocina, se cruzarán diversas culturas, pero el chef dejó claro en Madrid Fusión que la cocina andalusí marcará la pauta de este espacio de alta cocina, que también cuenta con taller. El chef firmará platos como el Cordero asado en arena del desierto, falafel y yogur. «Es fundamental que haya platos ricos y golosos», insistió Morales.

Herencia reeditada. «Cocina vasca con productos heredados de otras generaciones». Es la definición que Josean Alija dedica a su propuesta en Nerua, con una estrella en Guggenheim Bilbao.

A partir de productos como el tomate, el pan o el bacalao, este cocinero dice cumplir con la regla de que «el mensaje de alta cocina o de la cocina de vanguardia actual debe ser la sorpresa». Ese deseo de sorprender al comensal debe convivir con las raíces de cada espacio.

«Las salsas definen mucho lo que es un cocinero. En Nerua, cada día tenemos preparados unos treinta fondos y son los que nos definen». Un giro al vino. Ha sido la ponencia más controvertida de la última edición de Madrid Fusión.

El único tres estrellas madrileño, DiverXO, presentó su nueva visión del vino: platos lienzo con dos, tres o cuatro bebidas diferentes para acompañarlos; vinos con aliños o servidos con pajita para centrar la atención del cliente en el sabor frente al olor, aparte de nuevos soportes (desde una cuchara a una concha de ostra).

«El objetivo es vincular el sabor del vino con el sabor del lienzo», señaló Muñoz.

La despensa del año. En Madrid Fusión se han presentado diferentes productos: desde la oferta panadera de Triticum y Madre Hizo Pan, hasta algunos de marcas como Ahumados Domínguez, Pescaderías Coruñesas, Alaska Seafood o Porto Muiños; Klimer, con lo último en vajillas y soportes para presentar los platos; y algunos exóticos, como el Ampo Gak (un caqui deshidratado que endulza), o una colección de productos coreanos con raíces milenarias.

Negrini y Carrasco Guijuelo presentaron su mortadela de cerdo ibérico, embutido elaborado en Italia con cortes nobles del cerdo ibérico, bajo el método tradicional de la mortadela de Bolonia.

Diario Expansión de EspañaRed Iberoamericana de Prensa Economica (RIPE)

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