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André Agurto
El chef Virgilio Martínez ha estado tres veces a Moscú y admite que conoce poco. Sin embargo, es lo suficiente para que en un par de meses vuelva nuevamente con un objetivo claro: echar a andar Olluco, el nuevo proyecto gastronómico que lidera.
Pero antes de adentrarnos en lo que será Olluco, cabe conocer más sobre Mater Iniciativa, la organización que está detrás de restaurantes como Central, Kjolle, Mil (en Cusco) y del nuevo local en la capital rusa.
Laboratorio de chefs
“Central, Kjolle, Mil y ahora Olluco son restaurantes que requieren mucha innovación y Mater está para eso. Es un proveedor de información, servicios y productos”, explica el cocinero a Gestión sobre la organización que codirige junto a su hermana, la investigadora Malena Martínez.
Mater es también un centro de investigación, un productor de chocolate, de destilados e incluso una escuela.
“Mater atrae gente de muchos países que también quiere salir. Yo no voy a hacerlo porque no puedo irme a vivir a Moscú, pero sí tengo un equipo que puede y tiene ganas de hacerlo”, indica.
Es así que un grupo de cinco personas, comandadas por el chef Nicanor Vieyra (ver nota vinculada), aterrizará en tierras moscovitas para empezar a trabajar en Olluco con miras a abrir en setiembre.
Pero, ¿por qué Moscú?
Rusia
Martínez sostiene que el público de sus tres restaurantes (Central, Kjolle y Mil) es predominantemente extranjero. Muchos de estos clientes (empresarios, chefs o gente ligada a la hostelería) le ofrecieron replicar el concepto en sus países. El chef se decidió por empezar en Rusia, que será la puerta para que en el futuro pueda llegar a otros lugares.
“Es una ciudad que está en un momento fantástico en cuanto a gastronomía”, señala Virgilio.
“Es un país muy diverso cuya gastronomía no ha resaltado mundialmente, pero que en los últimos años ha evolucionado o se han hecho inversiones grandes en restaurantes”, agrega.
Olluco se ubicará en el centro de Moscú. Será, además, un restaurante para 40 personas que contará con tierras de cultivo a su alrededor para llevar a la práctica el trabajo de Mater Iniciativa.
Martínez aclara que Olluco no se definirá como un restaurante de comida peruana. “Nuestra audiencia no está buscando propuestas peruanas de recetario, sino la forma que tenemos de acercarnos a la naturaleza”, manifiesta.
Sin embargo, señala que sí se ofrecerán productos de origen peruano. “Nosotros aportamos con nuestra visión de lujo en el sentido de llevar productos como las papas, la quinua, el café y cacao peruanos. Los vamos a elevar a su máxima potencia y ponerlas en la mesa con los productos de allá”, dice.
El público
En las veces que estuvo en Moscú, el chef pudo analizar al público objetivo que tendrá. “Vamos a entrar a un circuito en el que el público de lujo es muy ostentoso. Eso es nuevo para nosotros”, reconoce el chef, que tuvo la oportunidad de visitar restaurantes de alta cocina con los que competirá.
“Nosotros no vamos a complacer ni a adaptarnos al paladar ruso. Lo que hacemos aquí tiene que replicarse allá”, dice convencido. Y agrega: “Lo que me gusta de Mater es que haciendo algo muy local terminamos haciendo algo totalmente global”.
Inversión
De acuerdo a Martínez, la inversión para abrir Olluco en Rusia se hace en conjunto con una familia de ese país. “Se trata de una familia que venía a comer a Central y que le gustó el concepto”, cuenta.
En cuanto al retorno de inversión para grandes proyectos como este, el chef cree que se necesitarán unos cuatro a cinco años.
Nueva tarea
Un argentino en tierras moscovitas
Nicanor Vieyra, argentino de nacimiento, llegó a Central como practicante de cocina hace poco más de cuatro años. De acuerdo a Virgilio Martínez, en todo este tiempo se desempeñó en casi todos los puestos hasta llegar a ser hoy el jefe de cocina del afamado restaurante barranquino.
“Tiene un entendimiento total de nosotros. Es una persona que puede transmitir el trabajo que se ha hecho en Mater Iniciativa”, comenta sobre su colega Martínez.
Vieyra liderará un equipo de cinco personas en Rusia que, además, tiene por tarea difundir las colaboraciones de Mater en cuestiones de arquitectura, música (producida por Maribel Tafur), cerámica, vajilla y piezas de arte (a cargo de Ishmael Randal).
150 US$ será el ticket promedio por persona para cenar en Olluco. Martínez señala que ese precio coincide con el de los grandes restaurantes de Europa y Estados Unidos.