Sandra Vargas Gutiérrezsandra.vargas@diariogestion.com.pe
"Quien no ha comido en 'Cordano', no conoce Lima". Con esa frase, Jacinto López, gerente general del restaurante, resume la esencia del mítico local de jirón Áncash que hoy cumple 112 años.
Al hablar de este local, recuerda que es imposible no rememorar parte de la historia de Lima, sus emblemáticos personajes y, por supuesto, su gastronomía, que allí parece haberse mantenido en una gratificante pausa.
Jacinto todavía recuerda cuando vistió un mandil por primera vez para atender a los comensales del "Cordano": "Fue en 1973. Llegué recomendado por amigos de Chacas (Áncash), de donde provenía el 90% del personal que atendía".
Hoy ya suma 43 años en este trabajo y revela que el camino para ser considerado restaurante de culto fue duro.
Las historiasEl 13 de enero de 1905, los italianos Vigilio Botano y los hermanos Luis y Antonio Cordano abrieron un bazar donde ofrecían desayunos. El éxito fue inesperado, así que pronto el espacio quedó estrecho y se mudaron a un local próximo, donde funcionan hasta la actualidad.
En 1978, sin embargo, la crisis económica puso en aprietos a los herederos de los Cordano, y decidieron vender el local a los trabajadores.
"Éramos 19 socios, entre cocineros, bármanes, cajeros y mozos. Comenzamos sin conocer la parte administrativa, pero sí la práctica, y decidimos mantener la forma de interactuar con la clientela. Nadie se dio cuenta que 'Cordano' cambió de propietarios", señala.
Mantuvieron el rumbo durante varios años, pero en los noventa por poco claudican: "El terrorismo y los conflictos sociales nos empujaron a cerrar, pero trabajamos duro".
Los invitadosJacinto no ha sido testigo de la presencia de todos los reconocidos comensales que pudieron deleitarse con tacu tacus y chilcanos de guindas en "Cordano". Sin embargo, esas anécdotas fueron transmitidas de unos a otros dueños.
Comenta que uno de los huéspedes ilustres fue el poeta Martín Adán: "Dicen que pasaba horas escribiendo en algunas servilletas".
También eran asiduos clientes Chabuca Granda, Mario Cavagnaro, Víctor Humareda y el escritor Luis Alberto Sánchez, así como la mayoría de presidentes.
Pero López sigue esperando a un invitado especial: Pedro Pablo Kuczynski. "Deseamos que venga y pruebe nuestros platos. Su esposa, nos visita seguido y hasta tiene platos favoritos", añade.
Hoy, "Cordano" aún luce y sabe como siempre. Su esencia perdura en el tiempo.