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ENTREVISTA Eric Boutté

“En la cocina no se puede innovar por moda”

El chef mantuvo la estrella Michelin por 15 años. El rigor y la experiencia se lo permitieron. Planea incluir a la quinua en su cocina.

Eric Boutté

(Foto: José Rojas)

(Foto: José Rojas)

Rigor pero también pasión. Esa es la mezcla exacta con la que el chef Eric Boutté mantuvo a lo largo de 15 años la única estrella Michelin de su restaurante L’Aubergade Dury (Somme). En su visita a Lima para el Primer Festival Gastronómico Francés, ahondó sobre la minuciosidad que demanda el galardón y su interés de experimentar con nuevos insumos.

¿Qué impresión le deja la industria gastronómica peruana?

Ha sido agradable descubrir la cocina peruana. En pocos días, este equipo (Swissotel Lima) me ha mostrado una amplia variedad de insumos locales que he tenido oportunidad de probar. Así que planeo introducir un poco de todas estas experiencias y conocimientos a la gastronomía francesa.

¿Con qué insumos locales le gustaría trabajar?

He trabajado con la papa nativa. Voy a intentar integrar la quinua en recetas. Quizás ver la preparación del ceviche. Jamás voy a tratar de hacer lo mismo, pero sí inspirarme. Procurar todos estos insumos en Europa es un poco difícil, pero voy a tratar de acomodarlos al gusto francés y a mi carta.

Su restaurante ganó una estrella en el 2005, ¿esta distinción altera la rutina?

Nos dio más de visibilidad, no cambió más. He trabajado en restaurantes con dos o tres estrellas donde la presión es más fuerte. Pero una estrella es una recompensa para el equipo, con ello no debemos decir “estamos tranquilos”. No hay que mirar mucho las estrellas, hay que saber continuar.

¿Es más complicado mantenerla que ganarla?

Ganarla es mucho más difícil porque tienes que hacerte conocido. Mantenerla es solo el reto. Inevitablemente, hay mucho estrés. Cuando aceptas ser referenciado por la Guía, debes comprometerte. Pero no solo hay que ser mejor por haber ganado una estrella, hay que ser mejor hoy, mañana y siempre.

¿Qué se necesita en el equipo de cocina para mantener este sello?

No es necesario tener muchos diplomas, en el oficio de la gastronomía lo que sí se busca es gente apasionada, que tenga rigor, de ahí sale todo. Con la experiencia, rigor y profesionalismo se llega lejos.

¿Cómo repercute Michelin en la cantidad de visitantes o listas de espera?

En Francia las listas de espera pueden ser extensas, pero no solo por la estrella sino porque allá la cultura gastronómica es muy fuerte. Y los precios sí son altos. Pero tener el galardón hace que incluso el chef sea visto como estrella entonces la gente no solo quiere ir a comer, sino también conocer.

¿En cuánto puede incrementar el ticket­ promedio?

Cuando ganamos la estrella, había tanta presión de los medios que se pensó que subiríamos inmediatamente los precios, que iban a ser casi inaccesibles. No fue así. Lo mantuvimos durante tres o cuatro años.

¿Cuál es su fórmula para no repetirse?

En la cocina no se puede innovar por moda ni por estilo, hay que hacerlo porque nace. Esa es mi fórmula. Y también, ¿por qué no?, hay que repetirse. En la repetición está la mejora. Hay que renovarse, pero tratando de hacer mejor lo que se hizo antes.

¿Cómo es su proceso creativo antes de la elaboración de una nueva carta?

Yo trabajo con productos de temporada, jamás con los de veda. Ahora quiero seguir viendo algunos insumos peruanos, me he quedado impresionado por su calidad extrema, y me gustaría tratar de introducirlos en mi carta. Mi proceso creativo es ese. Eso es lo que cuenta en una carta: la curiosidad y los insumos de estación.

¿Cuánto tiempo demora en tener lista una carta nueva?

Cada dos meses renuevo la carta. Esto por dos razones: una, por el cambio de estación y, luego, por la rutina, para acostumbrar al paladar de cliente a no encontrar siempre lo mismo, sino algo diferente.

en corto

Motivación. El chef Eric Boutté de 51 años llegó al Perú con el fin de participar en el Primer Festival Gastronómico Francés, que es llevado a cabo por el Swissôtel Lima hasta el 24 de marzo. El cocinero, que tiene 12 de experiencia en el sector, planea no solo promover la gastronomía francesa, sino incluir los insumos peruanos en sus preparaciones de estilo minimalista.

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