La 'cocina por alturas' del chef peruano Virgilio Martínez

Con su aspecto menudo y sus 39 años, es una de las grandes figuras de la gastronomía latinoamericana. Virgilio Martínez es el líder de Central, espacio ubicado en Lima y posicionado en el cuarto puesto de la lista The World's 50 Best Restaurants, por detrás de Osteria Francescana (Módena), El Celler de Can Roca (Girona) y Eleven Madison Park (Nueva York).

Además, el restaurante del chef peruano es el número 1 en Latinoamérica.

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Central arrancó hace seis años, lo que materializa una trayectoria meteórica. Su historia y la filosofía culinaria de Virgilio Martínez están recogidas en Central, un libro escrito por el chef y periodista especializado en gastronomía y viajes Nicholas Gill, y que plantea un viaje por "la increíble diversidad de mi país". El pasado 28 de noviembre, Martínez presentó esta obra en Madrid, en Dspot Studio, el taller creativo de Diego Guerrero.

84 microclimasLa monografía editada por Phaidon sobre Central refleja también 'Mater Iniciativa', proyecto de Martínez con productores de diferentes regiones de Perú. El país latinoamericano alberga 84 de los 117 microclimas de la Tierra y da vida aproximadamente a un 10% de todas las especies globales de plantas y animales.

Martínez es un conocido entre la clientela de Madrid, donde fue enviado por Gastón Acurio para su primera incursión en Europa: Astrid y Gastón. Justo antes, había estado un par de años trabajando en España: primero en Can Fabes, de Santi Santamaría; y, después, trabajó en NoDo y Pandelujo, con el televisivo Alberto Chicote. Martínez recuerda el lanzamiento de Astrid y Gastón: "Iba por el local a ver la obra y me decían que cómo unos peruanos querían abrir un restaurante con una parte informal, pero a la vez gastronómico".

Hace diez años, pocos españoles habían probado un ceviche. "Ha ido todo muy rápido", comenta el dueño de Central, que, tras un año al frente de Astrid y Gastón, regresó a Lima para comenzar a preparar la apertura de su restaurante.

"Hay un camino recorrido hasta abrir Central", admite Martínez, que empezó "realizando una cocina ecléctica hasta que encontré mi estilo y mi camino, a partir del conocimiento de la biodiversidad peruana". Así, surgió la "cocina por alturas", que recoge el libro recién editado por Phaidon.

Igual que el menú degustación de Central, el libro "está organizado según las altitudes de Perú, imitando la variedad de su paisaje, por debajo del nivel del mar en el océano Pacífico o en las vertiginosas alturas de los Andes hasta llegar a la jungla amazónica. Cada capítulo explora una altitud y sus productos y presenta recetas e ingredientes, además de ensayos sobre los viajes y el desarrollo de mis platos", dice el cocinero.

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