Con los cinco sentidos puestos en el negocio y la obsesión por la espuma

Sara Lefevre, de Barranco Beer Company, viaja por el mundo catando cerveza. Cuando pasó a involucrarse en la producción de su negocio se convirtió en jueza certificada de BJCP (Beer Judge Certification Program). Ha probado 2,500 cervezas, visitado 200 plantas en el mundo y participado en 15 copas.

“Cuando mi mamá ve mi refri se muere. Los 3/4 están llenos de cerveza”, apunta la experta que lleva la flor de lúpulo como diseño en sus aretes y hasta en el protector del celular.

- Los retos del sector

La española confiesa que “es fácil crear una cerveza con ingredientes peruanos, pero que la gente comprenda el tema de cultura y productos de calidad es un poco más complicado”.

Por ejemplo, “hemos apostado por la latas”, cuenta. Sin embargo, “la leyenda urbana (dice que) el sabor es metálico. Por eso, lo primero que ponemos (en la etiqueta) es que la sirvas en una copa”, sentencia.

En materia de innovación, las “competencias artesanales, la oferta de latas y ‘growles’ son conceptos que veo en Argentina desde hace 6 años”.Además, Brasil cuenta con su Catharina Sour. “El Perú no ha desarrollado estilo propio, pero sí estamos usando la cultura gastronómica”, apunta.

- Personalidad para el negocio

A Lefevre sus amigos la describen como monotemática e incorregible. Ella considera que vive porque respira cerveza. Y que su tarea más difícil es cuando le toca juzgar la de su bar. “Son como mis hijas y a la mayor parte le he puesto el nombre”, señala.

Sin embargo, “es mi negocio y soy muy crítica”, enfatiza. Por ello, está en constante entrenamiento, sea en su cocina mientras prepara una paella o “en algún curso terrible, pero maravilloso”.

Nos ha pasado que desarrollamos una receta de la cual yo no estaba muy orgullosa y la gente queda fascinada.

Es que, para aprender sobre los defectos de la cerveza, una vez tuvo que someterse a pruebas de cervezas alteradas en aroma. “A veces huelen a baño o a clorofenoles”, narra. “Es sufrir, pero lo hago porque quiero repercutir con ese conocimiento en mi empresa”.

“La lección más importante para fabricar cerveza es la limpieza”, repite Lefevre como alguna vez le enseñó su abuelo político Mauricio Lefevre. Por eso, antes de laborar en planta, “los chicos pasan cuatro meses limpiando tanques y barriles”, apunta, pues una bacteria podría arruinar 1,500 litros de esta bebida.

- Mirada cercana al negocio

En su trabajo, Lefevre estudia constantemente los gustos de sus clientes. “Nos ha pasado que desarrollamos una receta de la cual yo no estaba muy orgullosa y la gente estaba fascinada”, menciona.

Uno de los estilos con un inesperado nivel de aceptación para Lefevre fue la Doble IPA por el día de Arequipa. “El bar revienta ese día, caiga incluso martes. El primer año se llenó el local (150 personas) y la gente llegó con las banderas diciendo: ‘Tienen que poner el himno’”, recuerda.

Asimismo, ha aprendido a armar la carta del bar siendo estratega. “El año pasado tuvimos varias rojas: la Irish Red, la Don Mau, la Puka, y estábamos por sacar una por el Mundial. Entonces no vendimos como esperábamos”, recuerda.

Si se trata de escoger a la mejor cerveza que ha probado en su vida, Lefevre confiesa: “Cada vez que me lo preguntan respondo: la que tengo en la mano. No me puedo comprometer con ninguna”.

En corto

Consumidor. A pesar de ser un negocio en el cual se cree que la mayoría de consumidores son hombres, “el 50% es mujer (en Barranco Beer Company), tiene entre 25 y 35 años e invierte, en promedio, S/ 75”, explica Lefevre. De hecho, este público se anima por cervezas amargas como “Del Valle a Barranco”, la cual tiene 8% de alcohol, miel del Cusco y nips de cacao.