Los chefs que trituran los prejuicios de género

¿Están solas las mujeres a la hora de reivindicar un mayor lugar en la gastronomía? Cada vez menos. Chefs y responsables masculinos de restaurantes predican con el ejemplo y se movilizan para convencer a sus homólogos de que abandonen unos prejuicios todavía arraigados en la profesión.

- Andoni Aduriz: "Debemos darles las herramientas" para su revolución

"Llegó un momento en que me di cuenta de que lo que la sociedad consideraba normal", es decir, que las mujeres estuvieran excluidas de la alta cocina, "no lo era para nada", explica el español Andoni Aduriz, chef del Mugaritz, noveno mejor restaurante del mundo, según la lista de referencia 50 Best, en la que solo figuran dos mujeres.

"El talento no tiene nada que ver con el género. Si se dan a probar 100 platos a ciegas, preparados por mujeres y hombres, es imposible saber quién preparó qué", defiende.

Además de contar con mujeres responsables de cocina desde hace años, Aduriz acaba de dar un pequeño paso de gigante en la gastronomía de su país: tras convertirse en abril en presidente de la rama española de Euro-Toques, una influyente asociación fundada en 1986 por figuras como Paul Bocuse y Juan Mari Arzak para defender el patrimonio culinario europeo, el chef nombró a su primera junta paritaria.

Para Aduriz, el motivo es claro: "Hay que dar a las mujeres las herramientas [para hacer su revolución]. Los hombres solo podemos acompañarlas. Si la hiciéramos en su nombre, sería sospechoso".

Mehmet Gürs: "A los hombres les conviene eliminar el 50% de la competencia"

Chef estrella de la TV turca, al frente del Mikla de Estambul, el chef turco de origen finlandés Mehmet Gürs afirma que la paridad se da en su reputado restaurante de "forma natural". "Me da absolutamente lo mismo el género, la raza o la situación familiar de quienes nos envían sus CV".

La mánager general del Mikla es una mujer. "Lleva 13 años con nosotros. Cuando tuvo su hijo, quiso trabajar a tiempo parcial. Le dije que ningún problema. Evidentemente, no lo hubiese hecho de no haber sido una profesional tan extraordinaria".

Pero esa flexibilidad no es la norma: "En Turquía hay una expresión que se traduce como 'la presión de los vecinos': cuando una mujer deja de trabajar porque se lo pide su entorno familiar o social".

Gürs no abandona y trata de influir en sus colegas reticentes a aceptar la igualdad. "¡Para los hombres es tan conveniente eliminar el 50% de la competencia!". "Algunos siguen considerando que es un trabajo de hombres", otros defienden que para ser chef hace falta carácter y soportar el estrés. "Reto a los hombres a preparar a sus hijos cada mañana, lavarlos, vestirlos, alimentarlos y sacarlos de casa a tiempo sin gritarles", dice este padre de un adolescente.

- Anselme Blayney: La cocina femenina no es solo "ligera y divertida".

El empresario francés Anselme Blayney dirige en París junto a su esposa, la chef Alice Quillet, y su otra socia, Anna Trattles, el coffee shop Ten Belles y el Ten Belles Bread.

En primera línea, Blayney ha sido testigo del tratamiento mediático de sus socias, que denuncia: "Cuando se habla de mujeres chefs, se ignora el apellido, se las llama +las chicas+ y se les pide posar de manera ridícula para las fotos, algo que no se les pide a los hombres", critica.

"Parece además que la cocina femenina tiene que ser a la fuerza ligera y divertida. ¡Así la definieron incluso en nuestro primer restaurante de cocina tradicional británica, que servía sesos de cordero!".

A la vez que lucha contra "las posturas misóginas del día a día", este empresario defiende que se necesitan más referentes femeninos en la gastronomía para dar ganas a las jóvenes de embarcarse en la profesión. "No podemos quedarnos con el modelo de chef 'rock star' de Marco Pierre White, con sus músculos y tatuajes".

- Thierry Di Tullio: "Me dicen que estoy loco"

El campo de batalla de Thierry Di Tullio es desde hace una década la sala del restaurante La Vague d'Or, un establecimiento con 3 estrellas Michelin de la lujosa localidad de Saint Tropez, en la Costa Azul francesa.

Tras haber trabajado mayoritariamente con hombres, Di Tullio se sumó en París en 2007 al equipo femenino de la chef Hélène Darroze, con el que "al fin" se identificó.

Como director de sala de La Vague d'Or, dirige un equipo de 28 personas en el que la paridad impera en los puestos de base, mientras ellas son mayoritarias en los principales cargos, una situación inusual en Francia, donde según Di Tullio 9 de cada 10 empleados en las salas de los restaurantes gastronómicos son hombres.

"Mis colegas me dicen que estoy loco. Que inevitablemente me van a dejar cuando tengan un hijo. Pero me compensa trabajar con ellas, verlas evolucionar, porque parten de muy lejos y no cejan. Tienen más carácter y determinación".

Di Tullio admite que al principio a algunos clientes les costó adaptarse. "Históricamente, la gente se dirige más al hombre. Cuando yo veía que alguna de ellas se hallaba en dificultad, me acercaba a la mesa para mostrar que contaba con todo mi apoyo".

Maria Canabal, presidenta del Parabere Forum, que reúne a 5,000 mujeres chefs en el mundo y acaba de lanzar la primera aplicación dedicada a las chefs en ciudades como París y México, aplaude esta apertura, recordando los deberes pendientes de la gastronomía, como promover el equilibrio entre vida privada y laboral y "apoyar el talento femenino", por ejemplo, leyendo "absolutamente todos los CV".

El cambio podría beneficiar a todos, puesto que los estudios muestran que "los equipos mixtos son 40% más creativos y rentables", afirma.