Chefs conmocionados ante precio de trufas de US$ 3,200 la libra

En el 2016, hubo una abundancia de trufas y los precios se desplomaron, pero un verano caluroso seguido de un otoño seco han hecho que este año la cosecha de la temporada sea muchísimo más pequeña.

Bloomberg.- Durante un año bueno para las trufas blancas italianas, uno de los ingredientes más preciados de la alta gastronomía (léase: caro), el chef de San Francisco, Michael Tusk, casi puede llegar a despilfarrar los hongos aromáticos. Incluso se los pondrá a la pizza.

“Probablemente este no sea uno año para eso”, dice el chef y copropietario de Cotogna y de Quince, restaurante con tres estrellas Michelin.

“Los precios se han duplicado”, dice Vittorio Giordano, vicepresidente de Urbani Truffles, un gran importador.

Cada otoño, los aficionados a la trufa en todo el mundo pagan un alto precio por tener a estos tubérculos subterráneos en virutas sobre sus risottos, esparcidos sobre su pasta o envueltos en sus sushi. Pero las trufas blancas son delicadas. Resistentes al cultivo y altamente perecibles, crecen silvestres en los bosques, son recogidas a mano por hombres con perros o cerdos entrenados y están disponibles frescas solo de septiembre a diciembre.

En 2016, hubo una abundancia de trufas y los precios se desplomaron, pero un verano caluroso seguido de un otoño seco han hecho que este año la cosecha de la temporada sea muchísimo más pequeña.

Fortunato Nicotra, chef ejecutivo de Felidia, en Nueva York, consiguió “trufas excelentes” en alrededor de US$ 1,300 la libra en 2016, le dijo a Bloomberg.

Este año, está pagando entre US$2.800 y US$3.200 la libra por tubérculos del tamaño de una pelota de golf. (“No puedo ir con un pequeño garbanzo al comedor para rallarlo”, dice de las trufas más pequeñas y menos costosas). Los tamaños más grandes son más raros y cualquier trufa de más de 40 gramos puede costar varios cientos de dólares más por libra, dice.

“Es un gran problema”, dice Nicotra. “No puedo duplicar mis precios. Pero no puedo prescindir de las trufas”.

Los amantes de la buena mesa que quieran dar un toque a sus platos con productos de trufa no deben preocuparse: Giordano dice que la escasez aún no ha afectado a los aceites y mantequillas aromatizados. Pero los comensales pueden ver precios ligeramente más altos por las virutas frescas y almizcladas en los menús.

Nicotra dice que podría tener que aumentar el precio de los platos con trufa en US$ 10; ahora mismo, Felidia cobra un suplemento de US$75 por una porción de virutas.

En cambio, para permitir a los comensales el placer de comer tuber magnatum (a menudo traducido como “tubérculo noble”), los restaurantes asumirán gran parte del aumento de los costos, lo que disminuirá los márgenes, que ya son reducidos ahora.

En promedio, los alimentos representan alrededor del 28% del precio de un plato, dice Nicotra. Cuando se trata de trufas, el costo de los alimentos aumenta al 33%, y este año, aún más.

Más allá de simplemente reducir la cantidad de ofertas que incluyan trufa blanca, o de eliminarlas por completo, algunos restaurantes responderán sirviendo recetas cuyos ingredientes básicos no solo cuesten menos, sino que además permitan un menor uso de las trufas.

“Las preparaciones simples que funcionan bien -platos a base de productos lácteos, huevos, ese tipo de cosas- son como lienzos para la trufa y pueden reducir el costo total del plato”, dice Tusk. En el pasado, ha ofrecido a los comensales una trufa entera y una báscula, y les ha dejado decidir cuánto querían.

Giordano, el importador de trufas, dice que Urbani está sugiriendo que los chefs reduzcan ligeramente las porciones para compensar los altos precios. “Quizás puedas agregar un poco de mantequilla de trufa, para compensar”, dice.

Mientras tanto, Nicotra no solo está preocupado por los precios, sino también por la disponibilidad. El apetito por las trufas blancas tiende a alcanzar su punto máximo en octubre y principios de noviembre. “El primer mes, vendemos mucho, porque la gente espera un año entero para disfrutar de esto”, dijo. “Ahora están diciendo que si el clima continúa como hasta ahora, va a ser muy difícil encontrar trufas en noviembre”.

Cazadores de trufas entrevistados en el periódico The Telegraph dicen que en algunas regiones de Italia la oferta podría reducirse en 90%.

Actualmente, Nicotra está considerando Croacia como fuente potencial. “Las trufas de allí saben ligeramente diferentes: el suelo, los árboles, todo es importante para la trufa”, dice. “Pero tengo que decir que son bastante buenas”.

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