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Chefs comienzan a adoptar modalidad de híbridos bar-restaurante

Este año en Manhattan, cerraron sus puertas restaurantes con historia, desde el Isabella’s en el barrio del Upper West Side hasta Public en SoHo. ¿Qué está pasando?

(Foto: Bloomberg)

(Bloomberg).- Estos son tiempos preocupantes para los clientes asiduos de restaurantes en grandes ciudades como Nueva York y San Francisco.

Este año en Manhattan, cerraron sus puertas restaurantes con historia, desde el Isabella's en el barrio del Upper West Side hasta Public en SoHo. El característico Schiller's Liquor Bar, del empresario gastronómico Keith McNally, cerrará en agosto, y uno de los restaurantes más exquisitos de la ciudad, Annisa, desaparecerá para siempre después de este fin de semana.

El área de la Bahía en San Francisco también ha visto una seguidilla de cierres de lugares como Rose Pistola, AQ, Hawker Fare de Oakland, y la querida mini cadena de Doughnut Dolly.

Invariablemente, la razón es el aumento del costo de hacer negocios, ya sea por los altos precios de los alquileres o por la costosa mano de obra. Pero también incide el gusto cambiante de los comensales. Podemos echarles la culpa a los periodos de atención más cortos: los clientes abandonan los restaurantes tradicionales por otros formatos, tales como comidas rápidas saludables o sentarse a la barra. A veces, las dos cosas en la misma noche.

Por su parte, los bares favoritos se han mantenido firmes. El PDT de Nueva York, que ayudó a colocar los cócteles artesanales en el mapa de los Estados Unidos, sigue estando repleto después de 10 años. Asimismo, el crecimiento del sector de bebidas alcohólicas se aceleró, según el Distilled Spirits Council. De acuerdo con su Resumen Económico 2016, el crecimiento del volumen es 2.4% mayor y el crecimiento de los ingresos aumentó 4.6%.

Jim Meehan, gerente del bar y cofundador de PDT, dice: "Hace unos años, empecé a oírles decir a los empresarios gastronómicos que su línea argumental estaba cambiando de un restaurante con excelentes bebidas a un bar con una comida estupenda".

Meehan señala la diferencia en los márgenes. "Es, en gran medida, financiera. Los cócteles tienen un margen de ganancia mucho más alto que la comida. El alcohol no es perecedero y el riesgo en términos de costos disminuye". La mayoría de los bares tiene un margen de beneficio cercano a 30%, pero el margen de un restaurante refinado tiene suerte si alcanza 15%.

Lo cual me lleva a Better Luck Tomorrow, un nuevo híbrido de bar y restaurante en Houston. Es el lugar al que más quiero ir a comer y beber en Estados Unidos en este momento. El bar/restaurante es una colaboración de dos superestrellas del sector, el chef Justin Yu y el barman Bobby Heugel.

Yu es un chef ganador del James Beard que cerró recientemente su restaurante de degustación de menús, Oxheart; Heugel ha hecho más que ningún otro por introducir mezcal y tequila excelentes en este país: entre sus bares magníficos en Houston se cuenta Anvil, uno de los mejores lugares para beber en el país.

Si tienen que ponerle una etiqueta a Better Luck Tomorrow, los dos lo ven como un bar con comida fuerte, aunque estarían más felices si fuera posible crear una nueva clasificación. Ambos hacen hincapié en la sinergia entre el bar y la cocina en BLT. "Si conseguimos mucha fruta, yo hago mermelada, y Bobby idea un cóctel", dice Yu. "La comida y el bar están completamente sincronizados".

El lugar estaba en marcha incluso antes de que Yu decidiera cerrar el elegante Oxheart, decisión que tomó, no por falta de clientes, sino por aburrimiento.

"Quería ser un mejor empresario y ampliar mi público", dice. "Sirviendo solo menús de degustación y platos que lucen como joyas, se está restringiendo el público. Esto me da la oportunidad de ampliar mi rango para desarrollar la idea de lo que puede ser la comida de bar. Es como trabajar un conjunto diferente de músculos al entrenar".

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