El chef que vio venir el culto al "bio"

Si algo no se le puede negar al chef Alain Passard son sus dotes premonitorias. En el 2001, en plena crisis de las "vacas locas", convirtió su asador tres estrellas Michelin en un templo dedicado al culto de las verduras que él mismo cultiva en sus huertos de Francia y que, confiesa, le han salvado la vida.

"No sabría cocinar si no tuviera mis huertos. No sé cómo lo haría. Las verduras me han salvado la vida", cuenta.

En la galería contigua a "L'Arpége", su restaurante en la parisina "rive gauche", la cebolla, la remolacha o los espárragos son los principales protagonistas de los cuadros que rodean al cocinero.

Pintados por él mismo en forma de collage, reproducen algunos de sus recetas: espárragos, pera con limón y acedera roja; champiñones al limón con flor de tomillo.

La relación de Passard con las verduras es casi mística. Habla de ellas despacio, como si recitara una poesía, y se le pierde la mirada cuando evoca las recolectas de ese día.

Su restaurante -el preferido del presidente Emmanuel Macron, que llevó allí a cenar a los Reyes de España durante una visita oficial en 2018- figura entre los mejores de Europa y fue elegido de manera consecutiva en el 2016 y 2017 como primero de la lista.

En el 2016, Passard fue reconocido como mejor chef del mundo por la revista La Chef y con el premio The Diners Club Lifetime Achievement por su carrera.

Suficiente para demostrar que la conversión a las verduras valió la pena: la carne y el pescado se convirtieron en un accesorio de su carta, con una presencia limitada a una única propuesta al día, aunque confiesa que fue complicado.

"Haciendo esto hace 20 años me lanzaba a lo desconocido. No había muchos cocineros que hubieran apostado un euro en mi historia. Con los clientes también fue complicado: el restaurante se quedó vacío, no había nadie, pero volvimos a empezar de cero. No se consigue nada sin trabajo, como diría Picasso", dice.

Cita a Picasso por casualidad, pero lo cierto es que el pintor malagueño es el último objeto de su estudio culinario. El Museo de los Inválidos lo contactó durante la preparación de la exposición "Picasso y la Guerra" para proponerle una colaboración.

Una vez al mes y hasta finales de julio, ofrece una clase magistral sobre cocina en tiempos de guerra, inspirada en el libro más vendido de 1940, "Cuisine et restrictions" ("Cocina y restricciones"), de Edouard de Pomiane, una excusa para agudizar el ingenio al abrir el frigorífico y salir de los excesos de carne.

"Al final de la guerra había enormes restricciones para la carne. La gente había comido muchísimas verduras así que cuando acabó la guerra le hicieron una fiesta a la carne, la pusieron en un pedestal y las verduras se convirtieron en la guarnición, pero eso está volviendo, hay que dejar que pase el tiempo", observa.

Entre las propuestas picassianas, unas coles rellenas de verduras y tupinambos con vinagreta de guerra, a base de aceite de cacahuetes o pepitas de uvas, vinagre y un poco de sal.

Su consejo para una buena cocina se reduce a la simplicidad, volver a fijarse en la calidad del producto -como cuando era niño- y hacer caso a las estaciones, la clave para confiar en el producto que se obtiene. Y aunque dice ignorar que los precios del "bio" son más caros, recomienda, al que pueda, que cree su propio huerto.

"¿Cómo podemos trabajar hoy con productos sin tierra, fuera de temporada y con tratamientos? ¿Dónde está la emoción en eso?", se pregunta y se responde: "No, la cocina es algo mucho más simple".

¿Qué consejo le daría a alguien que quiere comer bien?

"Respetar las temporadas y no complicarse. Coge usted unos nabos, zanahorias, coles, cebolla, ajo, cebolleta. Los pone en una cacerola con un poquito de agua, un trocito de mantequilla salada y lo deja cocer. Cuando el agua se evapore su jardinera está lista. Sin superponer las verduras, hay que dejar un espacio para que el agua circule". Secreto de chef.