¿Por qué no avanza la cocina peruana? se pregunta la prensa en España

El diario El País publicó un artículo del crítico gastronómico Ignacio Medina, en el cual sostiene que la alta cocina peruana se detuvo en algún punto del camino y culmina cuatro o cinco largos años de estancamiento.

“Los grandes restaurantes viven sin excepción ajenos a la estacionalidad de los productos, manejan las mismas cartas e idénticos menús degustación durante años, mantienen estructuras anticuadas y parecen trabajar con la vista puesta en el turista gastronómico que aprovecha la visita a Machu Pichu para acercarse a los comedores más nombrados de la capital, a los que no volverá nunca”, señaló.

Agrega que se observa una “complacencia”, transformando sus mayores activos en los principales lastres para el crecimiento.

“Frutas y hortalizas mantienen su lugar en las cocinas al margen de las prestaciones que ofrecen en cada momento del año y lo mismo sucede con pescados y mariscos. La búsqueda de productos, la investigación en torno a su empleo en las cocinas y el esfuerzo para conseguir la excelencia en cada momento del año han dejado de ser motivo de preocupación para casi todos”, subraya Medina.

Asimismo, remarca que el recetario tradicional peruano es de una amplitud y una variedad increíbles, pero apenas aparece representado en los restaurantes limeños por unas docenas de platos.

“Muy pocos trabajan en la recuperación y puesta en valor del legado culinario, mientras las cartas de los restaurantes repiten platos y preparaciones en un bucle sin fin”, anota.

Finalmente, refiere que los jóvenes chefs buscan imitar el modelo de Gastón Acurio, aunque prefieren quedarse en la parte del éxito -proyección pública, televisión, relación con autoridades, causas benéficas- y pasar de puntillas sobre los quince años de trabajo que le llevaron hasta ese lugar.

“Cada día es más extraño encontrarles en sus restaurantes. Sus cocinas sufren las consecuencias y están en riesgo de volverse prescindibles”, apuntó.