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Entrevista

André Cointreau: “El chef no solo es un artista, debe ser el mejor administrador de una empresa”

André Cointreau, presidente y CEO mundial de la escuela Le Cordon Bleu , habla sobre la importancia de la cocina francesa en el mundo. Sostiene, asimismo, que el Perú es un hub de la región.

André Cointreau

(Foto: Marco Ramon)

(Foto: Marco Ramon)

En 1984, André Cointreau tomó las riendas de la escuela de cocina Le Cordon Bleu . Su labor como presidente logró que la institución, que tenía un local en París, se convierta en una multinacional presente en 15 países.

En Francia, su país de origen, no solo es reconocido por su trabajo de difusión de la gastronomía local, sino porque también es descendiente de las dos familias creadoras de la bebida Cointreau y Rémy Martin.

¿Qué diferencia todavía a la cocina francesa de las demás?
Cuando se habla de cocina francesa hay dos mundos muy diferentes. No se trata solo de sabores, aromas, los vinos, etcétera, sino de la técnica, las reglas y las leyes de física y química aplicadas por los franceses, pero al servicio de todo el mundo. La cocina francesa es el lenguaje de los chefs.

¿Ha podido adaptarse a los nuevos tiempos e innovar?
Hay un interés horizontal gracias a la globalización. Eso genera un intercambio de técnicas e ingredientes, pero también un enfoque de autenticidad de cada cocina del mundo. Francia es muy técnica y muy avanzada en su investigación, pero a la vez muy abierta para saber qué pasa en el mundo.

¿Cuál ha sido la clave para estar en muchos países a través de la cocina?
La reputación de Le Cordon Bleu es la reputación de nuestros alumnos, en todo el mundo y aquí en el Perú. Siempre buscamos ser los primeros en las artes culinarias, también en la administración en todas sus categorías.

¿Por qué?
El chef no solo es un artista de la cocina y que conoce sobre las técnicas.

¿Asumir más de una función?
Debe ser el mejor gestor de una empresa, un administrador, alguien popular, un amigo de los medios y del consumidor, que no es un número, sino una persona.

¿Qué ventajas le proporciona?
Un restaurante es un lugar al que la gente va por dos o tres horas y el chef debe organizar todo antes y durante ese tiempo. El servicio es como una guerra a veces. No es casualidad que en francés las palabras asociadas a la cocina se emplean también en la jerga militar.

La cocina peruana ha empezado a ser reconocida en el mundo. ¿Qué más hace falta?
En los últimos 15 años se cuadruplicaron los restaurantes peruanos en el mundo. Así como París ha sido el centro alrededor del cual se juntaron las culturas de otros países, el Perú fue el centro hispánico de esta región.

¿Qué ha generado esto?
Ayudó a la sofisticación de la cocina. Todos los países no tienen una cultura gastronómica igual. No voy a hablar de los países vecinos, ustedes saben que no es igual.

¿Qué importancia tiene el Perú para Le Cordon Bleu?
Hablar de los nombres que han egresado de aquí es impresionante (ver en corto). Tenemos más de 2,000 alumnos, poco más de 3,000 si contamos la universidad. El Perú es el hub de la región. El 10% de los estudiantes aquí provienen de otros países de la región. Empezamos como una pequeña escuela y ahora somos también una universidad.

El crecimiento bajo su gestión ha sido evidente...

El avance de la escuela se verifica luego con los premios que ganan los egresados, como las estrellas Michelin, las mejores mesas, entre otros. Hay millones de chefs, pero tenemos una gran representación.

¿Es complejo enseñar a cocinar?
Es difícil crear números uno, pero para Le Cordon Bleu ya no tanto. Tenemos 125 años enseñando. Nuestra escuela forma al alumno hasta que sepa las auténticas técnicas de la cocina del mundo, pero el artista es él.

Cifras

20,000
ALUMNOS tiene aproximadamente en el mundo la escuela de cocina Le Cordon Bleu.

35
INSTITUTOS tiene Le Cordon Bleu en el mundo y administra facultades de hotelería y turismo de 15 universidades.

En Corto

Referencias. En el Perú, Le Cordon Bleu tiene cerca de 3,000 alumnos. Entre los egresados de esta escuela están los chefs Gastón Acurio, Astrid Gutsche, Virgilio Martínez, Pía León, Arlette Eulert, entre otros.

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