(Foto: Difusión)
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El chef colombiano no pasa desapercibido en la cocina de la región. Su restaurante, El Chato, debutó en la lista 50 World Best Restaurant Latin America en el puesto 21 y este año dio el salto hasta la sétima posición. Eso lo convierte en el comedor colombiano con mejor reputación en la actualidad.

En setiembre estuvo de paso en Lima para participar de un evento junto a sus colegas peruanos Francesca Ferreyros y Jaime Pesaque (ver en corto).

Empezaste a trabajar en un restaurante, por casualidad, lavando platos. ¿Qué te sedujo de la cocina?

Fue un tema un poco casual porque pedí trabajo como mesero y la única vacante que había era fregando platos. El jefe de cocina de ese restaurante me dijo: “Usted lava los platos y yo le enseño a cocinar”. Entonces me enamoré, empecé a cocinar y lo tomo ya como un estilo de vida.

¿Qué tan importante es conocer cada eslabón de la cadena del negocio?

Para poder dirigir un restaurante uno tiene que entender lo que significa cada puesto, sobre todo cuando llega a ser chef propietario. Incluso ahora, si me toca lavar platos, lo hago. Uno tiene que tener conocimiento absoluto de lo que implica el esfuerzo de estar en cada estación del restaurante.

Habla de ser un chef propietario. ¿Qué tan complicado es realizar bien ambos roles?

A veces es difícil ser el chef y hacer que el negocio sea rentable porque uno solo piensa en la comida y en lo que le habla el ego de su profesión. Hay cocineros a quienes les cuesta mucho llegar a eso.

Usted contó que estuvo a punto de cerrar un par de veces. ¿Qué autocrítica haría?

Creo que el problema fue que nosotros hicimos El Chato muy grande. Es un restaurante que tiene dos pisos y, al tener la cocina en el segundo, debe tener una nómina más alta para poder atender.

En ese entonces, ¿qué le pasaba por la mente?

Sufrimos muchísimo al inicio. Y no hay nada más triste que un restaurante vacío. Durante mucho tiempo estuvimos vacíos. No completamente, pero tampoco llenos.

¿Qué consejo le daría a quienes recién abren un local?

Que sea un negocio no para volverse millonario, porque este negocio no vuelve millonario a nadie, a menos que tengas 60 restaurantes. Si quieres tener un restaurante, es mejor hacerlo pequeño y bien.

Además de eso, ¿qué le preocupaba?

A mí mucho me preocupaba cómo poder ser un buen cocinero y al mismo tiempo ser comercial. Tener el equilibrio entre esas dos cosas es lo que ha logrado que El Chato se mantenga tres años.

Y los premios, ¿cómo ayudaron?

Los premios locales no me han ayudado mucho. He estado nominado, pero nunca he ganado nada. Lo que sí he visto es que a los restaurantes que se lo han ganado les va igual o peor. No sé cómo funciona en el Perú.

Hablando del Perú, ¿cómo se ve desde Colombia lo que sucede aquí con la cocina?

Me sorprende mucho lo que pasa en México y Perú porque hay mucha unidad. Los cocineros son camaradas, son amigos, entienden que se necesita esa unidad. Entonces, eso es muy admirable.

El Dato

Presencia. El chef Álvaro Clavijo, junto a Francesca Ferreyros y Jaime Pesaque, fueron parte del evento Amex For Foodies, una cena especial que se realiza cada cierto tiempo para los tarjetahabientes de la tarjeta American Express. El próximo 21 de noviembreen Isidro Bistró se realizará una nueva edición. Contarán con el chef español Rafael Zafra, ganador de una estrella Michelin con su restaurante Estimar, en Barcelona.

Cifras

30 Dólares es el precio promedio por persona por una cena en el restaurante El Chato.

3 Restaurantes colombianos hay en la lista 50 mejores de América Latina: Leo ( 8 )y Harry Sasson ( 22 ).