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Hace cuatro años, en su cocina de los alrededores de Moscú, Elvira Kovtoun, entonces ama de casa, hizo su primer queso. Cuatro años después dirige un próspero negocio donde se producen entre otros los premiados quesos de pasta dura Peshernyi.
El negocio de la pareja florece gracias a las sanciones comerciales que se imponen Rusia y occidentales y sus quesos fueron premiados el mes pasado en la 32º edición de los prestigiosos World Cheese Awards, una primicia para los quesos rusos.
"No pensaba que fuera posible", dice con entusiasmo su esposo Viatcheslav Kovtoun, al recibir a la AFP en esta pequeña cremería instalada en la ciudad industrial de Korolev, cerca de Moscú.
Más allá del éxito personal de la pareja, su quesería muestra los progresos de algunas ramas del sector agroalimentario ruso desde que Vladimir Putin decretó un embargo a una cantidad de productos occidentales, en represalia por las sanciones tomadas en el 2014 contra Rusia por la crisis ucraniana.
Desde hace cinco años, el gobierno ruso aumentó los esfuerzos para desarrollar productos para reemplazar los importados. En muchos campos, los resultados son muy discutibles, en particular en las ramas farmacéutica o de tecnologías, donde se plantean problemas de calidad y precio.
Pero para el sector agroalimentario, fue un regalo del cielo. Muchas cremerías artesanales se crearon para suplir la falta de los productos importados.
El mismo fenómeno ocurrió con las frutas y legumbres, liberadas de la competencia de productos como las manzanas polacas o los tomates holandeses.
Según la Asociación de productores de lácteos rusa, la producción de quesos y similares aumentó una tercera parte entre el 2013 y 2018, hasta llegar a 670,000 toneladas por año.
La semana pasada, Vladimir Putin dijo que “estaba preocupado” cuando las primeras medidas punitivas se aplicaron a Rusia, pero que hoy está satisfecho por los “resultados muy serios y confirmados”. “Todas estas restricciones beneficiaron a nuestra economía”.
Atracción por la producción de quesos
Elvira y Viatcheslav, ambos de 40 años, son los primeros sorprendidos por el éxito fulgurante de su cremería Beer & Cheese, abierta en el 2018.
La demanda ya es superior a sus capacidades de producción. La cremería está desbordada de pedidos y su queso premiado por el World Cheese Awards se agotó hasta abril: es el Peshernyi, con gusto a nuez y frutas, que madura en siete meses.
La pareja produce unas veinte variedades de quesos, entre ellas una especie de camembert y otro parecido al Brie francés, pero perfumado con aroma de trufa.
"No puedo vivir un solo día sin queso. Son mis bebés", dice Elvira, que habla ya como experimentada artesana.
John Farrand, director de la Guild of Fine Food que organiza el concurso, subraya "el verdadero sentido del terruño" de la pareja Kovtoun.
Sin embargo, Rusia, heredera de la Unión soviética, no tiene gran experiencia en productos artesanales, pues la URSS privilegió ampliamente la producción industrial y uniformada, afectando la maestría de los ancestros.
La falta de tradición quesera podría transformarse sin embargo en ventaja, pues los quesos rusos están "liberados de la presión de la tradición y se puede innovar", destaca Farrand.
Los Kovtoun ganaron los elogios de su competidor Oleg Sirota, el productor de queso más conocido de Rusia y quien a los 32 años dirige también la Unión de queseros rusos, el lobby del sector.
Dice que Viatcheslav Kovtoun lo abordó en el 2016 en una gasolinería para decirle que deseaba vender su empresa de construcción para aprender.
Ya lo hizo para gran satisfacción de Sirota: "mientras mejores cremerías haya, más gente va a tener confianza en nosotros", dice el joven de 32 años que obtuvo un premio en octubre en otro concurso internacional, esta vez en Francia.
Ahora Sirota y los Kovtoun prevén hacer crecer sus negocios respectivos y agradecen el embargo de Vladimir Putin que provocó este inesperado atractivo por el queso.
“No hemos inventado nada nuevo”, señala Viatcheslav Kovtoun. “Rusia producía mucho queso hace cien años y lo exportaba a Europa y el Báltico. Hacemos revivir las recetas de nuestros ancestros”.