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Un recetario y menús que ofrecerán restaurantes de Andalucía (sur de España) conmemorarán, con retraso debido a la pandemia, el V Centenario de la Primera Vuelta al Mundo, considerada la primera gran fusión gastronómica de la historia por los ingredientes que viajaron entre continentes.
Julio Fernández Quintero, con una estrella Michelin en Abantal (Sevilla), presentó en Madrid el menú con el que “crea y no recrea” un viaje de ida y vuelta culinario que supuso la primera gran globalización gastronómica y que equipara a la creación de Internet.
“Este viaje fue para su momento lo que para nosotros la aparición de Internet, algo que cambió la forma de entender y de comer, que supuso el principio de la globalización de la comida, que había comenzado ya con los viajes al Nuevo Mundo”, señala el cocinero resumiendo lo que supuso “una puerta tremenda a la gastronomía global”.
Andalucía fue punto de partida y de regreso de la primera vuelta al mundo encabezada por Magallanes y culminada por Elcano, travesía tan llena de hambre y muertes como de descubrimientos culinarios, y a la que se dedica un recetario y un programa en el que participarán restaurantes de la región.
La búsqueda de las preciadas especias en las islas Molucas fue el motor de un viaje que cambiaría el mundo. Fernández Quintero, cocinero apasionado de la historia, no quiso recrear las comidas de una sufrida tripulación, sino que se inspiró en los alimentos que llevaban en sus bodegas y los que encontraron por el camino para dar una idea contemporánea de tan enriquecedor proyecto.
En colaboración con el historiador Antonio Sánchez de Mora, del Archivo General de Indias (Sevilla), y siguiendo los escritos del cronista de la expedición, el italiano Antonio Pigafetta, el cocinero inaugura este menú V Centenario de la I Vuelta al Mundo, con una mazamorra con corvina seca, puesto que almendras y pescados en salazón formaron parte de la dieta de los aventureros, explica.
El cacao proveniente de América que cubre un atún encebollado -los barcos llevaban ajos y cebollas para hacer guisos con lo que pescaban los marineros- o el escabeche de conejo a las tres pimientas (negra, de Sichuan y de Jamaica), un recuerdo de una técnica de conservación traída por los árabes a al-Ándalus y a la propia ruta de las especias, son otras de sus propuestas.
El cocinero de Abantal no olvida la importancia del arroz “que salvó tantas vidas” en este viaje náutico, y lo emula en un socarrat con tartar de pargo, y vuelve a la globalización con la raya en pepitoria, que combina un pescado de descarte con almendras.
Recrea el banquete dedicado por el gobernador de Borneo a los navegantes con un guiso de carrillera al vino Pedro Ximenez, y en los dulces apuesta por la piña, “uno de los alimentos de vuelta”, en un bizcocho aderezado con especias como cúrcuma, clavo y jengibre, y el coco, que según Pigafetta fue fundamental para salvar la falta de vitaminas y el consecuente escorbuto.
Con el coco pone Fernández Quintero su “broche de oro” al menú, haciendo un guiño al globo terráqueo recubierto de chocolate blanco y oro, símbolo, al fin y al cabo, de una expedición que tenía fines comerciales.
De esa primera circunnavegación se queda el cocinero con especiales como el clavo o la canela, muy enraizadas en la cocina andaluza. La única de las cinco naos que volvió de la expedición, atracó en el puerto de Sevilla con 60,000 kilos de especies en su bodega y 18 hombres famélicos comandados por Juan Sebastián Elcano, pero económicamente compensó.
Paradójicamente, la expedición que enriqueció la gastronomía mundial costó muchas muertes por hambre durante los tres años y un mes de viaje en busca de unas especias que, ya codiciadas desde el Imperio Romano y consideradas una exhibición de riqueza y poder, había estado en manos hasta entonces de mercaderes árabes e italianos.
El bloqueo de la ruta de las especias impuesto por los otomanos llevó a la búsqueda de alternativas marítimas, iniciativa a la que finalmente se lanzó España con una arriesgada expedición que, pese al enorme coste de vidas, fue rentable con la carga de clavo, nuez moscada y pimienta que trajo la nao Victoria y que abrió una ruta comercial sin precedentes.