Chile lucha contra "azucaramiento" de sus pasas, fruto insigne en exportación

Chile ocupa el cuarto lugar en el mundo en exportaciones de un producto exótico como son las pasas, detrás de Estados Unidos, Turquía y China, con un 8% del reparto mundial, sin embargo la buena noticia se ha visto algo empañada por un problema que afecta al fruto seco: "el azucaramiento".

Se trata de la aparición, en la superficie, de cristales de azúcar a modo de puntitos, un defecto a la vista y al paladar que causa rechazo en los mercados y que curiosamente no le ocurre a la competencia, según los científicos del Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables (Creas).

"La pasa está compuesta principalmente por azúcares, que son fructosa y glucosa. La glucosa cristaliza porque la pasa está con muy poco contenido de agua, lo que hace que la concentración de glucosa se sobresature. Entonces forma partículas sólidas", explicó Paulina Urrutia.

Urrutia es la investigadora que lideró el proyecto "Desarrollo e implementación de recursos científico-tecnológicos para resolver y mitigar el problema de cristalización en el proceso de producción y almacenamiento de las pasas", desarrollado precisamente por Creas.

Hace hincapié en que la investigación fue un trabajo conjunto entre el Creas, el comité de pasas de Chilealimentos y las empresas Mi Fruta S.A., Gallardo Export, Frutexsa y Natural Chile S.A., los que finalmente encontraron la solución al problema de las pasas.

La experta recuerda que actualmente en Chile, país de 18 millones de habitantes, no existen huertos ni variedades de uva dedicados exclusivamente a la producción de pasas.

"Por ello la industria se abastece de los descartes, tanto de las parras como de los packings (embalajes) de uva de exportación", añadió.

Este problema ha implicado que los volúmenes exportados hayan disminuido progresivamente, según los expertos de Creas.

En esta línea, precisan que en el año 2012 Chile superaba las 70,000 toneladas exportadas, con 70 empresas, de las cuales 5 concentraban el 55% de los envíos.

No obstante, el año 2015, los volúmenes disminuyeron a alrededor de 62,000 toneladas, pero el número de exportadores superó la centena.
Cinco de ellos representaron el 41% del volumen enviado.

En el 2015, las exportaciones llegaron a US$ 133.4 millones FOB (transporte marítimo o fluvial).

En cuanto a destinos, los principales son Estados Unidos, Reino Unido, Perú, México y Venezuela.

Ahora, si bien, el balance global del periodo 2006-2015 detalla un interesante crecimiento, en los últimos dos años se observó una tasa de decrecimiento anual de 10.98%, respecto al valor de exportación alcanzado en el año 2013.

Es aquí donde los especialistas se dieron cuenta que uno de los factores de la baja del valor exportado es la cristalización, problema en el que se concentró el proyecto del Creas.

Concretamente, la investigación apuntó a estudiar las variables físico-químicas que inciden en el proceso de deshidratación de las variedades de uva chilena, considerando factores como la temperatura y la humedad, a fin de determinar las distintas fases por las que pasa la mezcla de agua y azúcar contenida en la uva.

"El problema aparece cuando preparas la pasa para exportarla, luego de haberla cosechado y secado. En ese momento se guarda como un producto semielaborado y, cuando se genera la venta, es procesada, lavada y sanitizada, dejándola lista para el consumo", explicó Claudia Pinochet, jefa de aseguramiento de calidad de la planta de Los Andes de Frutexsa.

Indicó que en ese momento sube su nivel de agua y de ahí en adelante, a veces durante el trayecto en barco o a los pocos días de arribar a destino, aparece la cristalización, agregó Pinochet.

Con la certeza de que la cristalización es un destino inevitable del producto, el norte del estudio dio un giro.

"Buscamos cómo manejar la velocidad de cristalización para disminuirla hasta niveles imperceptibles para el consumidor", agregó Urrutia, del Creas.

Se llegó a dos alternativas: una fue que el proceso se reducía cuando la temperatura se bajaba a 6 grados y la otra, la más efectiva, fue un tratamiento térmico.

"Probamos golpes de calor en hornos de secado y llegamos a que uno de 20 minutos a 50 grados reducía el azucaramiento hasta en un 95%", relató Urrutia.

Destacó que en el trabajo del Creas también participó la Universidad de Queensland, Australia, concretamente el profesor Bhesh Bhandari.

"Ya sabemos que Chile es líder mundial en cobre; lo mismo que en salmones, en litio y en algunas frutas, como las cerezas. También lo seguirá siendo en las pasas, pues la solución a la cristalización que sufría el producto ha alcanzado el 95%", enfatizó la experta.