Dos chefs peruanos optan a Basque Culinary World Prize 2018

Los cocineros peruanos Virgilio Martínez y Karissa Becerra están entre los diez finalistas -tres mujeres y siete hombres- del Basque Culinary World Prize 2018, dotado con 100.000 euros (116.700 dólares) y que reconoce a chefs con "iniciativas transformadoras".

El español Marc Puig-Pey; los estadounidenses Anthony Myint, Matt Orlando y Caleb Zigas, el congoleño Dieuveil Malonga; la turca Ebru Baybara Demir; la noruega Heidi Bjerkan, y el australiano Jock Zonfrillo completan la decena de finalistas, elegidos entre 140 candidatos de 40 países, que optarán a este galardón, creado por el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián (norte) y el Gobierno regional Vasco.

Cosme, el restaurante que el chef mexicano Enrique Olvera tiene en Nueva York, es el lugar donde hoy se dieron a conocer los nombres de los finalistas, todos ellos impulsores de iniciativas transformadoras en campos como el de la biodiversidad, la innovación, la sostenibilidad, la investigación, la educación alimentaria o la salud.

Otro cocinero, el italiano Massimo Bottura, recién aupado al primer puesto de la lista 50 Best World con su Osteria Francescana, ejercerá de anfitrión el 24 de julio en Modena (Italia) de la VIII Reunión Anual del Consejo Internacional del BCC, en cuyo marco se desvelará quien se hace con el Basque Culinary World Prize en su tercera edición.

Joan Roca, que sigue a Bottura en esa famosa lista de los mejores restaurantes del mundo con El Celler de Can Roca de Gerona (España), presidirá el jurado de este año, que integrarán también el peruano Gastón Acurio, la francesa Dominique Crenn y el japonés Yoshihiro Narisawa, además de Olvera y Bottura, todos ellos de Consejo Internacional del BCC.

Dos mujeres, la venezolana María Fernanda di Giacobbe y la colombiana Leonor Espinosa, se hicieron con este galardón en 2016 y 2017, la primera por sus proyectos con los que logró articular una red de educación, investigación y desarrollo en las comunidades rurales productoras del cacao criollo, y la segunda por su trabajo a favor de los indígenas y la biodiversidad.

Según la información facilitada hoy por el BCC y el Gobierno regional Vasco, la peruana Becerra es una cocinera, escritora, diseñadora y activista cuya iniciativa más ambiciosa es La Revolución, con la que lleva la educación alimentaria a colegios de escasos recursos.

Su compatriota Virgilio Martínez, del prestigioso restaurante Central de Lima, ha puesto en marcha MIL, establecimiento frente a las ruinas incas de Moray, "un inspirador modelo de restauración e interacción con comunidades endémicas, a quienes integra en prácticas sostenibles de agricultura, intercambio de conocimiento y creación de diálogos multiculturales".

El español Puig-Pey, que estuvo dos décadas en El Bulli, trabaja para la Fundación Alicia, donde propone preparaciones culinarias para personas en tratamiento contra diferentes tipos de cáncer y estudia soluciones alimenticias para niños y adultos con restricciones alimentarias.

Malonga, congoleño criado en Alemania, fundó en 2016 la plataforma Chefs in Africa, con la que asesora a cocineros y aprendices y los pone en contacto con empresas, academias, hoteles y restaurantes que les pueden reclutar o becar, una vía con la que busca que los jóvenes superen barreras como la falta de formación, de empleo y la discriminación.

La turca Ebru Baybara Demir utiliza la gastronomía como una herramienta para la integración, con iniciativas con las "empodera" a mujeres sirias y turcas para "desmontar prejuicios y realzar la riqueza que supone el intercambio cultural".

La tercera mujer aspirante es Heidi Bjerkan, que fue chef de la familia real noruega, y que con su restaurante Credo opera en un sistema circular con los granjeros de los alrededores de Trondheim, de los que recibe alimentos orgánicos cuyos desperdicios son luego convertidos en abono para los mismos campos. Además, en 2017, lanzó una aceleradora social con la que brinda oportunidades de formación y trabajo a refugiados e inmigrantes.

Jock Zonfrillo es un escocés que se asentó en Australia, donde trabaja por preservar la memoria alimentaria de los pueblos aborígenes, lo que incluye el apoyo a las comunidades indígenas para la producción y comercialización de sus productos.

Anthony Myint es cofundador en San Francisco de ZeroFoodprint, una organización sin ánimo de lucro que asesora a negocios de comida para que minimicen o incluso eliminen la huella de carbono que producen.

En la misma ciudad, Caleb Zigas dirige La Cocina, una incubadora social que desde hace más de una década convierte a personas de bajos recursos, sobretodo mujeres inmigrantes y afroamericanas, en propietarias de su propio negocio.

Por último, el estadounidense Matt Orlando emplea en su restaurante Amass de Copenhague, insumos exclusivamente orgánicos y ha logrado reducir un 75 % sus residuos en los últimos tres años. Hace de ese espacio un recurso educativo, con talleres para que niños aprendan a plantar, cocinar y consumir vegetales.