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Cuando Manish Mallick, dueño de un restaurante en Chicago, saca cuentas, el panorama no es alentador. Las ventas ahora son el 10% de lo que eran, mientras que los costos continúan acumulándose, desde comisiones de tarjetas de crédito y permisos de la ciudad hasta los costos por tapabocas y termómetros.
El propietario de ROOH Chicago, un restaurante indio nominado a restaurante del año 2019 de la ciudad por la publicación Eater, se da un par de meses como máximo.
“Va a ser difícil sobrevivir”, dijo Mallick. “En última instancia, necesito que la gente venga y comience a cenar. Entre más tiempo nos lleve, peor será para nosotros”.
Cada semana surgen más datos que muestran cómo la pandemia de COVID-19 está cambiando de manera permanente la industria de los restaurantes. El mundo se dirige actualmente hacia un ajuste radical del panorama de los servicios gastronómicos: Cientos de personas se han declarado en bancarrota en los últimos tres meses, según la firma consultora Aaron Allen & Associates, y se prevé que la situación seguirá empeorando.
“Según nuestras estimaciones, creemos que hasta 10% de todos los restaurantes a nivel mundial desaparecerán, y 20% o más también pasarán por un proceso de reestructuración”, dijo el fundador, Aaron Allen. “Este es un caso conservador, en nuestra opinión”.
Allen estima que hay alrededor de 22 millones de restaurantes en todo el mundo, por lo que la proyección implica que 2.2 millones de ellos cerrarán. En Estados Unidos, la industria emplea a 15.6 millones de trabajadores, según la Asociación Nacional de Restaurantes.
OpenTable, que rastrea la actividad en restaurantes a través de reservas, estima que la tasa de fracaso podría ser aún mayor. Incluso antes de que la pandemia mundial causara un cambio dramático y sin precedentes en el comportamiento del consumidor, la industria ya sufría por una creciente deuda y demasiada competencia.
Hasta ahora, la lista de bancarrotas incluye Le Pain Quotidien y Garden Fresh Restaurants, el dueño de Souplantation y Sweet Tomatoes. Cadenas más grandes como TGI Fridays y Cousins Subs no volverán a abrir varias ubicaciones cerradas, y franquicias de las grandes cadenas también sienten cada vez más presión.
“Las empresas más débiles están buscando soluciones antes de acudir al Capítulo 11”, dijo John Gordon, director de Pacific Management Consulting Group, una consultora de restaurantes. “Habrá muchos cierres, particularmente de independientes”.
La decisión de muchos estados de reabrir sus economías ofrece cierto alivio, pero la menor capacidad de sillas limita el potencial de recuperación. Al mismo tiempo, una segunda ola en los casos de COVID-19 en estados como Texas, Florida, Arizona y California está generando alarmas y amenazando con deshacer las pequeñas ganancias que la industria ha visto en las últimas semanas.
“Otra ola de la pandemia elevará los números sin más rescates”, dijo Allen. Los dueños de restaurantes y sus grupos de lobby se han quejado de que los programas de ayuda de Estados Unidos no abordan las necesidades reales de los restaurantes, los cuales se enfrentan a déficits financieros por la reapertura bajo límites de ocupación y medidas de distanciamiento social, además de su necesidad de cubrir los gastos más allá de la nómina.
Por ahora, los restaurantes están tratando de encontrar nuevas formas de sobrevivir, desde descuentos y recogida en el andén hasta la venta de comestibles. Muchos han reducido el personal y elementos del menú para disminuir costos.
Mallick, por ejemplo, apenas tiene a cinco trabajadores, muy por debajo de los 30 durante un turno ocupado antes del coronavirus. No está sirviendo platos de alto costo, como lubina y pierna de cordero, y también ha dejado de imprimir menús en papel.
Pero su lista de más de una docena de gastos mensuales parece seguir creciendo. “Los tapabocas son caros”, dijo. También está comprando termómetros para sus empleados y pagando un servicio semanal de limpieza para eliminación del virus.
El nivel de operaciones de los restaurantes varía en EE.UU., dependiendo de las tendencias y regulaciones de virus locales. Chicago, por ejemplo, se encuentra actualmente en la fase tres de un proceso de reapertura de cinco pasos, que incluye comidas al aire libre para cafeterías y restaurantes.
Desde el 22 de mayo, Carolina del Norte permite que los restaurantes operen al 50% de la capacidad de puestos. Pero un aumento en los casos de coronavirus alrededor del estado en junio está obligando a los establecimientos a repensar sus planes de reapertura.
Gordon, de Pacific Management, ve una recuperación con el tiempo, “especialmente a finales de 2021 y en 2022”.
Entretanto, los dueños de restaurantes están haciendo todo lo posible para llegar a fin de mes.