“El pisco debe hacerse lugar entre el tequila, el vodka y el ron”

NANCY PORTUGAL PRADOnportugal@diariogestion.com.pe

ENTREVISTARoberto Meléndez, bartender del Bar Inglés.

Roberto Meléndez es un libro de historias detrás de la barra del Bar Inglés. El hombre, que coronó al bar con dos premios Summum al Mejor Pisco Sour, aprendió de la vida escuchando relatos de banqueros, mineros y petroleros. "Y uno que a veces piensa que ellos tienen la vida resuelta…", reflexiona el bartender que a veces debe hacer de psicólogo y amigo por una noche.

¿Qué es lo que hace tan particular a su pisco sour?Comencé usando la fórmula del Hotel Maury, donde mi padre había trabajado como bartender en la década del 40, pero después la dupliqué a cuatro de pisco, una de limón y una de jarabe. Ese es el clásico que he promocionado por 15 países.

¿El pisco peruano ya es parte de las cartas de otros países?Siempre digo que para mí los tres cocteles que son aperitivos son un buen martini, un buen jerez, o un buen pisco sour. Tienen la característica de ser secos y estimulan el apetito.

¿Cuál es el objetivo del pisco peruano en este momento?El pisco tiene que hacerse un lugar entre el tequila, el vodka y el ron; puede ser una alternativa más para preparar cocteles. Hoy la misión es que el pisco ingrese al vocabulario del bartender.

O sea que el pisco no está tan de moda como parece…Se han hecho muchos esfuerzos para conseguir que la gente tome pisco puro, pero es muy difícil. Se ha puesto de moda en la coctelería. Como el pisco es versátil, se presta para unirse con frutas y cremas.

¿El pisco tiene reglas tan definidas como las del vino?El pisco puro quebranta tiene aroma; sin embargo, puede que la gente encuentre más amigable el "blended", que combina diferentes variedades de uva. Le da mayor confianza al consumidor y es una mezcla agradable. Es un vino destilado.

¿Qué es lo que diferencia a un buen bartender? Hay dos cosas que son importantes en un barman: que sea profesional y la estandarización de sus cocteles. No puedes preparar un pisco sour con tres medidas de pisco y más tarde usar cuatro.

¿Cuáles son las reglas no escritas en un bar? El cliente siempre busca algo cuando va a una barra, sobre todo si es la de un hotel. Cuando alguien se hospeda solo y se sienta en la barra, es porque quiere compañía, conversar. Si se sienta en las esquinas, es porque quiere estar solo.

¿Y el cliente ya sabe diferenciar un buen pisco?Por supuesto. Un buen pisco sour no baja de S/. 30. Si invierte por la bebida, espera que lo valga.

¿Le han hecho confesiones?Una vez se me acercó un cliente, desmoronado porque había perdido un negocio por US$ 1 millón. El tipo lucía como si se le hubiese ido el mundo. Yo le dije que se relaje y le preparé un trago con brandy y un licor herbal tranquilizante. Al día siguiente se acercó a decirme que había cerrado un nuevo trato.

LAS CLAVESBar propio. Roberto Meléndez tiene un local propio llamado Capitán Meléndez, ubicado en MirafloresDestinos. Meléndez destaca destinos como Bégica, París, Madrid, Lisboa y Nueva York como mercados potenciales para los destilados.Experiencia. Meléndez tiene 26 años como bartender.

LA FICHANombre: Roberto Meléndez.Edad: 45 años.Cargo: Bartender en el Bar Inglés.Estudios: Bartender en Le Cordon Bleu.Hobby: Leer sobre cocteles.