TECNOLOGíA

Tecnologías que mejoran y transforman las técnicas de cocina

Tecnologías que mejoran y transforman las técnicas de cocina
Redacción ContentLab
Martes 10 de septiembre del 2019

El primer invento revolucionario en la cocina fue el fuego. Mejor dicho, su uso para cocer los alimentos, las carnes, las verduras, los peces, los frutos que la generosa tierra les brindaba a nuestros (primitivos) antepasados.

Con el uso y el dominio del fuego surge la civilización humana. Se alarga la vida, mejoran las condiciones de salubridad, se evitan algunas enfermedades. Sus beneficios resultaron innumerables. Y, claro, más sanos y con el dominio de una técnica (la del fuego), empezamos a preocuparnos no solo en que lo comido nos alimentase, sino que, además, fuese delicioso. Nace así la sazón.

LAS BENDICIONES DEL FRÍO
Y así como el fuego fue revolucionario, también lo fue su opuesto, el de las técnicas de refrigeración, de enfriamiento de los alimentos.

Gracias a la refrigeración, pudimos conservar carnes, pescados, aves, verduras, mejorando así nuestra dieta y nuestra salud. Por ejemplo, sin la refrigeración sería impensable la frescura y sabrosura de un cebiche o de un tiradito.

¿Por qué cree que aún nos cuesta comer cebiche de noche? Porque antes no existía una adecuada cadena de frío. El pescado llegaba en buen estado hasta el mediodía, pero en la noche presentaba problemas y comerlo generaba males estomacales. Por eso lo evitábamos. Todo eso cambió con la refrigeración, otra de las grandes revoluciones culinarias.

Hoy las congeladoras y las refrigeradoras son esenciales, y comunes, en nuestras casas, pero inimaginables en los hogares populares hace solo 50 años. Gracias al avance de la ciencia (y de la industrialización) y al abaratamiento de la tecnología, es posible que cada día más personas disfrutemos de sus beneficios.

LA REVOLUCIÓN DE LA VANGUARDIA
Y así andábamos, felices, con nuestro fuego y nuestro frío sagrados transformados en cocinas y refrigeradoras, agradeciendo el invento de licuadoras, microondas y otros artilugios tecnológicos hasta que, en los años 80, pero con especial impulso en los 90 y principios de este siglo, empezaron a surgir, de la mano de la cocina de vanguardia, artilugios que, como el fuego y el frío, primero nos sorprendieron, pero hoy se han convertido en indispensables para la cocina moderna.

Nos referimos a los sifones, a los rohner, a las cocinas de inducción, a los sopletes, a los hornos Josper, a las deshidratadoras, al rotaval, a las liofilizadoras, a los emulsionantes, a los gelificantes y demás, artilugios que les permiten a las cocinas profesionales mejorar sus procesos y, si el talento es tan bueno como la técnica, también el sabor.

Para hablar del impacto e importancia de estos inventos (o “juguetes” tecnológicos), buscamos a la joven cocinera Francesca Ferreyros, quien ha trabajado en algunas de las cocinas de vanguardia más importantes del mundo, en restaurantes como Gaggan o El Celler de Can Roca, donde muchos de estos instrumentos surgieron.

Francesca nos explica que ama el fuego y que es esencial en su cocina, pero que, desde su experiencia, reconoce que la ciencia y la tecnología, y sus novísimos inventos, han transformado y mejorado las técnicas para llevarles a los comensales platillos cada vez mejores. “Ayudan, sin duda, muchas veces son fundamentales, pero hay que sumarles el talento del cocinero. Los inventos no bastan”, enfatiza.

Luego nos explica qué es el famoso rohner: “Es un sistema de cocción al vacío a baja temperatura” que permite lograr cocciones perfectas. “No todos los alimentos se cuecen a la misma temperatura. Una verdura quizás solo necesite un golpe de calor; un pescado puede cocerse a 45-55 grados; una carne, a 80, pero, ¿cómo mantener una temperatura constante? Con el rohner”, nos dice Francesca.

“El rohner cocina a temperatura constante por el tiempo que uno elija. Puede ser una cocción corta, pero también larga. Gracias a este invento es posible recuperar la tradición casera de las cocciones largas, de los guisos de muchas horas, pues solo basta programar el rohner a la temperatura y por el tiempo que uno desee y este logrará una cocción perfecta sin preocuparnos porque el guiso se queme o algo parecido”, nos instruye.

Gracias a la tecnología y sus procesos de abaratamiento, la versión casera del rohner, el Rocook, invento de los hermanos Roca, con quienes Ferreyros trabajó, ya se comercializa en Europa”.

Los sifones son otro artilugio tecnológico que apareció con la cocina de vanguardia española. Fueron creados por Ferrand Adrià (considerado el mejor cocinero del mundo), junto con Marc Calabuig. “Símbolo de la cocina tecnoemocional, hoy no solo es una herramienta tan común como una sartén en los restaurantes, sino que se encuentra también en muchísimos hogares”, explican en La Vanguardia (España).

Con varios millones de unidades vendidas, Adrià ha declarado que “dentro de cincuenta años se hablará del sifón como un genérico de la cocina, y pasará a la historia”.

Con el sifón se hacen espumas, se infusionan alimentos y se crean texturas. “Se lo pensó para las espumas y aires, pero los cocineros le encontramos nuevos usos, a veces producto de un error, y hoy resulta bastante útil”, agrega Francesca.

Aún no hay versiones caseras del Josper, una especie de parrilla que, a la vez, es un horno. Este invento está cambiando la manera de cocinar de varios restaurantes, pues todo puede ser cocido allí: verduras, pastas, panes, carnes, pescados, aves, etcétera.

“Por su potente extracción permite cocinar, sin contaminación cruzada, diversos productos como carnes y pescados. Otro de sus beneficios es que ahorra energía, pues no consume tanto carbón o leña como una parrilla normal”, prosigue Francesca.

Quizás aún nos suenen extraños, ajenos, pero, como vemos, estos artilugios tecnológicos pronto estarán en nuestras casas para, esperamos, hacer que nuestra vida sea menos dura (y más sabrosa).

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