GASTRONOMíA

[VIDEO] Restaurante Mayta cumple 10 años de pasión y sazón

[VIDEO] Restaurante Mayta cumple 10 años de pasión y sazón
Redacción ContentLab
Miércoles 12 de junio del 2019

No es la primera vez que visitamos Mayta, pero es la que más nos ha sorprendido. Primero, por el local. El nuevo espacio se ubica hoy en plena Av. La Mar, Miraflores. Es amplio, acogedor, con techos altos, lleno de madera, rústico pero elegante, bien iluminado. Todos estos elementos hacen que uno quiera pasar en él largas horas.

Luego, la vajilla. Es evidente que han trabajado muy cuidadosamente en su elección. Se impone la cerámica con diferentes texturas y colores, pero les dan espacio a otros materiales como el hierro, el acero y el vidrio.

La implementación de la cocina les ha traído desafíos, que han solucionado eficientemente. Como es tendencia, esta puede ser vista desde el salón. Hay un muro que los separa, pero con atención es posible observar el ritmo de la cocina; a sus soldados-cocineros marchando con los pedidos, agitados pero ordenados; los fuegos intensos, los hornos a mil, la parrilla al rojo vivo y las mesas de frío soltando ceviches, tiraditos y más. Es una orquesta con son y, felizmente, con sazón.

MESA BIEN SERVIDA
Es domingo y el restaurante está lleno. Llevan cuatro meses en el nuevo local y han captado ya la atención de clientes antiguos y nuevos, de familias enteras que esperan sonrientes lo que Pesaque les ofrece.

Jaime nos explica que ha radicalizado su apuesta por la despensa local. Que hoy todos sus ingredientes son peruanos y que su cocina se basa en la trazabilidad, es decir, que conoce a cada uno de sus proveedores y que cada insumo que recibe, animal o vegetal, tiene partida de nacimiento, origen conocido.

Todo esto ayuda a la sostenibilidad, que incluye el respeto a las vedas y el uso de los productos de temporada, caballitos de batalla de nuestros principales cocineros.

Sentados en la mesa, llega a nosotros un cebiche costeño-charapa que tiene como insumo marino a un fresquísimo lenguado cortado en dados, pero cubierto con una leche de tigre perfumada con ajíes amazónicos, chifles y un platanito de la selva que reemplaza al clásico camote.

A la vez, somos premiados con unos estupendos espárragos a la brasa con una cremosa leche de tigre y palta a la brasa. Nos gustan los espárragos, los hemos comido miles de veces a la brasa, pero hemos de aplaudir su feliz conjunción con la leche de tigre cremosa, láctea.

A la hora de los fondos, llega su contundente arroz con pato. En una sartén se sirve medio patio en diversas versiones: el magret (pecho) ahumado, sangrante y cortado en láminas, la pierna con encuentro con la piel muy crocante gracias a su paso por la plancha, el foie gras humeante y dulce, perfecto para contrastar el culantro del arroz jugoso, pero de grano firme… y coronando toda esta belleza, un huevo de pato a la inglesa.

También sirven un cochinillo mamón entero y deshuesado, crujiente y jugoso, cuyo servicio se hace a la mesa, con un vistoso carrito que despierta el morbo y los sentidos.

COCINA MAYTA
La cocina de Mayta ha ido madurando y mejorando. Los diez años de experiencia le han servido para pulir errores, para avanzar. Hay que también tener en cuenta que Pesaque, además de manejar Mayta, es el responsable de la carta de 500 Grados, otro de los espacios de moda en Lima.

Y no solo eso, el cocinero formado en Le Cordon Bleu y en Italia, es uno de nuestros chefs más internacionales. Maneja las cocinas de restaurantes en Italia, Estados Unidos, Hong Kong, Dubai y otros países, lugares a donde lleva los ingredientes indispensables de la cocina peruana, de su cocina, como nuestros fantásticos ajíes, limones y tubérculos. “Pero también cuido la despensa de los países donde trabajo. Eso es lo maravilloso de la cocina, el diálogo intercultural que le es implícito si se la trabaja con respeto”.

Y respeto, sazón y preocupación por la sostenibilidad y el medio ambiente es lo que hoy exigen los comensales informados. Quizás en ello radique la actual comunión entre Mayta y sus clientes. Que esta se mantenga y se afiance.

 

Fotos: Facebook

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