GASTRONOMíA

[VIDEO] El Pan de La Chola y su apuesta por la excelencia

[VIDEO] El Pan de La Chola y su apuesta por la excelencia
Redacción ContentLab
Miércoles 21 de agosto del 2019

“El pan es un estilo de vida. Tiene apenas tres ingredientes -harina, agua y levadura-, pero produce una riqueza y una profundidad de sabores y texturas inigualables. La vida es un poco así”,  dice Jonathan Day, panadero autodidacta y gestor del inmenso éxito de El Pan de La Chola, la panadería que hoy, sin duda, es la más importante e influyente de Lima, del Perú.

LA MASA MADRE
Todo comenzó en Londres, ciudad a donde fue a estudiar Arte Dramático. Tenía que pagar sus gastos y se convirtió en un mil oficios: mozo, cocinero y panadero. Al inicio esta tarea fue meramente alimenticia pero, poco a poco, su interés por Shakespeare y Laurence Olivier fue mutando hacia las harinas, las levaduras y los aromas de un pan recién horneado.

Regresó al Perú y actuó en montajes dirigidos por grandes directores como Alberto Ísola. Pero un día fue a una panadería y no encontró ningún pan de calidad en esta ciudad que se imagina sibarita.

Empezó a elaborarlo en casa, siguiendo primero lo aprendido en Londres y, luego, lo leído en libros y revistas .Después, gracias a su creciente pasión y curiosidad, lo que le enseñó el otro grande del mundo de las harinas y levaduras, el panadero alemán Norbert Bloch, fundador de Los Siete Enanos, en Chorrillos.

Después de algunos meses trabajando con Borch, y luego de vender sus panes a sus familiares, amigos y hasta en la puerta de un restaurante en Asia, hace ocho años Day decidió abrir su primer local en Miraflores. El espacio tenía apenas 40 metros cuadrados y su capital inicial fue de 10 mil dólares, una parte suya y, otra, de su padre.

LA CHOLA SE APELLIDA DAY
Uno imaginaba que Day bautizó a su espacio como “El Pan de la Chola” en un acto de profunda valoración de la peruanidad y su ADN, el mestizaje. Sin embargo, nos cuenta que fue así porque a él, desde el colegio le dicen ‘La Chola’.

Entonces, cuando empezó a vender sus panes, sus amigos comentaban: “¿Ya probaste el pan de La Chola?”, “está buenazo el pan de La Chola”, “el pan de la Chola se vende en Asia”. El nombre de su negocio surgió solo.

Pero también es verdad que hoy Day se da cuenta de que el espacio trasciende su apodo y, de la mano con el discurso reivindicativo de la gastronomía nacional, El Pan de La Chola significa amor por el Perú, valoración de nuestros insumos y de sus productores, mestizaje y apuesta por la calidad.

Porque ese punto de partida, el de comer un buen pan, ha llevado a Day a afianzar su conocimiento y convertirse en uno de los abanderados del nuevo discurso de la gastronomía peruana. Sí, Day quería hacer el mejor pan que su talento le permitía, pero se impuso cada día metas más altas, retándose a sí mismo, porque, como él mismo reconoce y aunque nos cueste admitir, en Lima comemos mal pan.

Sigue usando harina industrial, porque las hay buenas y son prácticas para elaborar algunos productos como sus pizzas, pero pronto empezó a viajar por el Perú en busca del mejor trigo. Así llegó a Cajamarca, Ayacucho y Cusco. Así conoció sus molinos de piedra, la trilla, sus panes en hornos de barro, sus prácticas ancestrales, su historia, y afianzó su pasión.

Ahora, ese pequeño espacio de 40 metros cuadrados y 10 sitios en la cuadra 9 de la Av. La Mar, es un inmenso local donde la gente hace cola durante todo el día por una pieza de pan de masa madre (solo trabaja con masa madre, aquella masa que fermenta naturalmente, sin levaduras externas, por varios días), por una focaccia, por una apaltado, por un mixto, por un croissant de almendras, por un café de origen endulzado con panela y más.

Todos sus productos tienen un productor conocido -la famosa y ansiada trazabilidad- y sus locales ya no son uno sino tres: La Chola de Dasso, en San Isidro, y su nuevo hijo, La Pizza de La Chola, en la cuadra 10 de La Mar, en Miraflores.

Todos son espacios minimalistas, rústicos y funcionales, pues su único interés es resaltar el protagonismo del alimento primigenio, el pan. Por eso, abunda la madera reciclada, el cemento pulido y el metal al natural.

El negocio sigue siendo familiar: allí han puesto dinero su padre y hasta sus hermanas. Day quiere mantener el control de su empresa, pero reconoce que si sigue creciendo necesitará otros socios.

No se asusta. Tiene las cosas claras y sabe que, así como sucede con sus panes y pizzas, la receta del crecimiento de su emprendimiento también será suya. Porque así es la nueva filosofía chola, la filosofía de la excelencia, la filosofía de El Pan de la Chola.

 

Foto: Mario Zapata

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