GASTRONOMíA

[VIDEO] mó bistró: cocina peruana basada en la sostenibilidad

[VIDEO] mó bistró: cocina peruana basada en la sostenibilidad
Redacción ContentLab
Martes 04 de junio del 2019

Matías Cillóniz es uno de los grandes renovadores de la cocina peruana de nuestros días. Pasada la ola del boom gastronómico peruano, donde destacaron con luz propia Gastón Acurio, Virgilio Martínez y Mitsuharu Tsumura, se necesitaban nuevos rostros que le dieran continuidad al trabajo de estos pioneros.

Luego de un par de años de dudas, de búsqueda de nuevos liderazgos, aparecieron figuras jóvenes y muy creativas que, desde sus cocinas y sin muchos aspavientos, están cambiando a la cocina peruana. Entre ellos destaca nítidamente el trabajo de Matías en Mó Bistró.

TALENTOSO Y DETALLISTA
Matías apenas pasa los 30 años, pero tiene mucha experiencia. Formado en Le Cordon Bleu y en los fogones de Central, pronto salió fuera del país donde llegó a cocinar en restaurantes con dos estrellas Michelin.

Al volver, abrió la primera versión de Mó en una casona barranquina. Por motivos ajenos a la cocina, tuvo que cerrarlo, pero allí ya daba muestras de su ingenio, talento y creatividad.

La revolución total llegó con el nuevo Mó Bistró. El lugar ha sido construido cuidando todos los detalles. Los dos pisos que lo integran tienen un vínculo evidente con el desierto de la costa peruana, sus colores crudos y su paisaje minimalista. Incluso los cuadros del segundo piso proyectan esa imagen fuerte, arenosa, la de la aridez del desierto. ¿Sus plantas? Cómo no, algunos cactus.

La cocina es abierta y allí los comensales pueden ver la elaboración y decoración de todos los platos, desde las entradas a los fondos, del café y las bebidas. Otra vez, nos explica Matías, el ensamblaje de la cocina (mesas de frío, congeladoras, fuegos, hornos, zonas de lavado, de montaje y demás) se produjo milímetro a milímetro, de tal manera que se adaptase no solo a las necesidades creativas del cocinero sino también a su tamaño, pues mide 190 centímetros.

COCINERO RESPONSABLE
La cocina de mó es distinta. Es creativa porque se basa en la sostenibilidad, el cambio y la responsabilidad. Solo usa ingredientes peruanos, pero con una visión universal, cosmopolita.

Matías viaja por el mundo -acaba de estar en el sudeste asiático, México y Argentina-, come en mercados, ferias y restaurantes emblemáticos, se nutre con los conocimientos adquiridos y regresa al Perú no para hacer fusión sino para darle una vuelta de tuerca a nuestros referentes culinarios y a nuestros ingredientes. Es auténticamente peruano, pero no vende cebiches clásicos ni lomo saltado, pues su misión es revolucionar.

Por ejemplo, a una ensalada thai que lleva codorniz y frutas exóticas, él, siempre atento a nuestra despensa, le pone pato pekín (que es peruano), piña golden de nuestra selva, mango costeño y salsas hechas con ajíes nativos. Su kimchi, ese fermentado de origen coreano, tiene picantes peruanos. Además, le está poniendo mucho énfasis al uso del ají negro, ese sazonador de yuca elaborado por las comunidades amazónicas.

“En Mó le damos espacio a los ingredientes distintos pero sabrosos. Por ejemplo, no usamos pulpo, pero sí cabeza de pota. Nuestro cau cau no es de mondongo ni de mariscos, es de sesos; nuestro escabeche, de lapa, y usamos con placer muchos interiores o ingredientes como la lengua de vaca, que es deliciosa”. Precisamente, estas prácticas hacen que su espacio sea sostenible.

Cillóniz también es un amante de todas las artes. En ellas se inspira no solo para crear sus platos sino también para montarlos. Es un verdadero placer ver el detalle con el que ordena sus ingredientes: “Me fijo en su forma, en su color, en su textura y, por su puesto, en la vajilla, que selecciono pieza a pieza, no solo por su estética sino también por su funcionalidad. Si es bello de ver, también debe ser sabroso al comer”.

Joven, creativo, renovador. Así es Matías Cillóniz, el fundador del universo Mó Bistró, un paso adelante en la cocina peruana de nuestros días.

✶ EL DATO: mo bistró está la Av. Angamos Oeste 1146.

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