GASTRONOMíA

[VIDEO] Maketto, un street food con mucha calle y harto sabor

[VIDEO] Maketto, un street food con mucha calle y harto sabor
Redacción ContentLab
Miércoles 02 de octubre del 2019

A veces queremos escapar de nuestro destino, pero no podemos. Este se nos impone, sobre todo cuando nace de una pasión. Esto le sucedió a Javier Miyasato, 31 años, limeño, siete de ellos metidos en el mundo de la gastronomía. Hasta los 24, Javier era un inconforme estudiante de Administración. Sin embargo, un día dijo basta y se atrevió a sumergirse en aquel terreno que lo había apasionado desde niño: la cocina.

En una reunión familiar conoció a Víctor Chang-say, uno de los dueños de Amoramar, el exitoso restaurante barranquino, y le pidió trabajo. “Soy administrador, me gusta la cocina”, se presentó Javier. “Ok, te espero el lunes en el restaurante”, le respondió Víctor.

Chang-say lo contrató para el área administrativa. Javier duró una semana. Allí volvió a comprobar que su mundo no era la administración, que quería trabajar en un restaurante, pero no viendo trámites y números, sino aderezos y sazones.

Víctor, convertido ya en un mentor para él, lo retó. “A ver, prepárate algo”. Y Javier, que se sabía de memoria las recetas del libro de Rafael Osterling, le sacó réplicas sabrosas de algunos platos del gran cocinero peruano. “Te advierto que la cocina no es fácil. Es un trabajo muy duro. Vas a dormir poco, trabajar todos los días y divertirte casi nada”, le advirtió Víctor, pero, ¿acaso las pasiones se dejan llevar por razones?

APRENDIZAJE Y CONSOLIDACIÓN
Siete años han pasado desde entonces. Primero, Javier se empapó de las creaciones de Amoramar, de sus procesos, de sus recetas, del gusto de sus clientes. Tuvo que lidiar con cocineros viejos, esa generación llena de secretos que no querían compartir, quienes le hacían trampa con las recetas, pero que hoy le resultan entrañables pues le dieron no solo lecciones de cocina sino de vida.

Tuvo que lidiar con proveedores, aprender de procesos de cocina y de gestión, pues Chang-say lo hizo su asistente, su nexo entre la cocina y la administración, porque otra de las lecciones que le dio fue que el maridaje culinario perfecto es el que ensambla una buena cocina con una mejor gestión.

Javier también tuvo la suerte de que el grupo encabezado por Víctor estuviese montando dos espacios nuevos: Café de Lima y Amor de Lima. Aprendió qué significada abrir un restaurante desde cero. Fue su doctorado intensivo en gestión gastronómica.

Además, allí conoció a Emilio Macías, gran cocinero mexicano que pasó, entre otros espacios, por Astrid & Gastón, y que esos días armaba la carta de Amor de Lima. Emilio le transmitió sus inmensos conocimientos en técnicas y procesos culinarios. Mejor escuela no pudo tener.

LLEGÓ LA HORA DE MAKETTO
Antes de abrir Maketto, Javier y sus socios, entre los que destaca el artista plástico Marcelo Wong, realizaron un viaje a Japón, pues su idea primigenia era montar un restaurante de ramen, esos fideos japoneses que con todo combinan.

Ya habían abierto Bao, su propuesta de sanguchitos orientales que tantas satisfacciones les había dado, pero querían ampliar horizontes y propuestas gastronómicas en una Lima que, felizmente, ya no solo come cebiche y lomo saltado.

Recorrieron Japón de norte a sur, y comprobaron que el del ramen era un universo casi inabarcable, que había tantas versiones sobre él que era muy difícil darle unidad. Sin embargo, no solo probaron ramen, también se dieron tiempo para probar la comida callejera japonesa, otro verdadero universo lleno de sabor, desparpajo y posibilidades comerciales.

Llegaron a Lima. Maketto había cambiado. Ahora sería un street food, con clara influencia de la cocina de callejón nipón que tanto les había impresionado, pero metiéndole toques peruanos, nikkei, chinos, asiáticos. “Maketto es 60% asiático, 40% peruano”, nos dice Javier, verdadero heredero del mestizaje peruano.

El cocinero es fanático del hip hop, del arte urbano y de la cocina. Él y sus socios se hicieron cargo de la decoración, una que simula un callejón japonés (también neoyorquino, quizás hongkonés, a lo mejor londinense), con ladrillos caravista, luces de neón y un inmenso mural grafitero.

El espacio, abierto en diciembre del año pasado, es travieso, lúdico y diverso, como su cocina, una donde hay hamburguesas al estilo nikkei, pero también makis, yakitoris (frituras), algunos sashimis, anticuchos con corazón peruano y alma asiática, y hasta fideos ramen con toques peruanos, arequipeños, universales. A Miyasato, como a los peruanos, le encantan las salsas picantes con guiños orientales, los kimchis y las mayonesas acebichadas.

Maketto es un éxito porque ha sabido leer a sus clientes, sobre todo jóvenes cosmopolitas, como Javier, que quieren conocer el mundo a través de un bocado.

Dirección: Avenida Mariscal La Mar 830, Miraflores, Lima.

Fotos: Paola Flores / Macerlo Wong / Facebook Maketto. 

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