GASTRONOMíA

[VIDEO] Maido: conoce la propuesta nikkei de Mitsuharu Tsumura

[VIDEO] Maido: conoce la propuesta nikkei de Mitsuharu Tsumura
Redacción ContentLab
Miércoles 19 de junio del 2019

Ir a Maido es siempre un placer. Significa sumergirse en un mundo donde la búsqueda de la perfección es una constante, es una filosofía, es, muchas veces, una realidad.

Maido abrió en octubre de 2009. Mitsuharu Tsumura, su cref y creador, venía de ser Gerente de Alimentos y Bebidas del Hotel Sheraton, pero soñaba con tener un restaurante propio, hacer una cocina personalísima, una donde reflejase sus dos influencias, la japonesa, la tierra de su padre, y la peruana, la tierra de su madre y también la suya.

Los inicios fueron complicados. Los clientes no llegaban, las cuentas se acumulaban y Tsumura no estaba contento con lo que servía. Sí sabía que debía mantener dos principios básicos: la apuesta por lo nikkei, esa fusión de la peruano con lo japonés, ingredientes que estaban en su sangre, y aplicar una filosofía japonesa llamada “Kaizen”, que consiste en la mejora constante de lo creado.

PUNTO DE QUIEBRE
La situación cambió poco a poco, pero, sin duda, un punto de quiebre fundamental fue la remodelación, hace cinco años, de Maido. Estuvo a cargo de 51-1 Arquitectos, uno de los mejores estudios arquitectónicos del país.

“Así como queremos mejorar constantemente en la cocina, también lo queremos hacer con el espacio. Sentíamos que nuestro antiguo diseño no comunicaba lo que nosotros pretendíamos. Empezamos interviniendo los techos, que son altos y nos gustan, pero que no resultaban acogedores. Pensamos en los quipus incaicos, en las redes de pesca de nuestros pescadores artesanales, pero también en Japón y sus pescadores y sus redes, muy parecidas a las peruanas. Colgamos 1200 sogas -rojas, marrones, blancas- en nuestro techo y las complementamos con espejos en toda la sala. ¿Qué logramos? Que a través de los reflejos se dibujasen las banderas de Japón y Perú, ambas rojiblancas”, nos dice Tsumura, mientras también nos habla de su nueva y moderna cava de vinos, y sus traviesos baños, unos de puertas trasparentes cuyo pavonado (y privacidad) se activa cuando un cliente ingresa al cubículo.

“Misha”, como le dicen sus amigos, recupera la seriedad para contarnos el proceso que vive su restaurante, considerado el Mejor del Perú por la Guía Summum; el Mejor de América Latina según los 50 Best Latam, y sétimo en el mundo según Restaurant Magazine: “Los últimos cinco años de Maido han sido pura creatividad, una evolución constante. Hemos investigado y, a partir de allí, creado nuevos platos, nuevas técnicas, mezclado sabores, combinado ingredientes. Buscamos que nuestros clientes se sorprendan, que encuentren aquí sabores que desconocían, que sientan cosas que nunca antes habían sentido”.

“Un detalle hace la diferencia. Hacer algo bueno es fácil. Hacer algo muy bueno es difícil. Hacer algo excelente es casi imposible, pero hay que atreverse. Pasar de lo muy bueno a lo excelente se hace solo a través de los detalles. Ese detalle puede estar en la vajilla, en un toque de picante o acidez, en la temperatura de lo servido, en su conjunción, en el montaje de un plato, en cómo le damos coherencia, en el servicio, etcétera”, prosigue mientras insiste en recordarnos su método de trabajo.

“Viví, estudié y cociné en Japón. Más allá de aprender técnicas y conocer ingredientes y recetas, mi estadía japonesa me sirvió para internalizar en mí el tema de la mejora continua, algo que ellos llaman “Kaizen”. Significa hacer pocas cosas, pero mejorarlas día a día. Entender que nada es perfecto, que nada está terminado; que no existe nada que no pueda ser mejorado, que incluso aquello que parece perfecto no lo es. Cuando creemos que un plato ya está, lo cuestionamos, lo repensamos y lo mejoramos. La prueba-error es fundamental. Eso lo vemos en el cebiche, que antes se servía de una manera, ahora de otra y seguro en el futuro cambiará. La tradición también evoluciona. Eso no significa faltarle el respeto, significa mejorar. Eso es creatividad. Eso es Kaizen”.

Luego, nos habla del Perú y de su despensa, y de otro elemento que resulta fundamental en su forma de entender la vida y la cocina. “Del Perú rescato la picardía. Quiero que nuestra cocina sea una pequeña fiesta, quitarnos la ceremonia. Maido es juguetón, hacemos cocina creativa pero no somos un espacio protocolar. Acá la gente tiene que venir a comer, divertirse y salir feliz. En resumen, Maido es la búsqueda constante de la perfección con un poco de picardía”.

Mitsuharu logra esa sensación en verdaderas joyas culinarias como el novísimo tiradito de toro. El plato lleva una leche de tigre gelatinizada que es derretida en la mesa con su soplete de fuego controlado. La grasa del atún es equilibrada con la acidez de la leche de tigre, y complejizada con las texturas del maíz y la palta. En el plato hay sabor, notables ingredientes, belleza plástica y un servicio, porque el plato se termina en mesa, impecable.

Su nigiri de conchas y erizo, y aquel otro de foie gras, forman parte ya de la enciclopedia de la cocina peruana contemporánea. En ellos hay técnica y una explotación al máximo de las posibilidades de sus ingredientes. La concha es dulce; el erizo, potente. La concha es firme; el erizo, mantequilla. Delicadeza y potencia en un solo bocado. El foie nunca estuvo mejor acompañado que con ese arroz meloso condimentado con mirín.

Si seguimos avanzando podemos descubrir el asado de tira nitsuke, que es cocido 50 horas en una salsa que tiene fondo de res, mirín, soya y ajos, y es servido con un chaufa blanco de verduras. El meloso asado es sexy, es profundo, es complejo; si fuese una persona llevaría por nombre Clark Gable, a quien muchas amaban, pero pocas podían comprender.

Sí, Maido es elegancia, Maido es travesura, Maido es sabor; la búsqueda constante de la felicidad en un bocado.

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