GASTRONOMíA

[VIDEO] Jorge Muñoz, el nuevo chef de Astrid & Gastón

[VIDEO] Jorge Muñoz, el nuevo chef de Astrid & Gastón
Redacción ContentLab
Jueves 04 de julio del 2019

Durante 19 años, Jorge Muñoz vivió de la nostalgia. Nostalgia por el Perú, su país, que dejó cuando tenía 13 años. Nostalgia por sus amigos de Pimentel, donde creció, con quienes surfeaba, jugaba fútbol, salía a pasear. Pero, sobre todo, nostalgia por los sabores del Perú, por esa maravillosa comida que dejó de estar presente en su día a día.

Diecinueve años después, no hay nostalgia, hay felicidad, Jorge ha regresado al Perú con el título de “mejor cocinero peruano de su generación”, y con el reto de potenciar la cocina de Astrid & Gastón, el restaurante peruano con más renombre en el mundo.

LA COCINA COMO DESTINO
Jorge dejó el Perú a inicios del año 2000. La crisis económica había afectado a su familia. Sus padres decidieron buscar un futuro mejor y se instalaron en Barcelona, España, el país donde se estaba gestando la mayor revolución culinaria, después de la francesa, que el mundo haya vivido desde la invención del fuego. Pero, por entonces, Jorge no sabía eso, ni le interesaba.

Llegó a Barcelona molesto con la vida. Había dejado atrás a sus amigos, y eso es muy duro para un adolescente. Curiosamente, sus padres instalaron un restaurante cerca de la Sagrada Familia, la emblemática iglesia diseñada por Gaudí, y símbolo de la ciudad. Un restaurante que no hacía comida peruana y que no tenía cocina: su madre cocinaba en casa; lo producido era llevado al pequeño local donde los catalanes compraban las lentejas con chorizo y las alubias que guisaba.

Quizás por ello, si uno le hubiera preguntado por entonces qué quería ser, su respuesta no sería, ni por asomo, “cocinero”. Para el joven Jorge, la cocina era el lugar del desarraigo, de la forzosa migración, del esfuerzo extremo y la exigua recompensa.

Pero existen personas con el destino marcado. Aunque Muñoz no quería ser cocinero, la vida lo llevó hacia los fogones. No fue un buen estudiante en el colegio, entonces, al momento de decidir qué hacer de su vida futura, en medio de esa confusión su madre vio la luz y lo envió a Australia, con familiares suyos, a ordenar su cabeza, a aclarar sus dudas vocacionales.

Ese viaje le cambió la vida. Allí se encontró con Diego Muñoz, otro joven peruano como él, pero que ya tenía clara su vocación. Diego le mostró que la cocina, más allá de una obligación, también era pasión. Diego, recordémoslo, también fue chef de Astrid & Gastón cuando, hace cinco años, el espacio se trasladó de la calle Cantuarias a la Casa Moreyra. Jorge no solo le tiene gratitud a Diego, también admiración: “Ordenó la cocina peruana”, dice sin reparos. Años después, a Jorge le ha tocado dirigir los fogones de Astrid & Gastón.

De Australia, Jorge regresó a Barcelona con el chip cambiado. Se metió a estudiar cocina. Fue uno de los mejores alumnos. Luego, sus padres le ofrecieron pagarle una especialización en Le Cordon Bleu. Jorge alucinó. Se imaginó, al fin, regresando al Perú, para juntarse con sus amigos y familiares y, de paso, cocinar. No fue así. La escuela a la que decidieron enviarlo fue a Le Cordon Bleu, en París. En Jorge, más que emoción, hubo desilusión, se seguía alejando del Perú.

“En París, más que a estudiar, me dediqué a comer. Fui a muchísimos lugares, y descubrí un universo impresionante. Antes que cocinero, yo siempre he sido un comensal. Por eso, me preocupo mucho por él. Me veo de niño y quería comer buenazo. Me veo en París buscando siempre lo más rico. Me veo en Barcelona y hoy, en Lima, ofreciendo lo mejor”, nos dice mientras sigue contándonos su vida.

Al regresar a Barcelona, consiguió trabajo en un pequeño restaurante del Eixample. Le pagaban bien y allí se hubiera quedado toda la vida si no hubiera sido, otra vez, por la inteligencia de su madre. Ella, consciente de que su hijo era talentoso, le pidió que solicitase trabajo en Tickets, el restaurante de los hermanos Adriâ del que tanto había oído. “Deja tu trabajo, dedícate a conseguir un lugar en Tickets, mientras tanto, yo cubro tus gastos”. Jorge le hizo caso, pero la respuesta de Tickets no llegaba.

Mientras tanto, consiguió una plaza en otro importante grupo gastronómico. A los pocos meses, la llamada de los Adriâ llegó, pero no para Tickets, sino para 41 Grados, el restobar que cambió la idea de la coctelería en España. Jorge Muñoz empezó desde abajo hasta llegar a ser el jefe de cocina. Entonces, le ofrecieron un reto mayor: dirigir Pakta, el nuevo proyecto de los Adriâ especializado en la cocina nikkei.

Jorge era un cocinero nacido en el Perú, con los sabores de la costa y de la Amazonía en el paladar (vivió, de niño, algunos años en la selva peruana), formado en España y en Francia, pero que de cocina nikkei no sabía nada más allá de recordar algún tiradito y uno que otro maki.

Los Adriâ lo enviaron al Perú a aprender, a comer todo lo que estuviese a su alcance y, sobre todo, a sumergirse en la cocina de Maido, y recibir lecciones de Mitsuharu Tsumura, el chef del restaurante que hoy es décimo en el mundo y primero en América Latina según los 50 Best.

Tan bien le fue a Jorge que Pakta pronto recibió una estrella Michelin, el galardón más prestigioso de la gastronomía mundial. Después de Víctor Gutiérrez, en Salamanca, y Virgilio Martínez, en Londres, Muñoz fue el tercer cocinero peruano en alcanzar esta ansiada estrella.

EL RETORNO AL PERÚ
En diciembre del 2018, Jorge dejó Pakta. Después de 19 años, había decidido regresar al Perú. No podía más con la nostalgia, y sentía que debía darse una oportunidad como cocinero en el país donde nació. No tenía ningún plan previo, solo las ganas de volver… y las ganas de cocinar.

Con esta decisión en la cabeza, se le acercó Gastón Acurio, quien le ofreció hacerse cargo de la nueva etapa de su emblemático restaurante. “La idea me sedujo, pero no me convenció. Lo que me llevó a aceptar fue que mucha gente me dijo que no aceptase, y yo soy terco y me gustan los retos. Le dije sí a Gastón, y desde el 1 de marzo estoy aquí”.

“Tengo total libertad creativa. Las decisiones grandes sobre platos y equipo las tomo yo. Pero, obviamente, el trabajo es conjunto, porque así son las tareas de la cocina. En estos tres meses he creado más de 60 platos, pues he renovado la carta del bar, el menú degustación y la carta del restaurante”, nos dice mientras nos sorprendemos con lo narrado, pues crear más de 60 platos en tan poco tiempo es un logro impresionante, más aún en un espacio donde se desarrolla una cocina creativa.

Además, Jorge mismo se planteó este reto. “El espacio celebra sus 25 años el 14 de julio. Me pareció que debíamos recibir el aniversario con carta nueva, con nuevo menú degustación. Se los planteé a Astrid y a Gastón, se miraron sorprendidos, pero me dijeron que, si creía que podía hacerlo, lo hiciese, y en ese proceso estoy”, agrega mientras nos va sacando, una a una algunas de sus nuevas creaciones.

Jorge tiene como filosofía el cuidado de nuestra biodiversidad, el uso de insumos peruanos y la responsabilidad social. Por ejemplo, ha decidido trabajar con pesca sostenible, con los productos de temporada y explorar y poner en valor insumos vistos como de menor nivel (pero mucho sabor). Aunque aún tiene lenguados en su carta, sus cebiches ya son de cabrilla y hasta de pota, que trabaja de manera alucinante.

Su cebiche carretillero tiene como principal insumo a este calamar gigante que muchos desdeñan por barato. Pero Jorge le da un trato especial. Recibe la pota, la marina un día en ají amarillo, la cura por dos en sal y, luego, le da un ahumado. La corta en dados, le pone una salsa de rocoto, la cubre con limón, le pone un aceite de culantro y la sirve con puré de camote y chicharrón de calamar. La carretilla cebichera de la esquina en Astrid & Gastón, para que más.

Su tiradito nikkei es de lenguado, por la delicadeza del insumo. En el restaurante los ingredientes son funcionales a la propuesta del cocinero. Y funcional y sabroso es su escabeche de choros. “Los choros son grasosos. ¿Qué queda bien con la grasa? El vinagre. ¿Qué plato nuestro tiene vinagre? El escabeche. Hay que mirar hacia adentro, para luego hacer cosas nuevas”, nos dice mientras comprobamos que este plato es una síntesis del Perú: el choro es marino, pero los ajíes que potencias su sabor son de la Costa (un mocherito de La Libertad) y un ají dulce (de la Selva).

De Arequipa rescata sus alucinantes camarones. Los sirve de dos maneras, ambas a la brasa. El del menú degustación consiste en un camarón gigante braseado que lleva un picante de camarones hecho con escabeche de ají panca y chicha de jora. El de la carta consta de seis camarones bien provistos que son braseados en la mesa, y luego cubiertos con dos salsas: una de picante ají mirasol, y otra tradicional, hecha con las cabezas de los camarones. Literalmente, para chuparse los dedos.

Hay más platos, hay más sorpresas, hay más sabor, pero estas serán mostradas el sábado 13 de julio en la impresionante cena que se ofrecerá por los 25 años de Astrid & Gastón. Esa noche, además de Jorge, por el Perú cocinarán Mitsuharu Tsumura, Virgilio Martínez, Pía León y Astrid Gutsche.

De fuera llegarán para cocinar verdaderas cumbres de la gastronomía mundial como Alain Ducasse (leyenda de la cocina mundial), Mauro Colagreco (cuyo restaurante, Mirazur, acaba de ser elegido como el mejor del mundo), Massimo Bottura (de Osteria Francescana, elegido en 2018 como el mejor del planeta) y Dabiz Muñoz (tres estrellas Michelin con DiverXO, su restaurante madrileño).

Así son los días de Jorge Muñoz, agitados, creativos, inquietos, llenos de travesura y sabor. De su mano, y de los cocineros de su generación como Matías Cillóniz, Tomás Matsufuji, Ricardo Martins y algunos más, se viene una nueva y gran etapa para la cocina peruana. Mientras tanto, en la vida de Jorge no hay nostalgia, hay felicidad.

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