GASTRONOMíA

[VIDEO] Isolina: lo mejor de la cocina limeña tradicional

[VIDEO] Isolina: lo mejor de la cocina limeña tradicional
Redacción ContentLab
Miércoles 24 de julio del 2019

No hay nada más poderoso que la nostalgia. Eso lo sabe bien José del Castillo, cocinero limeño, quien sustenta el éxito de Isolina, su restaurante, en la memoria. En esa memoria de mesas generosas donde el amor se demostraba comiendo. En esos recuerdos, casi siempre alegres, de la niñez, de la adolescencia.

Eso es Isolina, una cocina del recuerdo. Por eso gusta tanto. Por eso figura entre los mejores restaurantes de América Latina. Por eso siempre volvemos. Porque, ¿quién no quiere ser feliz idealizando el pasado?

LA COCINA DE LA MEMORIA
Estamos en Isolina, el restaurante barranquino de José del Castillo. Son las 4 p.m., y mientras otros espacios ya lucen vacíos pues la hora del almuerzo ya pasó, Isolina sigue de fiesta, con sus comedores llenos de peruanos y extranjeros; las mesas rebosantes de cebiches y lomos saltados, de secos con frejoles y mucho arroz, de cau caus y riñones al vino, de tortillas de sesos y sancochados. Son las 4 p.m., pero la ceremonia no decae.

Al ver esto, le preguntamos a José, cocinero inmenso y bonachón, cocinero con sazón de abuelita, cocinero por herencia, ¿por qué la tradición culinaria que representa Isolina se ha convertido en revolución? “La comida tradicional estuvo olvidada. Con el boom gastronómico, el Perú vivía una fiebre por la cocina mestiza: la cocina nikkei, la cocina china, la cocina italoperuana, la cocina de autor, pero se relegó a la cocina tradicional. El recetario limeño fue dejado de lado. Entonces, apareció Isolina, en el momento perfecto para volver a ponerla en valor. Me sentí con la autoridad para hacerlo porque soy limeño, porque mi familia es limeña, porque mi madre, Isolina, quien es cocinera, es limeña, y creció en una familia limeña, una que vivió en el jirón Quilca, en el Centro de Lima”.

“Mi cocina tiene mucho de memoria. Esta cocina no tendría sentido si no te trae algún recuerdo, si no te lleva a tu infancia, a tu adolescencia, a tus buenos y malos momentos. Mi mayor placer está en que los clientes me digan cosas como “hace 30 años que no comía un cau cau como el tuyo”, o “a mi abuelo tu cocina le hubiese encantado”. Estos son los mejores elogios posibles”, nos dice el cocinero mientras nos cuenta en qué consistió su labor, una de recopilación, pero también de atrevimiento y puesta en valor.

“Mi trabajo ha consistido en recuperar las recetas de mi madre, de mi abuela, de mis tías, de conocidos. Respeté esas recetas originales, pero cambié algunos insumos por otros mejores. Por ejemplo, siempre comí un estofado con carne de guiso, pero en Isolina lo hacemos con osobuco. No hay cocina más celosa que la cocina casera, pues todos tenemos un cau cau en la mente, un estofado inolvidable; todos tenemos la receta original, la receta verdadera. Por eso, en Isolina hay cocina limeña, pero al estilo de José del Castillo”.

EL ESCENARIO
A todo este concepto, a todo este discurso, había que ponerle el marco preciso. “Primero conseguimos el local, una casona barranquina de inicios del siglo XX que, además, es patrimonio. Luego vino el nombre. Inspirados en la casona se me vino a la mente el nombre de mi madre, Isolina. Ese nombre en sí mismo ya tenía una historia: la de una limeña que es cocinera, que desde hace 39 años tiene un restaurante, La Red, que es representante del recetario tradicional”.

Entonces, había que buscar el menaje, la vajilla. Convocó otra vez a Isolina, y esta lo llevó al mercado, al pasado, a la memoria, para comprar las fuentes de fierro enlozado, esas donde le servían porciones generosas; los platos de loza con florecitas, esos que usaban en el día a día las familias humildes, pero bien comidas; los vasos verdosos, aquellos donde se bebía, sin distinción, chicha morada y cerveza, maracuyás y vinos dulzones.

Apelar a la memoria podría justificar el éxito del local entre los peruanos, pero, ¿por qué el restaurante siempre tiene extranjeros? “En todas las culturas del mundo hay una cocina de fuego lento, de olla, de paciencia y cocciones largas. En todas las gastronomías del mundo hay una abuela que cocina. En todas las sociedades del mundo hay una cocina hecha con cariño”.

LA MESA MÁS PERUANA
Y con cariño José del Castillo recuerda sus opíparos almuerzos familiares de Fiestas Patrias, unos donde la familia era congregada en la casa de sus tías, sobre todo de la tía Chavela, la hermana menor de su madre, quien estaba casada con un cajamarquino.

Porque, a pesar de que José pone siempre de relieve su limeñismo centenario, también se reconoce heredero del Perú y de sus sabores. “Imagina esta mezcla: comíamos carapulcra limeña con cuy shactado, papas a la diabla con churrasco encebollado, papa sancochada con ají de huevos y rocoto molido en batán. En mi familia siempre decimos que tenemos el ojo más grande que la barriga, pues si éramos cuatro se cocinaba para 15, si éramos 20 se cocinaba para 100. La fiesta empezaba el 28 de julio y se iba hasta el 30”.

Así es la cocina de Isolina, una de la abundancia, de la generosidad y de la nostalgia. Una del amor por lo nuestro y de los valores de la familia. Una cocina que nace de las entrañas y se potencia, como nuestros guisos, con el paso del tiempo. Una cocina que sabe a cariño.

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