GASTRONOMíA

[VIDEO] Entrañable: donde comer carne es una ceremonia íntima

[VIDEO] Entrañable: donde comer carne es una ceremonia íntima
Redacción ContentLab
Miércoles 16 de octubre del 2019

Estuvo ocho años alejado de la cocina, creía que su vida había dado un nuevo y definitivo rumbo, pero la añoranza por la adrenalina de un servicio a mil, de unos fuegos que nunca se apagan y de unos rostros felices por lo comido y bebido, lo hicieron volver. Esta es la historia de Gabriel Fadel, padre, empresario, pero, sobre todo, cocinero.

EL ORIGEN DE LA SAZÓN
Gabriel forma parte de la generación de cocineros como Virgilio Martínez, Carlos Testino, Rafael Alzamora y otros más, de aquellos que siguieron los pasos de Gastón Acurio y Rafael Osterling cuando la cocina peruana comenzaba a resonar, pero no había llegado el boom, un boom que construyeron juntos, un boom que trabajaron todos.

Corría el 2005, días agitados para la cocina peruana. Todos intuíamos que algo bueno se venía, pero, más que atentos a estas señales, los empresarios gastronómicos y cocineros trabajaban. Es decir, montaban restaurantes, creaban nuevos platos.

Carlos Bruce, por entonces ya un conocido político, había decidido ser parte de esta nueva corriente gastronómica instalando un restaurante. Pero lo suyo eran las finanzas, la administración, las ideas. Necesitaba un complemento, alguien que lo leyera.

Encontró el complemento ideal en Gabriel Fadel, un joven cocinero con pinta de rasta, famoso por su creatividad desbordante, espíritu arriesgado, inmensa capacidad de trabajo y fiero carácter. El hombre tenía las cosas claras y no andaba con medias tintas.

Bruce y Fadel abrieron Chala, pero Gabriel le dio personalidad, una que transitaba por la reinterpretación, con mucha técnica, de la cocina peruana y sus insumos. Montó una cocina de avanzada, pionera de su época, con abatidores, empacadoras y cocina al vacío, sifones, humos y demás artilugios tecnológicos.

Pero, obsesivo como era, trabajaba 18-20-22 horas al día, hasta que en un momento se cansó. Sucede que también manejaba un exitoso catering, entonces, entre las obligaciones de Chala y las de su emprendimiento, más que felicidad sentía angustia. Dejó el restaurante y se concentró en su negocio propio. Se alejó de la vorágine del servicio diario, pero ganó paz… al menos eso creía.

NACIDO DE LAS ENTRAÑAS
Dedicado estaba al mundo del catering hasta que un día un amigo suyo le dijo que estaba por montar un restaurante, que necesitaba equipamiento gastronómico.

Gabriel, que a pesar de haber dejado Chala seguía trabajando 18-20 horas al día, decidió darse un respiro, alejarse de sartenes y fuegos, de ollas y fríos, y le ofreció todos sus equipos. Su amigo los recibió, abrió su restaurante, Gabriel montó una gasolinera y todos quedaron felices… aparentemente.

La vida siempre da vueltas y nos acerca a nuestro destino, a nuestras pasiones. Seis años después de esta escena, su amigo lo buscó otra vez para que le ayudase a construir su taller de producción. Su restaurante ya no era uno, sino tres, con marcas distintas y se había convertido en una corporación, la que maneja Amoramar y Café de Lima.

Gabriel dudó un poco, pero, la verdad, el fuego sagrado lo seguía atrayendo. Le puso fecha de caducidad a esta colaboración, pero esos iniciales seis meses de trabajo conjunto se hicieron ocho, diez, un año, y las responsabilidades de solo manejar el taller pronto se ampliaron a supervisar las operaciones diarias de las marcas de la corporación. Entonces, decidieron ser socios.

Y así andaban hasta que se enteraron de que Maricruz Arribas, la artista plástica, tenía su bella casa miraflorina libre. Ubicada en Francisco de Paula Camino, una de las calles de moda de la noche limeña, era ideal para abrir una nueva aventura culinaria, una que mezclase buena cocina y diversión.

Entonces, la adrenalina de la cocina volvió a Gabriel. Decidió hacerse cargo del nuevo espacio, no solo supervisarlo. Buscaron un concepto y pronto concluyeron que Lima necesitaba un restaurante de carnes, pero íntimo, elegante; donde se sirviese un producto de extrema calidad, pero sin el agobio de la bulla, de lo masivo. “La ceremonia de la carne siempre fue íntima”, nos dice el cocinero.

Así, hace poco más de dos meses, nació Entrañable, un lugar de solo veinte sitios, con cocina a la vista, lleno de madera y fierro, decorado con la obra de Maricruz Arribas, y que ha venido a demostrarnos que las fiestas más fieras de la carne también pueden ser íntimas y civilizadas si lo servido y la compañía son las mejores.

Y vaya que en Entrañable se esfuerzan por satisfacer nuestros apetitos con productos top. Aunque se llame Entrañable, no solo la entraña es uno de sus fuertes: el bife, ya se ancho o angosto, es angus americano, con un marmoleado pronunciado y pura mantequilla en boca. El steak tartare es de lomo fino americano y lo sirven con un tuétano que conquista.

También trabajan con esmero el cerdo, en cortes como la panceta y el Tomahawk, y es un placer morboso ver a Gabriel caminando, carrito y balanza en ristre, cortando frente a los clientes los inmensos trozos de carne que pronto devorarán… siempre en elegante ceremonia.

Ocho años han pasado desde que dejó las ollas, sifones y sartenes. Ha vuelto a trabajar 18-20 horas al día, pero no le importa, Gabriel está en su elemento, ha vuelto a la cocina y allí es un hombre feliz.

Contenido patrocinado por: Lexus Logo