GASTRONOMíA

[VIDEO] Síbaris, el restaurante pionero de la nueva cocina peruana

[VIDEO] Síbaris, el restaurante pionero de la nueva cocina peruana
Redacción ContentLab
Miércoles 11 de septiembre del 2019

La de Síbaris es una historia de amor y buena cocina. Francesco de Sanctis y Thalía Talavera, sus gestores, se conocieron en la escuela de cocina y se enamoraron de inmediato.

Es una historia de dos tradiciones enlazadas, tema frecuente en un país mestizo como el Perú. Francesco, aunque nieto de italianos, venía de Sullana, en Piura; Thalía es una limeña de pura cepa. Se conquistaron comiendo pastas al estilo norteño, y guisos y postres limeños.

Es una historia, también, de una acertada alianza estratégica. Terminadas sus carreras, decidieron que iban a seguir juntos, no solo emocionalmente sino comercialmente. Que iban a hacer realidad el sueño del restaurante propio: él se iba a hacer cargo de la cocina; ella, de la administración. Porque tan importante como una buena sazón es una fina gestión.

BARRANCO LIBRE
Empezaron a buscar un local posible, que se emparentase con su cocina y su presupuesto. Miraflores y San Isidro eran territorios lejanos. Barranco apareció en su horizonte. Primero, dudaron, pero, jóvenes al fin (ella tenía 22 años; él, 23), arriesgaron.

Consiguieron un local de 80 m2 en la calle 28 de Julio, en el corazón del distrito icónico de Chabuca Granda. “Barranco estaba lleno de espacios antiguos, con mucha tradición, pero no era visto como el lugar para el desarrollo de la nueva cocina peruana”, nos dice Francesco rememorando aquellos románticos días.

Montaron el espacio con sus ahorros y el apoyo de sus familiares y en octubre de 2013 abrió “Síbaris. Cocina libre”. A punto de cumplir seis años, considera que su lema, “cocina libre”, está más vigente que nunca.

“Ser libre no significa que hago lo que me da la gana, sino que todo aquello que hago lo realizo desde el conocimiento y el respeto. Conocimiento de la despensa peruana y de sus técnicas, respeto por los productores, mis caseros y mis comensales”, sintetiza el cocinero.

PERUANO Y COSMOPOLITA
Francesco se formó en Le Cordon Bleu, pero, para afianzar sus conocimientos y sus técnicas, realizó estancias académicas en algunos países de Europa como Inglaterra, Italia y España.

Por una cuestión de raíces, uno de los primeros lugares que visitó fue Italia. Lo hizo como un homenaje a su padre y a sus abuelos, sobre todo a su padre, con quien cocinaba los domingos de opíparos -abundantes y espléndidos- almuerzos familiares.

Su padre era un experto en pastas y le permitía hacer algunas travesuras: agregarles loche a las salsas, acompañar con arroz algún ragú, ponerle un toque norteño a una lasaña.

También trabajó casi un año en Londres junto con Martín Morales, fundador de Cebiche, quien sorprendió a los ingleses con los sabores tradicionales del Perú.

Luego fue a España, a empaparse de la cocina de vanguardia, aquella donde resonaban los nombres de Joan Roca y Ferran Adrià, y que tanto lo habían impresionado en la escuela.

Tuvo la suerte de encontrar una plaza en Tickets, el restaurante con una estrella Michelin de sus admirados Albert y Ferran, los famosos hermanos Adrià. Luego recibió lecciones en Pakta, el restaurante nikkei de los Adrià que, por entonces, dirigía otro de los grandes nuevos cocineros peruanos, Jorge Muñoz, quien hoy está a cargo de Astrid & Gastón.

Volvió al Perú y empezó a experimentar con lo vanguardista, pero pronto se dio cuenta, muchas veces por los reclamos de sus propios clientes, que lo suyo era cocinar como abuelita, como las cocineras de las picanterías sullanenses, con su toque cosmopolita en técnicas, pero con mucho sabor peruano.

Así es Síbaris hoy, un lugar donde, es probable, se cocinen los mejores arroces de Lima, bien acompañados de la pesca de temporada, del pato más jugoso, del cerdo más tierno, de la carne más suave; con zarandaja y frejoles, más un toque de loche, ese zapallo bendito.

PIONERO Y SABROSO
Gracias al impulso de Síbaris y a la mirada precursora de Thalía y Francesco, Barranco es hoy un distrito más sibarita. A espacios icónicos como el Juanito, el Tío Mario, el Café Tostado, hoy se han sumado propuestas imprescindibles como Isolina, el nuevo Central y, en la misma calle de Sibaris, 28 de Julio, lugares como Mérito, la heladería Blu, Barra 55 y más.

“La nueva cocina peruana ha encontrado también su lugar en Barranco. Nosotros abrimos un poco por necesidad, porque nuestro capital era austero, pero hoy hay cada vez más espacios, lugares con alquileres posibles donde los jóvenes cocineros como yo podemos hacer realidad nuestros sueños, nuestros emprendimientos”, explica Francesco.

Soplan nuevos vientos para nuestra gastronomía, con rostros renovados como Matías Cilloniz, Francesca Ferreyros y Ricardo Martins, o de sus vecinos Jerónimo de Aliaga (Barra 55) y los venezolanos Juan Luis Martínez y José Luis Saumeo (Mérito). De Sanctis es uno de ellos. Cree que su lugar es el del consenso, el de la suma de talentos, el de enlace entre estas diferentes voces y sazones.

Así son los días de Francesco y Thalía en Síbaris, cocinando, seduciendo, afianzando su vocación y afinando su propuesta. Su cocina es libre, pero el conocimiento es una exigencia de la que no se puede escapar.

Fotos: Cortesía Síbaris / Marice Castañeda / Mag Photos / Facebook Síbaris

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