GASTRONOMíA

Central: el restaurante Top 10 del mundo de Virgilio Martínez

Central: el restaurante Top 10 del mundo de Virgilio Martínez
Redacción ContentLab
Lunes 15 de julio del 2019

“Vivo en Central. Mi hijo Cristóbal, de tres años, crece aquí. Disfrazado de superhéroe se pasea por la cocina, por el salón. Esa cercanía me tiene contento”, nos dice Virgilio Martínez, uno de los cocineros peruanos más importantes e influyentes del mundo.

Tan perfeccionista y obsesivo es con su cocina, que no encontró mejor manera de estar ligado a ella que, literalmente, vivir en su restaurante, en un departamento que hoy forma parte del complejo Central. El nuevo espacio arquitectónico diseñado por Rafael Freyre, donde se ubica, además de su hogar, Kjolle, el restaurante de Pía León -su esposa- y Mayo, un bar donde solo se usan insumos peruanos.

Central acaba de ser ratificado, por la famosa lista 50 Best, como el sexto mejor restaurante del mundo. No es un logro menor pues, mientras otros caen, Central se mantiene firme como Top 10 mundial: en 2017 fue quinto; en 2108, sexto; en 2019, igual.

¿Llegará a ser el mejor del mundo? Virgilio no parece preocupado por el tema; sus preocupaciones giran alrededor de la investigación y la creación de conocimiento a través de Mater Iniciativa (su laboratorio no solo gastronómico sino multidisciplinario) en diversas zonas de nuestro país como Cusco y, pronto, también en la Amazonía.

EL VALOR DEL CONOCIMIENTO

Hace algunos años entrevistamos a Martínez. Acababa de abrir Central, en Miraflores, y venía con todo el ímpetu de sus 30 recién cumplidos. Quería que en Central estuviesen presentes los mejores ingredientes del mundo: los aceites del mediterráneo, las sales del Himalaya y, claro, las papas y los maíces del Perú.

Sin embargo, gracias a que le encargaron abrir un restaurante en Cusco, pronto conoció en su origen a la despensa andina, pero, sobre todo, a las personas que producían esos mágicos ingredientes.

Su vida, que en Virgilio significa decir su cocina, cambió radicalmente y, desde entonces, no solo utiliza ingredientes peruanos sino, además, los rescata, los investiga, los pone en valor, pero no solo a ellos, sino a su entorno, a su gente.

“La despensa peruana define a Central y a MIL, mi restaurante en Moray (Cusco). Fue la manera que elegimos para ver y llegar a nuestra gastronomía. Se volvió nuestra filosofía: la búsqueda de ir por lo desconocido -aprender, recoger, apreciar, admirar, promover, producir- y, luego, con el trabajo que realizamos, hacerlo conocido. Somos un restaurante que conecta gente, disciplinas. Somos un restaurante de territorio, de promoción, que busca el bienestar de las personas. Evitamos las etiquetas, no queremos ser un espacio de moda, de tendencias”, nos dice mientras admiramos el nuevo espacio arquitectónico que ocupa Central, uno creado milímetro a milímetro, por el arquitecto Rafael Freyre, Virgilio y Pía. “Desde la cocina podemos saber qué sucede en cada mesa, en cada silla, en cada punto. En cuanto a la hospitalidad, sentimos lo que siente cada comensal”, agrega reafirmándonos su obsesión por el detalle.

“¿Por qué no te diste por satisfecho con solo ir al mercado todos los días y comprar los productos de temporada?”, le preguntamos. “Ir al mercado es el camino más fácil. Nuestro camino va por profundizar el conocimiento, por buscar la fuente, ir hacia el origen, por la trazabilidad”, responde con seguridad, con la autoridad que da el conocimiento.

Porque en la cocina de Central no se sirve una papa, un olluco, un erizo; se vive una experiencia, se muestra una cultura, una visión del mundo. El cocinero lo explica así: “En Central mostramos a los agricultores, a los pescadores; lo que hacen, lo que les pasa; qué comen, cómo lo comen, para qué lo comen; cuál es su relación con el alimento. En estos años, he aprendido muchísimo, cosas que resultan evidentes, pero que no había integrado a la experiencia de comer y hoy me resultan fundamentales: conocer, a través de ella, la vida de la gente del campo, su vínculo con la tierra, su trabajo”.

Martínez, a pesar de los logros y reconocimientos obtenidos, va con humildad por la vida e identifica muchos maestros: “En el Perú he tenido grandes mentores como Gastón Acurio, personaje fundamental en la cocina peruana, pero hay muchos más, empezando por la gente con la que trabajo y he trabajado, no solo acá sino en Asia, Estados Unidos y Europa, donde viví más de 10 años”.

En un mundo de vanidades, Martínez reafirma su modo de desenvolverse día a día, con los pies en la tierra: “Tengo que mostrar una postura de humildad porque debo pensar en lo que vendrá. Venimos cargados de reconocimientos, premios, nominaciones, que seguro me emocionan, pero el sistema gastronómico es complejo, mucha gente se muestra en contra de estos premios. Sin embargo, estos reconocimientos tienen impacto en lo que hacemos, nos dan más voz, más autoridad, pero yo ya estoy pensando en qué pasará de acá a dos, tres o cuatro años, pues trabajamos a muy largo plazo. Eso sí, todo partido que ganamos como Central, lo sentimos como un triunfo del Perú”, nos dice, y nos alegra más aún porque sus palabras nos traen a la mente nuestros recientes éxitos futbolísticos, esos que, como los de Martínez, todos los sentimos nuestros.

“Quizás muestre humildad porque en mí hay una mezcla de temor, miedo, incertidumbre, situaciones que me hacen ser un tanto dubitativo, pero sabiendo que en Central la gente comerá y la pasará muy bien, pero también que al menos un par de mesas entenderá que experiencias como la que ofrecemos les cambiará su manera de ver el mundo”, agrega, mientras explica cómo entiende a la cocina.

Virgilio, además de cocinar en Central y MIL, asesora espacios en Dubai, Londres (Lima, su restaurante londinense, tiene una estrella Michelin) y acaba de anunciar la creación de un MIL amazónico. Sin embargo, entiende que su crecimiento como cocinero (y como persona) trasciende el número, la cantidad de espacios, y se sumerge en algo más profundo: “Para nosotros, crecer es conocimiento. Mientras este conocimiento lo podamos compartir y vaya hacia el mundo, seremos ambiciosos. No descarto que abramos nuevos restaurantes y que así lleguemos a más gente, pero más allá de esto, lo que valoro es la libertad y, en este mundo, alcanzarla es muy difícil”.

Son las 7:30 p.m., el servicio de Central está por comenzar. Virgilio, entonces, se da un tiempo para jugar con Cristóbal, su hijo. Acaba de pasar muchos días fuera. Estuvo en Singapur, como pretexto de la entrega de los 50 Best, luego fue a cocinar a Japón y, recién bajado del avión voló hacia Cusco para grabar un programa de la National Geographic conducido por el famoso cocinero Gordon Ramsay, que lo tendrá como protagonista.

Son las 7:30 p.m., Cristóbal es el Hombre Araña, y Virgilio recupera su humanidad. Ya no es el cocinero talentoso y famoso en todo el mundo, sino un padre sonriente y juguetón que, después de corretear con su hijo por el salón y los jardines de Central, se quedará dormido con Cristóbal en brazos, soñando no solo con el plato que mañana creará sino en cómo este transformará el mundo.

Son las 7:30 p.m., y en un rincón de Barranco la cocina no solo es sabor y sazón, también es conocimiento.

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