Swissôtel: La Locanda reinventa su carta con una fusión mediterránea

G de Gestión. La Locanda del Swissôtel reinventa su carta y amplía clientela entre sus huéspedes y un mayoritario grupo de comensales externos.

El Swissôtel Lima fue construido por amantes de la comida. No solo porque se trata del único hotel de la capital limeña que cuenta con cinco restaurantes, sino porque cada uno tiene su propia cocina, lo que es un lujo en una plaza donde lo común es que los comedores compartan fogones al tratarse de establecimientos bajo un mismo hospedaje.

Por ello, en el Swissôtel, un mismo plato puede tener distinto sabor y estilo dependiendo de la elección del comensal, pues los cocineros son diferentes y las recetas también.

La Fondue, Sushi Cage, Le Café, Gourmet Deli y La Locanda se ubican todos en la conocida torre del Centro Empresarial Real de San Isidro. El último de los mencionados es el de tipo fine dining y es uno de los preferidos por los huéspedes del hotel, pero sobre todo de clientes externos (la proporción del tipo público es 30% contra 70%, respectivamente) por su ambiente acogedor, su privacidad y su propuesta gastronómica.

“La Locanda empezó originalmente como un restaurante italiano con chefs italianos. Pero, con el paso del tiempo, nos preguntamos: ‘¿para quién hacemos la comida?’. Es para la gente que viene a conocer el Perú. Entonces ajustamos un poco nuestra filosofía y la convertimos en comida mediterránea con toques peruanos”, comenta Frank Spielvogel, CEO del Swissôtel Lima, sobre el giro que hace más de una década dio el restaurante.

Pero no ha sido el único cambio en este restaurante de cinco tenedores que en sus 20 años se ha reinventado más de una vez sin perder su identidad.

Novedades
Luego de mucho experimentar, los chefs de La Locanda han confeccionado una nueva propuesta con platos muy provocativos. “La carta se ha reducido, porque en realidad uno no quiere tener un ‘libro de cocina’ en frente”, comenta Spielvogel.

Treinta platos componen la oferta del restaurante que puede ampliarse en función de la inspiración de los cocineros cuando añaden las sugerencias del día. En la carta conviven, por ejemplo, entradas impensables, como las mollejas en salsa de chocolate, con reinvenciones de platos locales, como el cebiche costa, sierra y selva, donde el pescado luce un corte estilo sashimi y se sumerge en una salsa de limón con aceite de trufa e, incluso, algas traídas del lago Titicaca.

“Hemos hecho otras jugadas más. No solo la carta. También experiencias. Como La Locanda es el fine dining del hotel, ofrecemos también luxury lunches (buffets de lujo) los fines de semana. Otra propuesta es el kitchen lifestyle, donde la cocina es parte del restaurante y ves a los cocineros trabajar expuestos al público”, detalla el CEO del Swissôtel Lima, quien afirma que el restaurante, más que uno de negocios, es para quienes buscan una experiencia gastronómica distinta y atrevida, pero sin perder la elegancia.

RECUADRO
Tenedores de lujo
• Las ventas de La Locanda se han mantenido en un crecimiento anual de entre 6% y 7%.
• El ticket promedio es de US$ 35. Hay botellas de vino de US$ 130.
• Los restaurantes del Swissôtel tienen la certificación HACCP, que garantiza la inocuidad de los insumos y permite su trazabilidad.

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