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La gastronomía es parte importante de la identidad peruana. Su variedad de productos, platos y sabores, le ha permitido expandirse y ubicarse dentro de las mejores exponentes del mundo. Hoy con la pandemia, las mesas lucen vacías, los platos ahora se sirven en envases de cartón o plástico y se envían a domicilio o entregan en la puerta. Ello ha provocado que las ventas se contraigan.
El restaurante Cosme, ubicado en San Isidro, del chef y empresario, James Berckemeyer tuvo que implementar el servicio de entrega a domicilio el año pasado para generar ingresos y mantenerse operativo, ante la imposibilidad de poder atender en salón. “Nunca lo habíamos hecho, fue como abrir un restaurante sin marcha blanca”, dijo a Gestión.pe.
Cosme aumentó su catálogo de producto para poder ofrecer más opciones a sus clientes. De esa forma apareció Cosme Market, que vende ingredientes y diferentes productos; Cosme Box con platos semipreparados para hacer en casa y Carta Cosme, los platos a la carta para lleva a casa. No obstante, según Berckemeyer, las ventas por delivery no brindan ingresos significativos, lo cual hace insostenible continuar operando de esa manera.
“El delivery del 2020 es muy distinto al de hoy porque no suma ni el 30% de ventas. Además, no todos pueden implementarlo. Si en marzo no operamos a como se hacía en diciembre, con el 50% de salón disponible o se alarga el toque de queda, muchos restaurantes continuarán quebrando, sean grandes, medianos o pequeños”, manifestó el empresario.
De acuerdo con la Unión de Gremios de Restaurantes de Perú, de los 200,000 restaurantes que había en el país antes de la pandemia, unos 70,000 han cerrado, impactando a 350,000 puestos de trabajo.
“Si continuamos en esta situación se estima que serán 100,000 restaurantes que van a cerrar en las próximas semanas”, advirtió Berckemeyer. Agregó que el delivery no se da abasto para lograr buenos números de venta.
Detalla que una demostración de ello es que en el Día de San Valentín existió una gran demanda por el canal online, lo cual provocó que el sistema de entregas colapse, así como no hay un gran número de repartidores para realizar los repartos. Por ello, considera indispensable que los restaurantes puedan operar en sus respectivos salones.
“La curva no subió cuando los restaurantes estaban abiertos. En los últimos meses del 2020 se registró una reducción de casos. No son foco de contagio, se cumplen los protocolos. Deben operar con las exigencias para el cuidado. Si ello no sucede, cómo se podrá pagar el Reactiva”, menciona.
Berckemeyer señala que en marzo del año pasado tenía planeado abrir un proyecto nuevo llamado “Restaurante de Al Lado”, que no pudo ponerse en marca debido a la cuarentena. Comenta que de colocarlo hubiera funcionado como ‘Dark Kitchen’, pero consideró no hacerlo así porque falta expandir ese concepto y las ventas en salón son más importantes.
Rescate financiero
El portavoz del gremio de restaurantes privados, José Luis Silva Martinot sostuvo que es necesario un rescate financiero para los restaurantes formales, debido a que no pueden cumplir sus funciones a totalidad.
La Unión de Gremios de Restaurantes de Perú señala que son necesarias tomar medidas, como una reprogramación del préstamo Reactiva Perú e incluso una exoneración del IGV.
En enero, el Ministerio de Economía y Finanzas (MEF) dispuso la conformación de la mesa ejecutiva para el desarrollo del sector gastronómico, para apoyar e identificar los problemas del sector. Además, deberán tomar una decisión sobre las propuestas de los gremios de restaurantes.