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Dagiana Peves
La cifra de restaurantes que cerraron desde que inició la pandemia supera los 100 mil y, como consecuencia, alrededor de medio millón de personas quedaron desempleadas. A este golpe, se suma el alza de insumos básicos como el maíz, trigo, aceite; además del gas y las tarifas eléctricas.
“La situación nos obliga a dos cosas: subir los precios o afectar los márgenes de ganancia. Pero absorber un costo adicional solo incrementa el hueco que ya tenían las empresas”, señaló José Luis Silva Martinot, representante de la Unión de Gremios y Asociaciones de Restaurantes del Perú.
Explica que, para hacer frente a la coyuntura, los restaurantes reducen sus opciones en la carta.
Esta tendencia no solo se observa en los establecimientos que se dirigen a los NSE D/E, sino también al A/B. La estrategia consiste en ofrecer platos con insumos que permitan un mejor margen de ganancia. Además, es importante evitar desperdicios.
“Mientras más variedad tienen, mayores son las posibilidades de que haya sobras. En el caso de los grandes restaurantes; si antes contaban con 50 opciones, hoy solo con 25 o 30”, refiere.
Los establecimientos más pequeños buscan sustitutos. “Por el público al que se dirigen, es más complicado un aumento de precios. Si un plato se servía con carne, lo cambian por otro acompañamiento”, sostiene.
En el caso de las pollerías, algunas utilizaban papas congeladas (importadas). Pero por el tipo de cambio, ahora la nacional les resulta más económica, anota.
Comenta que otra salida de las cadenas más grandes -para evitar aumentar el ticket- es cobrar un adicional por el servicio de delivery, que muchas veces estaba incluido.
Perspectiva
“Lo positivo hoy es que los restaurantes han ganado una hora más de atención. Eso es muy bueno para quienes tienen sus ventas concentradas en la noche. Además, los peruanos no están acostumbrados a cenar temprano”, indica José Luis Silva.
Agrega que si bien el público tiene intención de consumir y salir más, se ve golpeado porque dispone de menos dinero. “Hay establecimientos que están llenos, pero no podemos generalizar. No ocurre lo mismo en los que están dirigidos a sectores con menos ingresos”, comenta.
CIFRAS Y DATOS
- Delivery. Solo el 25% de los restaurantes cuentan con este servicio.
- Costo de envío. Empresas invierten entre S/5 y S/7 por delivery.
- Opción. Algunos restaurantes optaron por operar a través de dark kitchen por falta de capital.