Christian Lengua
En plena pandemia, el restaurante especializado en alitas Wing Factory sumó dos locales más al primer establecimiento que tenía en Surco. En noviembre pasado abrió en Mercado 28, mercado gastronómico ubicado en Miraflores, y acaba de inaugurar un food truck (camión restaurante) en La Curva de Punta Hermosa.
Rodrigo Urbina, gerente del restaurante, se muestra optimista por las cifras de recuperación que vienen mostrando. Refirió que abrir un puesto en Mercado 28 ha sido su gran apuesta con una inversión que bordea los US$ 25 mil. Entrar a Miraflores siempre estuvo en sus planes, aunque por la pandemia sabían que no iban a obtener el máximo potencial del local. “Decidimos asumir el reto con entusiasmo pero con cuidado”, sostuvo.
La acogida fue bastante buena. Para diciembre, su segundo mes en Mercado 28, ya habían duplicado las ventas en ese local. Actualmente, del 100% de sus ingresos, el puesto en Miraflores representa un 28%. “Es la mejor inversión que hemos hecho. Ha sido un acierto”.
Y otra apuesta de verano ha sido entrar con un formato de food truck al complejo de La Curva en Punta Hermosa, tal como lo hizo el verano pasado. “Por más que las playas están cerradas hasta fin de mes, muchas personas se han mudado al sur chico para hacer home office. Los niveles de venta son saludables. Si bien no hay veraneantes, muchas personas viven allí y van los fines de semana a pasar el rato”, sostuvo Urbina.
Con respecto a cómo cerraron el año, el ejecutivo recordó que al inicio de pandemia su proyección de cierre de ventas del 2020 era de -50%. Pero con la nueva tienda en Miraflores lograron una recuperación y terminaron con un -25% de ventas comparado con el 2019. “Si bien es negativo, todo indica que el negocio va en franca recuperación porque desde mayo ha venido incrementando la venta”, acotó.
Delivery
Hoy en día, el principal canal de venta de Wing Factory es el online, al representar el 55% de los ingresos, versus un 45% de salón. Antes de la pandemia era exactamente al revés, pero Urbina ve difícil revertir esas cifras, por lo menos hasta que las cosas cambien.
En delivery cuentan con tres canales por donde reciben pedidos: Glovo, Rappi y su propia página web. Esta última inició en setiembre pasado, y desde esa fecha ya se han triplicado los pedidos por esta vía.
El ticket promedio en salón es de S/ 42, el mismo que bajó un poco al llegar la pandemia ya que antes era de S/ 48. En online sube a S/ 50 porque hay combos familiares que elevan el consumo.
Las alitas son el plato bandera, pero también sirven piezas de pollo (boneless) y complementos como papas fritas, aros de cebolla, dedos de queso y para beber, cervezas artesanales. También apostaron por sus productos empaquetados (alitas y salsas) que se venden a través de Glovo Market y el canal propio.
Desde que nació el concepto del restaurante Rodrigo Urbina y su socio Frank Chávez tenían claro que no querían ser identificados como un restaurante de comida rápida. Incluso antes de la pandemia recibían muchos clientes a la hora de almuerzo. Actualmente, el 65% de las ventas se realiza en la noche.
Franquicias
Si bien saben que tienen por recorrer mucho camino propio, Urbina adelantó que ya vienen dando los primeros pasos para franquiciar la marca y espera cerrar este año con por lo menos un local bajo este sistema, lo que sería un gran logro, añadió. La idea es crecer en Lima y en provincias como Arequipa, Trujillo, Cusco y Piura.