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El boom de la gastronomía peruana no se detiene y cada cierto tiempo aparecen nuevos formatos y modalidades para que el público pueda disfrutar.
“Uno camina por Lima y se encuentra con que todos los días se abre un nuevo negocio. Pero también, con mucha pena, se cierran muchos también”, reflexiona José del Castillo, cocinero y socio de Sazón Criolla, grupo que reúne a los restaurantes La Red, Isolina y Las Reyes.
Ante este escenario, han empezado a surgir tendencias que ayudan a dar forma a este dinamismo. A continuación, tres de las más destacables.
1.- Nuevos espacios. Los restaurantes pequeños siguen marcando la pauta. “Espacios reducidos con una carta pequeña, donde se requiere de poco personal, calificado, sí, pero no abundante. Son lugares donde la gente no pierde mucho tiempo en ver qué comer”, comenta Del Castillo. Este formato es el que aplica en Las Reyes, cuyo local en Miraflores factura hasta S/ 120,000 al mes.
Del Castillo opina que, además de locales más pequeños, los espacios individuales en Food Halls como Mercado 28 o Mercado San Martín, también son alternativas de negocios sobre todo para cocineros jóvenes que quieren emprender sin invertir demasiado capital.
2.- Apps de delivery. Aunque como propietario de restaurante y comensal Del Castillo no se considera “muy fan” del delivery, reconoce que es un importante impulsor de ventas. Tanto la cevichería La Red y Las Reyes se encuentran en Rappi y, en el caso de este último, el 20% de la venta mensual se genera a través de dicha aplicación. Así, estas utilidades tecnológicas se han convertido en aliados del negocio gastronómico para expandir los ingresos.
3.- Dark kitchens. Otra tendencia revolucionaria son los dark kitchens. Empresas como Rappi o Glovo ofrecen a los restaurantes la posibilidad de contar “cocinas ocultas” en ciertos puntos de la ciudad para expandir la capacidad de producción de los restaurantes. Del Castillo comenta que Rappi le ofreció este servicio. “Ellos habrían puesto la inversión y luego lo cobraban de las ventas”, comenta.
Como Las Reyes aún cuenta con capacidad en su cocina central para abastecer a los locales de Miraflores y Mercado 28, por el momento no ha optado por esta alternativa. Sin embargo, no lo descarta una vez que la expansión del restaurante sea mayor y requiera de mayor capacidad.