“La marca debe ser más importante que los platos en un restaurante”

Raúl Castro Pereyrarcastrop@diariogestion.com.pe

La Cabrera tiene doce años de creación, y ocupó el año pasado el puesto 17 de los mejores restaurantes de Latinoamérica, según la guía de San Pellegrino. El ranking lo lideró Astrid & Gastón. Es el mejor de carnes en Argentina y este año abrió en el Perú su primera operación, a través de una franquicia.

Gastón Riveira, chef argentino y dueño del restaurante, recuerda que su primer trabajo fue en Don Juan, un establecimiento en La Recoleta, con una amplia carta. Desde comida internacional, pasando por las parrillas y hasta por las pastas, señala el argentino.

¿Hoy ese concepto cambió? Se segmentó mucho la comida y los restaurantes, y cada día será aún más segmentado. Va a llegar un momento en que haya restaurantes que solo vendan un plato, pero será el mejor. Irás a un lugar donde solo se coma paella, por ejemplo.

¿Ese es el camino en el mundo?En todo el mundo. Eso ya se observa en Europa.

¿Y en qué momento decide abrir La Cabrera?Hace doce años. Lo hice junto a mi familia. Siempre fui chef, cocinero y ya quería ser mi propio jefe.

¿Qué hace un restaurante de parrillas diferente de otro en Buenos Aires?En mi caso, las guarniciones, la forma de presentar la comida, los mozos, las ollas a diseño, entregar un chupetín a la salida. Detalles. Cuando uno va a comer hoy en día quiere vivir una experiencia, como en Disneylandia. Eso es lo que entregamos nosotros.

¿Hoy es más difícil sorprender y satisfacer al cliente? Es mucho más complicado cada día, y es más difícil porque la gente lee e investiga, ingresa a las redes sociales.

¿Qué es lo más difícil al empezar un restaurante? El recurso humano. Una buena mano de obra es fundamental para que el negocio camine.

Expansión a la ordenLa Cabrera tiene cuatro locales en Argentina. Tres de ellos quedan en Palermo Soho, en la misma cuadra y en la misma acera. Todo en fila. "Fue una coincidencia (…) queríamos crecer, ver qué pasaba", añade Gastón. Hay otro local en Buenos Aires. Se trata del primer concepto express. En la empresa, en la que laboran 120 personas, se empezó a extender fuera de Argentina con una operación en Asunción, otra en Perú, una en Manila en Filipinas.

¿Cómo llegaron a Manila? Llegó alguien al restaurante, le gustó el concepto y se lo llevó.

¿Cómo se hace para mantener la calidad de un restaurante?Lo que se debe hacer es empezar a trabajar con manuales, el camino no es solo tener el manual, sino también respetarlo, como la Biblia.

¿Cuándo elaboraron su primer manual?A los siete años, y ya cuando habíamos abierto nuestro segundo local. Nos demoramos un año en hacerlo.

¿Cuánto es el ticket promedio del restaurante en Argentina?Es US$ 23.

¿Han pensado en expandirse aún más? En Dubai, Santa Cruz de la Sierra en Bolivia y en Asia esperamos hacer un local más.

¿Qué tan importante es el vino? Es un gran complemento. En las próximas semanas, llega a Buenos Aires Paz Levinson que es una sumiller que hemos contratado para armar una nueva carta de vinos, que incluya cinco etiquetas firmadas por ella misma.

Variedad infinitaGastón empezó como ayudante de cocina, pero estudió gastronomía. "Ser ayudante es la mejor escuela. Hacer un curso es bárbaro, pero también importante la parte culinaria dentro del restaurante", manifiesta. Uno de sus primeros trabajos fue en La Bianca, un restaurante de pastas, propiedad de Alberto 'gato' Dumas, uno de los cocineros más importantes de Argentina. Se encargó de sacar al chef fuera de la cocina y volverlo una estrella en el salón, recuerda Gastón.

¿Hoy el cocinero es la estrella?Sí, lo es.

¿Hay cocineros que son estrellas por encima de sus platos? Sí. Pero yo prefiero que los platos sigan siendo la estrella. Incluso, considero que la marca debe ser más importante que los platos. Yo quiero que La Cabrera sea la famosa, no yo, soy solo el cocinero.

¿La creación en la cocina es ilimitada? Se combinan ingredientes de manera ilimitada. Hay una variedad infinita de sabores, entonces nunca se termina de aprender cocina.

¿Cuál es el mejor canalde comunicación de unrestaurante?Es el boca a boca. No hay cosa más efectiva que alguien te diga: 'fui a ese lugar es bueno, anda a comer allí'.

En Barranco y ahora apuntan a Miraflores

Nasser Ode está a cargo de la franquicia de La Cabrera en Lima. El concepto lo conoció, junto a su socio, Nicolás Giha, el año pasado. Hace seis meses iniciaron operaciones.

"La negociación fue rápida. La empezamos en Buenos Aires y luego Gastón Riveira envío a unas personas de franquicias a Lima con las que empezamos a conversar", señala Ode a Gestión.

Hasta el momento, el restaurante ha caminado por la senda correcta. Incluso, los socios ya apuntan a abrir su nuevo local en Miraflores. No quieren dar aún la dirección precisa, pero sí destaca que estará cerca al Parque Kennedy.

"Esperamos tener un par de locales nuevos en Lima. Si Dios quiere, el nuevo restaurante se abrirá a fin de año", señala el ejecutivo. Destaca que su inversión la debe recuperar en tres o cuatro años. No obstante, remarca que un factor muy complicado en estos tiempos es conseguir un local, debido a lo elevado de los costos.

HOJA DE VIDA

Estudios: Escuela Alicia Berger y estudios diversos en Europa.Edad: 47 años.Comida de infancia: Milanesa a la napolitana.