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Malabar: De la huerta a la mesa

G de Gestión. Como parte de su última reinvención, Malabar pone todo su empeño en hacer una cocina saludable, sostenible y al alcance de nuevos comensales.

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Malabar surgió de manera espontánea. Pedro Miguel Schiaffino acababa de regresar al Perú luego de estudiar y trabajar en Europa. Con él trajo la idea de fundar un restaurante. "Quería algo que me complicara lo menos posible", recuerda. La opción fue pescados y mariscos.

El local que encontró disponible no era precisamente compatible con ese giro de negocio, por lo que migró rápidamente a uno de cocina de autor. Hoy Schiaffino reconoce que Malabar requiere mucho compromiso. Sin duda, algo distante a lo que imaginó a los 22 años –cuando buscaba todo menos complicaciones–, pero mucho más satisfactorio. "Estoy conectado con la cocina que hago", confiesa.

IdentidadesMalabar es un restaurante pionero. Fue el primero de su tipo en introducir productos amazónicos en sus platos (en el 2006 el 70% de su carta se nutría de estos insumos) y también el primero en ofrecer un menú degustación. Sin embargo, a lo largo de 13 años, sin perder calidad ni estilo, su abordaje de la cocina ha variado.

En el 2012 Schiaffino inauguró ámaZ, en el que volcó todo su conocimiento e investigación sobre la Amazonía. En consecuencia, Malabar miró nuevos horizontes y modificó sus insumos en busca de una nueva identidad. De esa etapa solo permanecen el uso de paiche y la chonta en la carta. El restaurante también dejó de lado el menú degustación, muy requerido por comensales extranjeros. No son pasos menores, pues son relevantes en la consolidación de un giro reciente.

Insumos de primera"En Malabar hoy estamos enfocados en hacer una cocina saludable y sostenible", afirma Schiaffino. Desde hace tres años el restaurante cuenta también con una huerta ubicada al sur de Lima, donde se produce buena parte de los insumos necesarios (hay temporadas en las que cubre el 80% de lo requerido). Ajos, cebollas y tomates, pero también cuyes y gallinas. Lo que no se cultiva en la huerta, se compra a pequeños agricultores. "Nos preocupamos en hacer comida que nutre, pero que también genera bienestar".

Hay mayor énfasis también en los comensales locales, que buscan una cocina más globalizada. La carta ya no muestra ingredientes muy rebuscados. "Durante años hice una cocina superdura. Los clientes no sabían qué comer. Ahora mi carta no intimida". Y es que hay poco de esotérico en platos como el pato en dos tiempos, el concolón de arroz con mariscos o el cuy confitado, pero sí mucho sabor y placer.

El enfoque actual de Malabar ha rebalanceado el negocio. Las ventas se han reducido cerca de 30% en comparación con el último año, pero la rentabilidad es 20% mayor. El ticket promedio hoy es de S/ 130 (25% más barato que hace tres años). Incluso las porciones han crecido. La finalidad es atraer a un público más recurrente y hacer que su cocina sea más asequible. La meta es alcanzar los 150 comensales por día. "Estamos más tranquilos, más asentados, pero también somos más ambiciosos", concluye Schiaffino.

SostenibilidadLocal. En Malabar procuran que la mayoría de insumos provenga de pequeños productores. "A veces pensamos más en el beneficio que ese producto va a traer a una comunidad, una región o la cocina peruana", afirma Schiaffino.

Orgánico. Si bien la huerta propia abastece al restaurante, la idea es que los productos se puedan vender en bioferias. "Será una línea de negocio complementaria", señala el fundador de Malabar.

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